三大产热营养素

一、蛋白质
• 蛋白质营养不良对人体健康的影响
（1）蛋白质缺乏症
在儿童和成人中均有发生，但对处于生长阶段的儿童影响最大。 症状：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害。常 见的是儿童的生长发育迟缓，智力发育不良，腹泻，贫血，水肿，抵抗力下降，易感 染各种疾病，甚至死亡。 案例：2004年安徽阜阳劣质奶粉事件
表1
蛋白质的基本组成元素
组成元素 含量（%）
碳 51~55
氢 5.5~7.7
氧 19~24
氮 15~18
一、蛋白质
• 化学组成
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。人体蛋白质就是由许多氨基酸以肽键联结在
一起组成的。 已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达175种以上，而构成人体蛋白质的 氨基酸只有20多种。
一、蛋白质
•氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
当某食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸被人体充分利用 的可能性即利用率也可能越高，其蛋白质的营养价值也相对越高。
表2
氨基酸 人体
几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式
全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸
亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 缬氨酸 基准 色氨酸
• 营养价值评价
（2）蛋白质的消化率：食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度。
蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性就越大，营养价值也越高。
表3 食物 奶 肉 蛋 类 类 类 常见食物中蛋白质的消化率（%） 消化率 97~98 92~94 98 食物 豆 谷 薯 类 类 类 消化率 69~96 66~82 70~74
•生理功能
表1 可消化碳水化合物与不可消化碳水化合物对人体生理功能的比较
分类
可消化的 碳水化合物
食物来源
生理功能
1、供给能量，4kcal/g； 2、维持血糖平衡； 3、构成人体的组织结构（糖原）； 4、对蛋白质的节约作用； 5、协助肝脏解毒。
1、增加粪便的体积和重量，加快肠道蠕动， 清除体内垃圾，预防肠道疾病； 2、增大食物体积，减少热能摄入，控制体重； 3、降低血糖、血脂和胆固醇，预防心脑血管 疾病的发生； 4、增加肠内益生菌并促进其生长，从而抑制 致病菌生长，提高机体免疫力。
（2）磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸 的其它基团取代的脂类物质。
最重要的磷脂是卵磷脂和脑磷脂。
（3）固醇类
最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜的重要组成部分，也是 体内多种重要生物活性物质的合成原料。 广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够的胆固醇， 一般不会缺乏。如果摄入过多，可导致高血脂症、动脉粥样硬化、 冠心病等心脑血管疾病。
糖原——也称为动物淀粉，储存于动物体内，肝糖原和肌糖原。
淀粉——由许多葡萄糖组成，能被人体消化吸收的多糖。薯类、豆类和谷类中
含有丰富的淀粉，是人类膳食中热能的主要来源。（上浆、挂糊、勾芡。）
植物多糖
膳食纤维——第七大营养素。存在于植物性食品中不能被人体消化吸收的多糖，
如纤维素、半纤维素和果胶等。
三、碳水化合物
3.2
5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0
3.0
5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
2.3
4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0
2.5
5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
一、蛋白质
• 营养分类
完全蛋白质
质量优良、种类齐全、数量充足、比例适当， 是近似于人体蛋白质的氨基酸模式。 种类比较齐全、但相互间比例不太适当，不 能完全符合人体的需要。
（2）蛋白质过多症（较少发生）
危害：①摄入较多的动物脂肪和胆固醇； ②加重了肝脏、肾脏的代谢负担； ③造成含硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙质的流失，造成骨质疏松。
