西安宫廷香酥牛肉饼配方.黄泥巴烤鸡配方

来，此鸡之美味当在五星级。一只 750 克的鸡加全部料成本约 10 元
人民币，在中档饭店里可卖几十元。
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注： 1、腌鸡粉亦可用梅考梅牌各等级腌粉、腌液中加入适量鸡骨髓膏可 提高一个味道星级。 2、可用荷叶、防油纸、拷贝纸代替铝箔纸。 3、用酒坛泥、红土、粘土比普通黄土更好。 4、淮扬菜叫化鸡的鸡腔中，不塞入葱段、香菇、而是加入以下工艺： 食用油、葱姜末炝锅，下虾仁、鸡肫丁，香菇丁，火腿丁，颠炒，加 盐，绍酒，酱油，白糖，炒至七层熟，待凉后塞入鸡腹。
黄泥巴烤鸡配方制作工艺
主料： 带头带爪全净膛肉鸡或小公鸡 500 克至 2.5 公斤重共 15 公斤
腌料： 四星级腌鸡粉 500 克，大红锅汁 50 克，绍酒 50 克，郫县豆酱 100 克， 淘大酱油 200 克
辅料： 水发香菇 200 克，大葱段 200 克，鸡味飘香粉 30 克，高烹油 50 克， 小磨香油 10 克。
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西安宫廷香酥牛肉饼配方
一、和面 十斤面粉加一两半盐，四斤左右的水，根据天气情况适当增减。
二、椒盐 每份含 1 斤盐、1 袋十三香、1 两味精、2 两大料（配方如下）
三、大料 毕卜 8 两、八角 1 斤、香果 1 斤、桂皮 8 两、肉蔻 3 两、良姜 8 两、 花椒 1 斤半、小茴香 1 斤、黑胡椒 3 两、白胡椒 3 两、丁香 5 两、草 果半斤、磨成细粉末混合备用。
（7）在较密炉蓖的炭火炉内，铺一层木炭，把鸡逐个码好。上面和
四周铺木炭，一层炭一层鸡,这样把几十只鸡包都一次码进炉中，盖
好炉盖，检查出烟孔，就可以在炉下引火点燃了。木炭全部燃尽的时
间在 40-60 分钟，出锅后，把每只鸡的泥巴表面把扫干净，此鸡可保
热三个小时左右。脱掉泥巴出售。
（8）剥开铝箔纸，烤熟的鸡呈枣红色，甚是鲜靓，滚滚香气扑面而
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西安宫廷 香酥牛肉饼配方 黄泥巴烤鸡配方 制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间：www.gxxing88.com 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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四、 每 20 斤碎末牛肉加 3 两大料，3 两味精、3 两盐、混合均匀。一般 1 斤肉可做 17-20 个饼。
五、 电饼铛的温度控制在 180 度左右，根据机器的产热效果和生意好坏情
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况再调节。一般要保证 10-12 分钟出一锅饼。
包裹料: 当地深层黄土 10 公斤，裹粉精 500 克，铝箔纸数张（40 厘米 × 50 厘米）
做法： （1）净膛带头带爪鸡,彻底化冻,择去杂毛,洗净,在每只腿肉和胸肉
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处用竹签穿通几个洞。
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（2）四星级腌鸡粉 500 克,大红锅汁 50 克，郫县豆酱 100 克，淘大
酱油 200 克共搅均匀，仔细涂在每只鸡的表皮和腔膛，静置 1-24 小
时，期间用手再抹匀，务使鸡均匀入味,夏季可冷藏。
（3）把腌入味的鸡，表面用水简单冲一下，去掉浮沫，把鸡头鸡脖
塞入胸膛，把双爪在关节处掰断，塞进肛门（可用细棉绳缚住双腿），
在胸膛中同时撒入 2-3 克鸡的飘香粉和少量葱段香菇，再把鸡按成扁
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平形，表面刷高烹油与香油的混合油。
（4）铺开铝箔纸，把鸡包用细白棉绳两竖三横结牢。
（5）把泥土拍碎，加裹粉精与净水和匀，摔捶透（泥中加入裹粉精
可使泥浆组织粘滑均匀，烤出锅后颜色正，不硬不散并有大量蜂孔，
易剥离，品相好）。
（6）把泥铺在湿布上，约 1.5 厘米厚,把铝箔鸡摆好,提起湿布的四
角,把泥合拢,拍成长方型.用包装纸包裹整齐,泥层扎一透气孔.