食品贮藏保鲜

5kGy 10
10kGy 15kGy 20kGy 未检出
烧鸡
1×103 3×102
4
未检出
熟肉制品 1×105 7×103 1×102
2 未检出
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辐照与酶的关系
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食品辐照保鲜的应用
食品类型 肉、禽、鱼、甲壳类、部分蔬 菜、醅烤食品、方便食品
香料及其他调味料
肉、禽、鱼
草莓及其他水果 谷物、水果、蔬菜以及其他受 昆虫污染的食品 香蕉、鳄梨、芒果、木瓜、番 石榴、某些非柑橘类水果
含水量低的食品——曲霉，菌落颜色 多为黄、绿、褐、黑等颜色
其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等 会产毒素
黄曲霉（A. flavus）
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3、食品发酵
指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完 全氧化的过程，是食品贮藏过程中的一种变质现象
（1）酒精发酵
己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程 如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味
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2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
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引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属 （大毛霉）、根霉属（黑根霉）、 曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉 属（灰绿青霉）等
含水量高的食品——毛霉、根霉，菌 落颜色为黑色或褐色
剂处理
2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：
含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫 措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温
3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：
生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染 措施：-18℃的商业冻藏
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4、加工类：
除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的 贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。
控制环境条件—— 贮藏手段 低温、气调、化学保藏、辐照保藏
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一、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性 低温—— 冷藏、冻藏
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二、湿度控制
1、高湿度贮藏 相对湿度控制在85%以上，大多数果蔬的保鲜
2、中湿度贮藏 相对湿度在75~85%，部分瓜类和蔬菜，如哈密 瓜、南瓜、山药等
3、低湿度贮藏 相对湿度75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头）， 粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶
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绪论
食品的属性 食品贮藏的目的和类型 食品贮藏的历史和发展 食品贮藏保鲜概述
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一、食品的属性
卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性
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食品安全的内容
微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂
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二、食品贮藏的目的和类型
维持食品最低生命活动的贮藏方法
如：冷藏法、气调法
抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的 的方法
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改 性气体包装保藏
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
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三、食品贮藏技术的历史沿革
腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人
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2、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化 （1）失水萎蔫、皱缩
新鲜果蔬类食品，对于果品，失水5%左右 就可能使果面出现皱缩 （2）失水硬化 组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒 头、绵白糖
食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附 凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。
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（三）气体
O2对食品质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸 败、维生素（Vc、VA、VE）的氧化 研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降低 O2浓度，增加CO2浓度，达到延长贮藏期目的。 目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用充 氮包装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻止 氧化变质。
4、自然湿度贮藏 具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装
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三、气体成分调节
氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。 研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏）
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四、其他辅助处理
1、包装
（1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生 物侵染
美拉德反应、焦糖化反应、食品成分与金属离子、 抗坏血酸氧化等引起，由于加热或长期贮藏发生。 金属离子与食品成分：花青素与锡、铁（桃、葡萄 等）；单宁与金属罐壁；畜禽肉加热杀菌产生的硫 化物与铁、锡；含酸量高的果汁使罐壁的锡溶出 （菠萝、番茄）等 抗坏血酸氧化的中间产物可引起食品的褐变（柑橘 汁）
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食品保藏技术发展的特点
不平衡性
1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温 保藏技术
2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏 法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥 技术之间；等等
新型食品保藏技术
能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具 有合理的生产成本
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四、食品贮藏保鲜概述
定义
是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的 变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食 品质量变化所采取的技术措施的一门科学。
（2）高温对微生物的致死作用
高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死
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4、温度对食品含水量的影响
食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡 水分含量 蒸发：水分由液相变为气相而散失的现象 影响水分蒸发的因素：
温度、湿度、空气流速，其中温度影响最大
水分蒸发对食品贮藏的影响： 果蔬类——萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心 疏松组织食品（糕点、馒头、面包）——干缩硬化
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天然食品：
是指由农、林、牧、渔等生产所提供的初级产品
加工食品：
是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而 得到的各种加工层次的产品
鲜活食品：水果、蔬菜、粮食、鲜蛋 生鲜食品：水产、畜禽肉、鲜乳
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食品的贮藏特性
1、果蔬、禽蛋类：
含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用 措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜
（清除氧） 保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、
蒸腾作用等）起抑制作用， 如乙烯脱除剂、生理活性调节剂
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3、辐照处理