案例：2004年安徽阜阳劣质奶粉事件
十年过去，曾经的“大头娃娃”悦悦摊开双手，两根 食指却无法伸直 。
曾经的“大头娃娃”。
曾经的劣质奶粉。
对人体各种功能、生命过 程起调节和控制作用
一、蛋白质
• 化学组成
蛋白质是一种化学结构非常复杂的含氮的高分子有机化合物，在人体内约10万 种。它在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的50%以上。蛋白质是人类细 胞的重要组成部分，是生命的重要物质基础。 从化学角度看，蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，多数蛋白质还含 有硫和磷，有些蛋白质还含有铁、镁、碘等其他元素。
麦芽糖（2葡萄糖）——在各种谷类种子发出的芽中含量较多，特别是麦芽。
为淀粉的基本单位。
乳糖（1葡萄糖+1半乳糖）——主要存在于乳类以及乳制品中。
（3）寡糖/低聚糖
小分子多糖。如存在于豆类中的棉籽糖、水苏糖。
（4）多糖
大分子化合物，是动植物的储存物质。 食物中最重要的多糖是糖原、淀粉和膳食纤维。
动物多糖
半完全蛋白质
不完全蛋白质
种类不全、比例不适当。
一、蛋白质
• 生理功能
（1）“建筑材料”，构成和修补机体组织
——最主要的生理功能
（2）调节生理功能
——酶、激素等
“生命物质”
（3）运输功能
——如血红蛋白
（4）参与免疫反应
——抗体
（5）产热营养素，供给能量
—— 1克蛋白质在体内能产生16.7 kJ（4kcal）的热能，但 不到必要时不用，会影响组织细胞的功能
淀粉、蔗糖、 葡萄糖等。
不可消化的 碳水化合物
膳食纤维，如 纤维素、半纤 维素、果胶等。
三、碳水化合物
• 摄入不足或过多对健康的影响
（1）碳水化合物摄入不足 膳食中可消化的碳水化合物长期供给不足时，会造成人体蛋白质营养 不良，称为“热能——蛋白质营养不良”。在贫困地区及减肥人群中比较 常见。
结论： 动物性食物蛋白质的消化率 ＞植物性食物
鱼
面
类
包
98
79 74
米
饭
82
75 58
大豆粉 花生粉
马铃薯
一、蛋白质
• 营养价值评价
（2）蛋白质的消化率公式：
食物中被消化吸收氮的数量 食物中的含氮总量
食物中蛋白质的消化率
=
× 100 %
食物中的含氮总量－粪便中的含氮量 = 食物中的含氮总量 ×100%
半乳糖——不单独存在于食品中，是乳糖的分解产物。
核糖——是构成人体的重要物质。
（2）双糖
双糖不能直接被人体吸收，在消化道中必须经过酶的水解作用，生成单 糖以后才能被吸收利用。
食物中最重要的双糖是蔗糖、麦芽糖和乳糖。 蔗糖（1葡萄糖+1果糖）——甜度仅次于果糖，广泛存在于植物中，甘蔗和甜
菜中含量最高。
一、蛋白质
• 营养价值评价
（1）食物中蛋白质的含量——评价食物蛋白质营养价值的基础。
只有蛋白质含量比较高的食物，作为人体食物蛋白质的来源时才有意义。
一般情况下，动物性食物的蛋白质含量＞植物性食物；植物性食物中，大豆蛋 白质的含量相对较高。
测量方法：凯氏定氮法——蛋白质系数（了解即可）。
一、蛋白质
表1 名称 羊脂 牛脂 猪脂 熔点（℃） 44~45 42~50 36~50 几种食用油脂的熔点及消化率 名称 豆油 芝麻油 玉米油 熔点（℃） 常温下液体 常温下液体 常温下液体 消化率（%） 98 98 97
消化率（%） 84 88 94
椰子油
菜籽油
28~33
常温下液体
97.5
99
葵花籽油
鱼肝油
二、脂类
• 分类
又称：中性脂肪/脂肪
甘油三酯
液态植物油、固态动物脂肪 磷脂
分 类
类脂
固醇类
•••
食物中的脂类95%是甘油三酯；在人体储存的脂类中，甘油三酯达到99%。
（1）甘油三酯
1克脂肪在体内能产生37.6 kJ（9kcal）的热能，比蛋白质、碳水化合 物都要高，是一种重要的高热能营养物质。 每个甘油三酯分子都是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。
（1）脂肪摄入不足（较少发生） 易导致必需脂肪酸和脂溶性维生素的摄入不足，会出现皮下脂肪过少， 皮肤干燥、湿疹等情况。 （2）脂肪摄入过量 过多的脂肪会储存在体内， 引起肥胖、高血压、高血脂等。
二、脂类
• 脂肪的食物来源与推荐摄入量
（1）食物来源
脂肪广泛存在于动物性食物和植物的种子中。 人类膳食中2/3的脂肪应由植物油提供，1/3由动物脂肪提供。
营养学基础知识
产热营养素
人体的各种生理活动，如胃肠蠕动、神经传导、体液的维持，以及工作、学习、 运动所需要的能量，都来源于食物。因此，人体每天必须摄入一定数量的食物，以补 充所必需的营养素。
营 养 素 对 人 体 的 生 理 功 能
作为能量物质，供给人体 所需的热能
作为供给身体生长发育、 修补组织所需要的原料
甘油的分子结构 甘油三酯的分子结构
