油脂的精炼与深加工分析

等低胶质油脂的精炼。
优点：不用碱液中和，中性油损失少；辅助材料
消耗少，降低废水对环境的污染；工艺简单，设 备少，精炼率高；同时具脱臭作用；成品油风味 好。
但高温蒸馏难以去除胶质与机械杂质，所以蒸馏
脱酸前必先经过滤、脱胶程序。
对于高酸价毛油，也可采用蒸汽蒸馏与碱炼相结
合的方法。
脱酸可能产生的不利影响
油脂脱色工业生产中应用最广泛的是吸附脱色法，
此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱 色法等。
吸附脱色就是利用某些具有吸附能力强的表面活
性物质加入油中，在一定的工艺条件下吸附油脂 中色素及其他杂质，经过滤除去吸附剂及杂质， 达到油脂脱色净化目的的过程。
吸附剂要求吸附力强，选择性好，吸油率低，对
过量碱液
产生较多的皂脚，大量中性油被带入皂脚中，致 使炼耗明显偏高；漂洗水如不处理会污染环境。
营养成分的损失
物理精炼水蒸气会带走油脂中一些有效成分（VE、 甾醇），降低了营养价值。
四、脱色
甘油三酸酯液态时无色，固态时呈白色。
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天然色素，糖类、蛋白质的降解产物，棉子油中
棕红色的棉酚色腺体等。
油脂不发生化学反应，无特殊气味和滋味以及价 格低，来源丰富。
吸附剂种类：天然漂土、活性白土和活性炭。
吸附原理
吸附剂的表面性 :颗粒小、具有很大的表面能；
物理吸附：靠分子间的范德华力进行吸附的，它
无选择性，吸附速度和解吸速度都快；
化学吸附：吸附剂的表面和被吸附物间发生了某
种化学反应，凡是被化学吸附的物质解吸下来时， 都要发生化学结构方面的变化，如异构化等。
影响脱色的因素-工艺和操作
温度：提供足够能量保证吸附反应进行，但温度
太高，生成的热无法放出，温度太低，吸附反应 无法进行。
压力：常压和减压。常压脱色时，油脂热氧化总
是伴随着吸附作用。减压脱色可防止油脂氧化， 水分蒸发速度加快，由于吸附剂被水屏蔽，只有 去除水分，吸附剂才能吸附色素。
搅拌：使吸附剂在油中分布均匀。
加酸法 在毛油中加一定量的无机酸或有机酸，使油中的 非亲水性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中的胶质 结构变得紧密，达到沉淀分离的目的。
磷酸 浓硫酸 其他：柠檬酸、醋酐等
三、脱酸-碱炼法

利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸 盐（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉 降分离出来。形成的沉降物称为皂脚。 常用的碱有氢氧化钠(烧碱)、碳酸钠(纯碱)和氢氧 化钙等。油脂工业生产上普遍采用的是烧碱。 钠皂为表面活性物质，吸附能力强，可将其他杂 质（如蛋白质、色素、磷脂等）带入沉降物内。 因此，碱炼本身具有脱酸、脱胶、脱杂质和脱色 等综合作用。
时间：时间加长，油脂的氧化程度、酸价回升速
度都会提高。
吸附剂用量：不同种类的色素所需量不同。
影响脱色的因素-原料油的质量
色度：色度不同，选用白土量也不同。 含水量：脱色之前必须先进行脱水。
胶杂：白土和胶杂的相互吸附能力强，这大大影
响白土的用量和白土的吸附能力，故脱色中应尽 量减少胶杂。



影响碱炼的因素
中和碱及其用量

碱炼时耗用的总碱量包括理论碱量和超量碱。

理论碱量：可按粗油的酸值或游离脂肪酸的百分
含量计算：

理论碱量 = 0.731×酸价值

超碱量：间歇式碱炼常以纯烧碱占粗油量的百分 数表示，一般为0.05％~0.25％，质量特劣的粗油
控制在0.5％以内。连续式碱练超量碱以占理论
机械杂质：过滤、沉降 （泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他） 水分：常压或减压加热法 使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油 脂的品质及使用价值，不利于其安全储存。 胶溶性杂质：易受水分、温度及电解质的影响而 改变其在油中的存在状态（磷脂、蛋白质、糖类、 树脂和黏液物等）
脂溶性杂质：（游离脂肪酸、色素、甾醇、生育 酚、烃类、蜡、酮）
炼耗；甘油一酯、甘油二酯以其表面活性促使碱持
久乳化；棉酚及其他色素使油脂颜色加深，造成因
脱色而增大了中性油的皂化几率。
三、脱酸-蒸馏脱酸
蒸馏脱酸法又称为物理精炼，是依靠甘油三酸酯
和游离脂肪酸挥发度的不同，在高温、高真空下 进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随 着蒸汽一起排出。
适合于高酸价油脂和椰子油、棕榈油、动物脂肪
的百分数表示，一般为10％~50％。
碱液浓度
粗油酸值高、色深的应选用浓碱；粗油酸值低、色 浅的则选用淡碱。
碱炼温度
控制温度适宜油与皂脚分离，温度高可加速反应， 促进皂脚絮凝过程的加快。
混合搅拌
碱滴分散愈细，总表面积越大，反应速度加快， 有利于提高精炼率。
杂质的影响
磷脂、蛋白质影响胶态离子膜结构的形式增大
借助重力、压力、真空或离心力的作用，在一 定温度条件下使用滤布过滤的方法。
离心分离法 离心分离效果好，生产连续化，处理能力大。
二、脱胶
脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶，又称脱 磷。有水化法、加热法、加酸法和吸附法。 水化法：利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基， 将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解 质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝 聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方 法，沉淀出来的胶质称为油脚。
游离脂肪酸常采用碱炼、蒸馏的方法除去。
色素可采用吸附脱色的方法除去。
某些油脂中的特殊成分，如棉子油中含棉酚，菜 子油中含芥子甙分解产物等，也须在精炼过程中 除去。
微量杂质（微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉 毒素等）
毛油杂质、 精炼方法
第二节 油脂精炼的方法
一、机械杂质的去除
沉降法 设备简单，凡能存油的容器均可利用。但沉降时 间长，效率低，生产实践中已很少采用。 过滤法
第九章 油脂的精炼与深加工
主要内容
1、油脂的精炼
2、油脂的精炼的方法 3、油脂氢化 4、人造奶油 5、起酥油
6、蛋黄酱
7、调和油
第一节
油脂的精炼
一、毛油中的杂质种类

经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物 油脂一般称之为毛油（粗油）。
其主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗称
中性油。还含有数量不等的各类非甘油三 酯成分，统称为油脂的杂质，可分为五大 类。