2017年烹饪类专业课试题

河南省2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类专业课

考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效

一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）

1．烹和调的共同作用是

A．杀菌消毒B．便于消化吸收

C．去除异味D．使颜色丰富艳丽

2．下列选项中不属于烹调基本功的是

A．刀工精细B．选料讲究

C．装盘熟练D．翻锅自如

3．细丝的成形规格是

A．长2～5厘米，粗细0.2厘米B．长2～4厘米，粗细0.1厘米

C．长3～6厘米，粗细0.2厘米D．长2～5厘米，粗细0.1厘米4．菊花形刀工处理的原料一般适用于

A．蒸B．焦熘

C．炖D．爆

5．以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要

A．大火短时间加热B．大火长时间加热

C．中火长时间加热D．中火短时间加热

6．原料下锅后出现大量气泡并带有轻微爆炸声时的油温属于

A．凉油锅B．温油锅

C．热油锅D．旺油锅

7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是

A．荔枝味B．鱼香味

C．家常味D．糖醋味

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8．樱桃肉属于

A．咸甜味B．家常味

C．甜香味D．香糟味

9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是

A．1∶1∶1.5 B．1∶1∶0.5

C．1∶1∶2 D．1∶1∶1

10．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、水与盐的配比是A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶1 11．荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的

A．4/5 B．3/5

C．1/2 D．3/4

12．扒广肚勾芡时用的是

A．厚芡B．糊芡

C．流芡D．米汤芡

13．夹沙广肚配菜的方法是

A．叠B．包

C．摆D．扣

14．掐菜鸡丝的烹调方法是

A．软熘B．生炒

C．滑熘D．滑炒

15．烧三样的烹调方法是

A．红烧B．白烧

C．干烧D．白扒

16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的比例一般是

A．10∶4 B．10∶5

C．10∶6 D．10∶3

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17．每桌筵席按十人算，每人所进食的主料、配料、点心总量约A．400克～500克B．500克～600克

C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜一般原则的是

A．先凉后热B．先上口味浓厚的

C．先上菜肴D．后上饭菜

19．制作扒类菜肴的火候一般选用

A．旺火B．大火

C．中火D．小火

20．制作茶香墨鱼皇丝条采用的是

A．凝胶技术B．烟熏技术

C．薄脆技术D．低温技术

21．属于广式风味流派面点的是

A．银丝卷B．千层油糕

C．萝卜糕D．翡翠烧卖

22．肉馅多用水打馅的面点是

A．黄河流域面点B．长江流域面点

C．珠江流域面点D．松花江流域面点23．鸡粒盏的上馅方法是

A．注入法B．填入法

C．盖浇法D．装入法

24．百果年糕的成形方法是

A．滚粘B．镶嵌

C．钳花D．模具

25．三鲜伊府面的成形方法是

A．抻B．切

C．削D．拨

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26．三丁包子中颗粒最小的丁是

A．肉丁B．鸡丁

C．笋丁D．香菇丁

27．五仁馅加入糕粉拌匀后要放置才可以使用。

A．15分钟B．20分钟

C．25分钟D．30分钟

28．制作金鱼饺的头部时，面坯这一端要平分

A．两份B．三份

C．四份D．五份

29．大酵面的面肥与面粉的比例为

A．1︰0.1～1︰0.3 B．1︰0.01～1︰0.03 C．0.1︰1～0.3︰1 D．0.01︰1～0.03︰1 30．烤制戚风蛋糕时烘烤炉内温度需要

A．120℃B．150℃

C．180℃D．200℃

31．水油面调制时面粉、水、油的比例是

A．1︰0.2︰0.4 B．1︰0.4︰0.2

C．0.4︰1︰0.2 D．0.2︰1︰0.4 32．千层酥皮面团属于

A．层酥面团B．大包酥面团

C．小包酥面团D．擘酥面团

33．糯米椰蓉粉团中不会使用的原料是

A．糯米粉B．粳米粉

C．籼米粉D．椰蓉

34．制作沙琪玛熬制糖浆时要把糖浆煮到

A．115℃B．125℃

C．110℃D．135℃

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35．春卷的制作工艺属于

A．先成形后成熟B．先成熟后成形

C．成形前重复成熟D．成形后重复成熟

36．热油炸一般温度要求

A．150℃～250℃B．120℃～180℃

C．150℃～200℃D．120℃～220℃

37．开口笑炸制一般使用油温

A．100℃～120℃B．120℃～150℃

C．80℃～100℃D．150℃～180℃

38．属于油煎的面点是

A．生煎包B．锅贴

C．牛肉煎包D．煎馄饨

39．属于干烙的面点是

A．春饼B．葱油家常饼

C．米饭饼D．玉米饼子

40．属于单体几何形态面点造型的是

A．九层马蹄糕B．立体裱花蛋糕

C．蜂巢荔芋角D．千层宝塔酥

二、判断题（中式烹调技艺41-50题；中式面点技艺51-60题。每小题2分，共40分。每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）41．豫菜在历史上以郑州、洛阳、开封为中心。

42．一个合格的中式烹调师，除了具有高超的厨艺和全面的烹饪理论知识之外，还必须具有良好的厨政管理能力。

43．小翻锅分为前翻锅和后翻锅。

44．原料在火力弱，油温低的情况下入锅，会造成原料脱浆或者脱糊的不良现象。

45．孙思邈曰“春少酸增甘，夏少辛增苦，秋少辛增酸，冬少咸增苦”。

46．滑拌肉片上的是蛋清浆。

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