饱和脂肪酸：组成脂肪酸的碳链中不含有双键的脂肪酸。 ←固态
动物脂肪
不饱和脂肪酸：组成脂肪酸的碳链中含有双键的脂肪酸。又分为 单不饱和脂肪酸（只含有一个双键）和多不饱和脂肪酸（含有两 个或两个以上的双键）。←液态植物油 饱和脂肪酸的熔点＞不饱和脂肪酸
必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，并且必须通过食 物供给的脂肪酸。 植物性脂肪中必需脂肪酸的含量＞动物性脂肪
（2）推荐摄入量
脂肪的供给量易受到饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大，不像蛋白 质供给量那么明确。 我国成年人脂肪的每日摄取量应占总热量的20%~30%为宜，每日约为50~60g。
三、碳水化合物
• 化学组成
碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物。 碳水化合物是人体供给热能的重要物质，约占人体每日所需总热量的 55%~65%，在人们每日膳食中的摄入量也远远超过了蛋白质和脂肪。
一、蛋白质
• 蛋白质的食物来源与推荐摄入量
（1）食物来源
动物性食物
如畜肉、禽肉、鱼虾肉 、乳类、蛋类等。
来 源
植物性食物
优质来源
豆类
粮谷类
主要来源 （大约50%）
（2）推荐摄入量
一、蛋白质
（3）提高食物蛋白质营养价值的措施
•பைடு நூலகம்
•
增加一定比例的动物性蛋白质； 利用蛋白质的互补作用，提高植物性食物中蛋白质的营养价值。
三、碳水化合物
• 分类
碳水化合物
3~10分子单糖
＞10分子单糖
（1）单糖
碳水化合物的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可以直接 被人体吸收。
食物中最重要的单糖是葡萄糖、果糖、半乳糖和核糖。 葡萄糖——最重要的一种单糖。自然界分布最广，主要存在于植物性食品中。
人体血糖
果糖——最甜的一种糖，主要存在于蜂蜜和水果中。
常温下液体
常温下液体
96.5
98
二、脂类
• 营养价值评价
（2）必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸含量高，脂肪的营养价值也高；相反，营养价值就越低。 植物性脂肪中必需脂肪酸的含量＞动物性脂肪
（3）脂溶性维生素的含量 天然食物中，脂溶性维生素往往存在于脂肪中，脂肪是人体脂溶性 维生素的重要来源。
二、脂类
• 脂类营养不良对人体健康的影响
肽键
一、蛋白质
• 各级结构
一
血红蛋白 虽然构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种，但是，氨基酸的 排列顺序种类繁多，且蛋白质的各级结构非常繁杂，所以蛋白质 的种类特别多。
一、蛋白质
•必需氨基酸：人体内不能合成或者合成的速度远不能满足机体的需要， 而必须从每日膳食中摄取一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基 酸。 缬（xié）氨酸 组氨酸 蛋氨酸 口诀： 苯丙氨酸 9种必需氨基酸 亮氨酸 记住带本亮色书来！ 异亮氨酸 （异亮） 食物蛋白质的 色氨酸 关键成分 苏氨酸 赖氨酸 •非必需氨基酸：并非机体不需要，而是这部分氨基酸能在人体内合成， 或者可以由其他氨基酸转变而成，可以不必由食物供给。
4.0
7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
2.5
4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
3.3
5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
3.0
6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
3.4
6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
蛋白质的互补作用：将两种或两种以上的食物混合食用时，必需氨基 酸的含量和比例可以相互补充，取长补短，使蛋白质必需氨基酸的含量和 组成更符合人体需要。 举例：腊八粥、杂合面、素什锦等。
二、脂类
• 化学组成
脂类是脂肪和类脂的总称。 从化学角度看，脂类主要含有碳、氢、氧三种元素。
正常人中，脂类在体内的含量仅次于蛋白质，但个体间含量变化的差异比较大。
二、脂类
•生理功能
（1）构成机体组织； （2）储存和供给能量； （3）隔热保温，维持体温正常； （4）保护器官组织； （5）节约蛋白质的作用； （6）供给必需脂肪酸； （7）促进脂溶性维生素的吸收; （8） 延长饱腹感。
二、脂类
• 营养价值评价
（1）脂肪的消化率
主要由脂肪的熔点决定。熔点接近或低于人体温度（37℃）的脂肪，则容易被 吸收。