第七章 罐头食品的商业无菌检验

中温性厌氧细菌
一类分解蛋白质 的能力强，也能 主要有
分解一些糖
肉毒梭菌 生胞梭茵 双酶梭菌 腐化梭菌等
另一类分解糖类
丁酸梭菌、 巴氏芽孢梭菌、 魏氏梭菌等。
肉毒梭菌：分解蛋白质产硫化氢，氨，粪臭素等导致胖听， 内容物呈现腐烂性败坏，产生毒素和恶臭味。肉毒毒素毒性强， 不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠来检测毒素。
pH测定
• 样品处理
– 液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。
– 对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果酱 、果冻、油脂等），取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研磨后 的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。
• 测定
– 将电极插入被测试样液中，并将pH计的温度校正器调节到被测液的温 度。如果仪器没有温度校正系统，被测试样液的温度应调到20 ℃±2 ℃的范围之内，采用适合于所用pH计的步骤进行测定。当读数稳定后 ，从仪器的标度上直接读出pH，精确到pH 0.05单位。
留样
• 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌 操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器内， 保存于2-4℃冰箱中。
• 留样用于比较微生物增殖情况。 • 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
感官检查
• 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容 物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等 进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐 败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记 录。 • （不可品尝）
• 染色镜检 – 用结晶紫染色液进行单染色，干燥后镜检，至少观察5个视野，记 录菌体的形态特征以及每个视野的菌数。 – 与同批冷藏保存对照样品相比，判断是否有明显的微生物增殖现象 。菌数有百倍或百倍以上的增长则判为明显增殖。
结果判定
• 样品经保温试验未出现泄漏；保温后开启，经感官检验、 pH测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则可报告该 样品为商业无菌。
➢酸性罐头食品 acid canned food 指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH 值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁， 以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。
罐头生产过程
原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封 →杀菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂
罐头杀菌过程：
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
引起罐头食品
中酸性罐头
腐败变质的原
贮存温度过
容器的马口
因
高，
铁与内容物 化学因素
物理因素 排气不良，
相互作用引
金属容器腐
起的氢膨胀
蚀穿孔等
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞，
ຫໍສະໝຸດ Baidu
酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有时 也因杀菌温度不够。酵母菌污染低酸性罐头 的情况较少见，仅偶尔出现于果酱，果汁， 甜炼乳罐头等含糖量高的罐头中。出现浑浊、 沉淀、风味改变、爆裂膨胀等现象。
污染酸性罐头的主要微生物
污染低酸性罐头的 主要微生物
产生芽孢的细菌 不产生芽孢的细菌 抗热性霉菌及酵母菌
• 样品经保温试验出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH 测定、涂片镜检，确证有微生物增殖现象，则可报告该样 品为非商业无菌。
• 若需核查样品出现膨胀、pH或感官异常、微生物增殖等原 因，可取样品内容物的留样进行接种培养并报告。
• 若需判定样品包装容器是否出现泄漏，可取开启后的样品 进行密封性检查并报告。
• 密封 hermatical seal
是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
