人教版 生物 选修1泡菜的制作
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专题1 传统发酵技术的应用 课题3
泡菜的制作
一.原理： 乳酸菌发酵 原核（细菌） 1.结构： 2.繁殖：分裂生殖 3.代谢：异养厌氧 酶 C6H12O6→ 2C3H6O3 ＋能量 空气、土壤、植物体表、 4.分布： 人或动物的肠道 5.种类：乳酸链球菌、 乳酸杆菌 （制作酸奶）
二.泡菜的制作过程
制备标准显色液
酸性 增加亚硝酸Βιβλιοθήκη Baidu的溶解度 （氯化镉、氯化钡） 1.泡菜汁+ 蒸馏水 + 提取剂 摇床振荡1h 制备样品处理液
振荡
榨菜
泡菜
雪菜
2.加氢氧化钠定容，过滤 中和过多的酸 3.取滤液，加氢氧化铝定容 除去溶液中的色素
过滤
显色 滤液 +对氨基苯磺酸 + N-1-萘基乙二胺盐酸盐 比色 与标准显色液比较，记录对应的亚硝酸钠的含量
2.危害： 0.3～0.5g中毒 3g死亡
3.代谢： 随尿排出 一定温度、pH、微生物的作用下， 转变成致癌物——亚硝胺 4.卫生标准：肉不超过30mg/kg 酱腌菜不超过20mg/kg 婴儿不超过2mg/kg
四.泡菜中的亚硝酸盐
1.产生： 硝酸盐
氧气 硝酸还原菌
亚硝酸盐
2.含量变化：规律： 原因： 3.鉴定： ⑴原理： 在盐酸酸化条件下， 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应， 与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合呈玫瑰红色 比色法 ⑵方法： ⑶过程：
压
1.准备蔬菜：挑→洗→晾→切 2.配置盐水： 水盐比约为4∶1 煮沸冷却
3.装坛： 一半时加香辛料 八成时加盐水 压（盐水没过菜料） 4.盖盖，水封
封
忌油
注意控制： 时间、温度、食盐的用量 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
三.亚硝酸盐 1.物理性质：白色粉末，易溶于水，食品添加剂
标准液
样液
计算
分光光度计 （550nm）
制作酸奶
杀灭细菌 含抗生素的牛奶 能否制成酸奶?
泡菜中亚硝酸盐含量的变化
含盐量
时间（天）
泡菜的制作
一.原理： 乳酸菌发酵 原核（细菌） 1.结构： 2.繁殖：分裂生殖 3.代谢：异养厌氧 酶 C6H12O6→ 2C3H6O3 ＋能量 空气、土壤、植物体表、 4.分布： 人或动物的肠道 5.种类：乳酸链球菌、 乳酸杆菌 （制作酸奶）
二.泡菜的制作过程
制备标准显色液
酸性 增加亚硝酸Βιβλιοθήκη Baidu的溶解度 （氯化镉、氯化钡） 1.泡菜汁+ 蒸馏水 + 提取剂 摇床振荡1h 制备样品处理液
振荡
榨菜
泡菜
雪菜
2.加氢氧化钠定容，过滤 中和过多的酸 3.取滤液，加氢氧化铝定容 除去溶液中的色素
过滤
显色 滤液 +对氨基苯磺酸 + N-1-萘基乙二胺盐酸盐 比色 与标准显色液比较，记录对应的亚硝酸钠的含量
2.危害： 0.3～0.5g中毒 3g死亡
3.代谢： 随尿排出 一定温度、pH、微生物的作用下， 转变成致癌物——亚硝胺 4.卫生标准：肉不超过30mg/kg 酱腌菜不超过20mg/kg 婴儿不超过2mg/kg
四.泡菜中的亚硝酸盐
1.产生： 硝酸盐
氧气 硝酸还原菌
亚硝酸盐
2.含量变化：规律： 原因： 3.鉴定： ⑴原理： 在盐酸酸化条件下， 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应， 与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合呈玫瑰红色 比色法 ⑵方法： ⑶过程：
压
1.准备蔬菜：挑→洗→晾→切 2.配置盐水： 水盐比约为4∶1 煮沸冷却
3.装坛： 一半时加香辛料 八成时加盐水 压（盐水没过菜料） 4.盖盖，水封
封
忌油
注意控制： 时间、温度、食盐的用量 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
三.亚硝酸盐 1.物理性质：白色粉末，易溶于水，食品添加剂
标准液
样液
计算
分光光度计 （550nm）
制作酸奶
杀灭细菌 含抗生素的牛奶 能否制成酸奶?
泡菜中亚硝酸盐含量的变化
含盐量
时间（天）