特种油脂知识简介

特种油脂知识简介（奶油厂培训资料）

目录

一、特种油脂的定义及分类

二、特种油脂的生产工艺及主要设备

三、常用原料油脂的性质及组成

四、常用添加剂的性质及贮存

五、特种油脂的品质及检测

六、特种油脂的熟化及贮存

七、特种油脂的应用

八、原料油脂的加工及分类

一、特种油脂的定义及分类

（一）人造奶油

人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。

定义：人造奶油是指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品。

分类：人造奶油按用途可分为两大类

1．家庭用人造奶油，具体细分如下：

硬型餐用人造奶油

软型人造奶油

高亚油酸型人造奶油

低热型人造奶油

流动型人造奶油

烹调用人造奶油

2．食品工业用人造奶油，具体细分如下：

面包用人造奶油

起层用人造奶油

逆相人造奶油

双重乳化型人造奶油

调和人造奶油

（二）起酥油

起酥油是19世纪末在美国作为猪油的代用品而出现的。起酥油（Shortening）是从英文“Shorten”(短)一词转化而来，意指用这种油脂加工饼干等，可使制品酥脆易碎，此种特性称为起酥性。起酥油与人造奶油的最大区别是没有水相。

定义：指精炼动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混和物，经急冷、捏合制成的固态油脂或不经急冷、捏合加工出来的固态或流动态油脂产品。

分类：

从原料分：植物型起酥油、动物型起酥油、动植物混合型起酥

油

从制造方法分：全氢化型起酥油、混合型起酥油、脂交换型起

酥油

从使用添加剂方面分：乳化型起酥油、非乳化型起酥油

从性能分：通用型起酥油、乳化型起酥油、高稳定型起酥油

从性状分：可塑性起酥油、液体起酥油、粉末起酥油（三）代可可脂

天然可可脂呈乳黄色或淡黄色，具有可可特有风味，有很短的塑性范围，是一种既有硬度（27℃以下），又熔解的很快的油脂（高

于27℃）。由于地理和气候的限制，可可脂的产量远远不能满足巧克力制品发展的需求，这就促成了代可可脂产品的研制、出现及发展。

代可可脂是一类能迅速熔化的人造硬脂，其组成、结构与天然可可脂完全不同，但物理性质上接近天然可可脂。

分类：

1．月桂型代可可脂

以分提后的椰子油、棕榈仁油等含月桂酸脂为主要成份的油

脂经选择性氢化制得。

2．非月桂型代可可脂

是用棉籽油、棕榈油、豆油和米糠油等含18碳、16碳脂

肪酸酯为主的植物油脂，经选择氢化，再分提制得。

二、特种油脂的生产工艺及主要设备

（一）生产工艺

1．人造奶油生产工艺

油相＋水相→乳化→急冷→捏合→人造奶油

2．起酥油生产工艺

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

3．代可可脂生产工艺

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

（二）主要设备

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

三、常用原料油脂的性质及组成

（一）油脂的组成

动、植物油脂的主要成分是各种脂肪酸与甘油构成的甘油三脂肪酸酯（简称甘三酯）。甘三酯的主要成分是脂肪酸，由于脂肪酸的种类繁多，与甘油反应也就生成了各种各样的甘三酯，同时构成了不同种类的油脂。甘油与脂肪酸反应式如下：

H2COH HCOOCR1H2COOCR1

|∣| ∣

HCOH + HCOOCR2→HCOOCR2+ 3H2O

| | ∣

H2COH HCOOCR3H2COOCR3

甘油脂肪酸甘三酯水

(二) 油脂的物理性质

1.熔点和沸点

天然的油脂是一种复杂的混合物，他们没有确定不变的熔点

和凝固点，而是仅有一定的温度范围。

2.折光指数

折光指数是油脂的一个重要特性值，它对油脂种类的鉴别、

分析及产品的检验均具有重要意义。

2.同质多晶现象

同质多晶现象是指油脂呈固态时可形成多种晶型的现象。

高级脂肪酸的甘三酯一般都有3－4种晶型，按熔点由低

到高可分为：α型、β′型、中间型、β型。α型结晶为5

微米左右、透明并具有脆性的小板状体；β′型为1微米以

下的小针状体；中间型比稍粗大，约3－5微米；β型结晶最

粗大，约25－30微米。

将油脂迅速冷却，首先生成非晶质的玻璃体，其很不稳定，缓慢加热可变为α型、β′型或β型结晶。四种晶型中

α型最不稳定，β型最稳定。

油脂的晶型与品质有很大的关系，人造奶油、起酥油形成不同的晶型，其塑化时吸入的空气完全不同，β′型是最

为理想的晶型。

四、常用添加剂的性质及储存

（一）乳化剂

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的

乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种：

1．单甘酯

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制

得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯

（纯度40－50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶

于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

2．卵磷脂