• 胖听 swell
是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸的现象。
• 泄漏 leakage
是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
引起罐头食品变质的原因
如果罐头贮存温度 不超过43℃， 通常不会引起 内容物变质
杀菌后发生漏罐
•重要污染源是冷却水中 的微生物
•空气是次要造成漏罐污染 的污染源。
•一些耐热菌、酵母菌和霉菌 都可从外界侵入
•罐内氧含量升高，导致 各种微生物生长旺盛， 从而内容物pH值下降， 严重的会呈现感官变化。
污染低酸性罐头的主要微生物
嗜热解糖 梭菌
硫化 臭变
致黑梭菌
质
嗜造库加热成存工温的和中度原销热(因售处4最很及5：环理℃适强淀境后-生，粉5温冷0长能，℃度却温分产)，下度解生芽5葡酸孢5萄 和℃发糖 大（芽、 量罐。乳 的头糖 气胖、 体听蔗 。）糖分、解水糖杨的（（苷能罐分与力解头生马有蛋平长口臭白坦温铁鸡质、度化蛋产内3合5味生容-成7）硫物0硫℃化发化氢黑物、
商业 无菌 检验 程序
抽样方法
按杀菌锅抽样
按生产班(批)次抽样
•低酸性食品罐头：
◎取样数为1/6000，
在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽
尾数超过2000者增取1罐，
样2罐,3kg以上的大罐•每在锅检抽验1罐大；批罐头每食班品(批时)每：个品种不得少于3罐。
•酸性食品罐头： 根据厂别、商标，◎按某品些产种品、班来产源量较大，
第七章 罐头食品的商业无菌检验 （GB/T4789.26-2013）
主要内容
1 术语和定义 （罐头食品和商业无菌，密封，胖听，泄露）
2 罐头食品的微生物污染
3 罐头食品商业无菌检验的具体实施 （基本要求、操作程序、结果判定）
术语和定义 ——罐头食品
• 定义：原料经调制、装罐、排气、封罐、杀 菌等工序加工而成的包装食品。
称重
• 精确度：用电子秤或台天平称重，1kg及以下的罐 头精确到1g，1kg以上的罐头精确到2g，10kg以 上的罐头精确到10g。
• 净重：各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该 罐头的净重。
• 编号：称重前对样品进行记录编号。
保温
• 每个批次取1个样品置2 ℃～5 ℃冰箱保存 作为对照，将其余样品在36 ℃±1 ℃下保 温10 d。
杀菌处理，
等
产气性败坏 及水果制品
通常是不会 发生酵母菌污染
的酸败：
罐头商业无菌的检验原理
• 将罐头食品在一定温度下保温一段时间。 • 由于罐头食品本身的营养，罐头内未被充分杀死或抑制的
微生物就会生长，导致pH值变化、气体的产生、产品感官 的变化（如外观、色泽、气味的变化）。 • 涂片镜检时还可能看到有明显的微生物增长情况。 • 微生物生长的产气造成胖听或泄漏，经感官检查不正常， pH值有明显变化或涂片镜检有明显变化时为非商业无菌。 • 这时需要接种培养，以确证微生物的菌相并分析出污染来 源。接种培养的目的是为了找出罐头腐败的原因、生产过 程中疏漏的环节。
– 同一个制备试样至少进行两次测定。两次测定结果之差应不超过0.1 pH 单位。取两次测定的算术平均值作为结果，报告精确到0.05 pH单位。
• 分析结果 – 与同批中冷藏保存对照样品相比，比较是否有显著差异。pH相差0.5及 以上判为显著差异。
涂片染色镜检
• 取样品内容物涂片 – 带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上 – 固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。 – 油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥 。
嗜热性细菌 1
6 霉菌
中温性厌氧细菌 2 中温性需氧菌 3
污染低酸性 罐头的主要
微生物
5 酵母菌 4 不产芽胞的细菌
嗜热性细菌
这类细菌 通常有
抗热能力很强， 易形成芽胞。
平酸腐败细菌
引起罐头食品酸 败变质而又不胖 听（即产酸不产 气）的微生物。
嗜热性厌氧芽胞菌
嗜热脂肪 凝结芽胞 芽胞杆菌 杆菌
产气
每锅抽1罐，
及制造时间分类进则行以3采00样00。罐为基数，
一般一个班的产•品在组仓成库一或个商店贮存的其成取批样数罐按头1中/60：00； 检品产由也验种品于可批取如杀以（样按菌按多基锅操锅锅数划作处）不分不理有，得堆当。每少放引变批于，起形可生3每 在 问，根罐个 遇 题锈。膨据到 时和胀情，破、况损凹决等◎陷定情超 同 每个尾 但、抽过 品 个况别数 并罐样种 批3产超 班时0壁数同 次0品过 总，0规 取裂量产0数4罐0格 样量不缝0以0可数过超罐、上合不小过者的并得，5增按0班少0取10次于/1罐2为3罐0，罐0一。0。0批计取，样，
开罐
外观正常 的罐头
胖听罐头