利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑 制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。
辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况
辐照剂量 腐败菌
数量 食品种类
烤鸭
0 1×102
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分
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一、生物因素
（一）微生物
1、食品腐败
是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机 物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的 滋味，并产生毒性。 主要发生在富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、 乳、鱼等）
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3、对微生物活动的影响
根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为 嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物
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（1）低温对微生物的抑制作用
微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数Q10表示，即温 度每升高10℃，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值 低温对微生物的影响因素： 降温程度——冰点左右温度比冷藏温度效果好 降温速度——缓冻比速冻影响大
（2）醋酸发酵
酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程 如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等 在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸
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（3）乳酸发酵
己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程 如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过度，或在贮 藏中再次发酵，产品滋味过酸而丧失食用价值
（4）酪酸发酵
食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程 酪酸：CH3CH2CH2COOH（丁酸），无色液体，有 腐臭的酸味 鲜乳、奶酪、青豌豆、酸菜易发生
（2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水 （3）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素
破坏、维生素损失、脂肪酸败等 （4）结合低温条件，效果更好
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2、化学药剂处理
包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂 防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、
山梨酸及其钾盐 抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸
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（二）害虫和鼠类
玉米象 谷象
米象 豆象
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腐食酪螨
老鼠
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二、物理因素
（一）温度
1、温度对食品化学反应的影响
温度系数（Q10）：温度每升高10℃，化学反应增加的倍数 根据测试结果，食品贮藏中的Q10值一般在2~4之间。
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2、对食品酶促反应的影响
水解酶类、氧化还原酶类 影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用 双重影响： 低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下， 酶变性失活。 一般，动物体内酶的最适温度为35~45℃，植物体内 酶为40~55℃ 有些酶如过氧化物酶（POD）是热稳定酶，需要高温 处理才能失活，且存在酶活力再生问题
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（二）湿度
1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象
（1）食品对水蒸气的吸附
脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结构的食 品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐
（2）食品对水蒸气的凝结
原因： 库温波动引起水气凝结，如冷藏库 塑料薄膜封闭，如气调贮藏时Leabharlann Baidu果蔬未预冷或预冷不充分 冷藏食品出库 库房通风
物理特性：形态、质地、失重 化学特性：各种天然物质（水分、碳水化合物、脂类、蛋白
质、维生素、色素、风味物质等）和食品添加剂
生物特性：微生物和酶、生理生化变化、害虫
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食品的分类
食品
天然食品 加工食品
植物性食品 动物性食品
农产品— 谷类、豆类、薯类 园产品— 水果、蔬菜 水产 畜禽肉 禽蛋 乳
干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、 冷冻制品、焙烤制品、发酵制品
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引起食品腐败的微生物主要是细菌，特别是能够分泌大量蛋白 质酶的腐败细菌 菌源有食品原料的来源密切相关： 生鲜鱼类、贝类——水中细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属、
小球菌属、假单胞菌属 畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳——土壤，如好气性芽孢杆菌属、
变形杆菌属 盐腌食品——嗜盐性细菌 干制食品——耐干燥细菌 罐头——耐热性芽孢杆菌属
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（四）光照
表现：食品的着色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨基 酸分解、产生不良气味 具体：
马铃薯受阳光照射，薯皮变绿 畜禽肉鲜红色（血红素）→褐红色（羟基血红素） 果蔬绿色消退 维生素B2、色氨酸经日光照射而分解
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三、化学因素
酶的作用 非酶褐变 氧化作用
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1、酶的作用
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2、非酶褐变
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第一章 食品贮藏保鲜原理
第一节 引起食品败坏的因素
食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各
种内外因素的影响，食品原有的化学、物理或生 物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商
品价值的过程。
包括： 变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜 禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等
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食品贮藏与保鲜
1
参考教材：
2
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课程结构
食品贮藏保鲜原理 果蔬类 粮食类 原料肉类 禽蛋类 乳 水产品 加工类
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关于食品贮藏保鲜的概念
农产品收获后或食品加工后，保持各种产
品固有质量的技术手段称为保藏
包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品
贮藏期较短食品的保藏称为保鲜 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏 粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存 普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存
马铃薯、洋葱、大蒜、姜 谷物、脱水蔬菜及其他食品
辐照剂量（KGy） 20~71
最大高至30
0.1~10
1~5 0.1~2 最大1.0 0.05~0.15 各种剂量
处理效果
杀菌，经处理产品可在室温贮 藏而不变质，对需要无菌膳食 的病人也是安全的
低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人
干藏技术 2000年前，西方人、中国人
罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
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食品贮藏技术的现代发展
1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏 食品被认为是现代食品保藏技术的开端
1883年，现代食品冷冻技术 1908年，化学品保藏技术 1918年，气调冷藏技术 1943年，食品辐照保藏技术
3、氧化作用
不饱和脂肪酸、维生素、色素等 导致色泽、风味变差，营养价值下降 易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏 而包装不良的食品中 氧化受温度、光线、氧气、水分、金属离子 等影响，应采取低温、避光、隔绝氧气、 控制水分等措施
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第二节 食品败坏的控制
改变食品本身性质—— 加工手段 罐藏、干藏、腌渍和烟熏等