1、样品先置于2 ℃～5 ℃ 冰箱内冷藏数小时后开启 2、用含4％碘的70％ 酒精溶液消毒15min， 30min后用灭菌毛巾擦干 ，不能用点燃或烧灼，以 防内部气体受热而使罐听 膨胀加剧，以致出现裂 隙，内容物喷出。 3、用灭菌的开罐器穿刺 罐顶，可设法捕获一些 罐内气体，然后通过化学 方法鉴定气体性质， 其是否为二氧化碳、 氢气或其它气体。 4、再无菌采取罐头中心 部位的样品，取样量 应充足以备复检之用。
低酸性罐藏食品的接种培养 （pH大于4.6）
培养基 庖肉培养
庖肉培养
溴甲酚紫葡萄糖肉 汤（带倒管）
管数 培养条件/℃
• 定义：
术语和定义 ——商业无菌
罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病性微 生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非
致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
• 适用于：
各种密闭容器包装的（包括玻璃瓶、金属罐、软 包装等），经过适度的热杀菌后达到商业无菌， 在常温下能较长时间保存的罐头食品。
定义和术语
• 保温过程中应每天检查，如有膨胀或泄漏现 象，应立即剔出，开启检查。
• 保温结束时，再次称重并记录，比较保温前 后样品重量有无变化。如有变轻，表明样品 发生泄漏。将所有包装物置于室温直至开启 检查。
保温
• 取1个罐头置常温下保存作为对照，其他样罐按下述 分类，在规定温度下按规定时间进行保温，见下表。
• 特点： ¤经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物
几乎均被灭活 ¤外界微生物又无法进入罐内 ¤同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中
多种营养成分不致被氧化 ¤从而这种食品可保存较长的时间而不变质
罐头分类
➢低酸性罐头食品 low acid canned food
除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水 活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、 蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH 值的，属于酸化的低酸性罐头食品
下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，
反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ eg.10-60-10/121℃： 表示10分钟内到达121 ℃，保持60min后，10min内冷却到常温.
枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌
属芽胞杆菌属，许多细菌的芽
胞在100℃或更低一些的温度 下，短时间内就能被杀死。
蜡样芽胞杆菌
不产芽胞的细菌
一类是肠道细菌
如大肠杆菌， 它们在罐内生长
可造成胖听
另一类 主要是链球菌
多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长
繁殖会产酸 并产生气体，
造成胖听
在火腿罐头中 常可检出 粪链球菌和 尿链球菌等
• 保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立 即剔出作开罐检查
罐头种类
温度/℃
低酸性罐头
36±1
酸性罐头
30±1
销售至40℃以上地区 55±1 的低酸性罐头
时间/d 10 10 5～7
开罐
• 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖听 罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检验。
• 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水 冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯 照射30min。
1、可用酒精棉球擦去 开启端可能存在的 污秽和油渍，含4％碘 的70％酒精溶液消毒 15min，用清洁的毛 巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至 所附碘酒精全部蒸发。 2、用灭菌的开罐器 穿刺罐顶， (带汤汁的罐头 开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及 卷边结构。 3、无菌采取罐头 中心部位的样品， 取样量应充足 以备复检之用。
酵母菌的
如
主要是
又如
抗热能力
常见于 腐败变质
的水果
凝结芽胞杆菌 乳酸菌，如
丁酸梭菌 巴氏芽胞梭菌
乳酸杆菌和
乳酸杆菌的 常见的 异型发酵菌种 黄色丝衣霉菌
可造成蕃茄 白色丝衣霉菌
很低， 除了杀菌不足 或发生漏罐，
罐头中 多粘芽胞杆菌 明串珠菌， 制品的酸败
青霉
正常的
浸麻芽胞杆菌 可引起水果 和水果罐头的 曲霉等