小麦_制粉工艺与设备

按胚乳的结构分 软质小麦 淀粉粒较大，且麸星较多， 总出粉率低，淀粉含量高。
小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混合硬 质、混合软质等。
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由3部分组成： 外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5% 胚乳：占78%~84%, 硬质：蛋白含量高 软质：淀粉含量高 胚芽：发芽部分， 占2%~3.9%，含有 黄色脂肪和蛋白质
制粉工艺与设备
耿学光
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1 小麦的种类和粒籽结构
1.1、小麦的种类
春小麦 按播种季节不同 冬小麦 白麦 按小麦皮的颜色分 红麦 皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低
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品质较差 品质较好（生长时间长，营养丰富）
皮薄，胚乳含量多，出粉率较高
1.2 小麦的种类和粒籽结构
硬质小麦 淀粉较小，出粉率高， 麸星较少，蛋白含量高。
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第二节
打麦机
小麦清理的意义与工艺
打麦操作过程中应注意：
打麦过程中将产生小杂，设备排出物料中小杂含量较高是正 常想象，因此对于打麦后的物料，还需由其他设备来清理其 中的小杂。 当原料质量好时可采用风选；当原料情况较复杂特别是含沙 量较多时，必须采用筛选、风选结合的设备来处理。
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第二节
撞击机
小麦清理的意义与工艺
将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准 对小麦进行加工的过程。
现代化的粉路分为四个系统。每个系统里还包括不少辊 式磨粉机和平筛组成的磨和筛相结合的工序(称为道数)， 循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。
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2.2 制粉工艺流程
皮磨系统 清粉系统
主要提取麦心和带麸皮的麦心 利用风、筛相结合的清粉机将纯麦心和略带麸皮的麦心 (渣)分开，并将部分麸屑吸出 把从皮磨及清粉机下来的附有麸皮的麦心(渣)进行轻研， 刮去麸皮的麦心送往心磨系统， 带有麸皮的麦心仍回入清粉系统再处理。 把清粉系统、皮磨系统及渣磨系统筛出的麦心和 粗粉磨成面粉，并去除细麸皮
营养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添 加了极少量的单一或复合的营养素，包括 7 微量元素，维生素等。
5 标准粉和精粉的标准
标准粉: 出粉率 85%, 灰分 ＜1.2%, 面筋质 ＞24%(湿重条件下), 水分 ＜13.5%, 颗粒细度, 全部通过54GG特料筛绢 （54孔/英寸） ，存留在70GG 双料筛绢 （82孔/英寸） ＜20%。 工艺特点：不分等级，粉路简单，不用或少用渣磨， 不用清粉机，采用前路出粉，在心磨前就有 70%的面粉筛出。
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第二节
小麦清理的意义与工艺
2.4小麦除杂的基本原则
• 以清除外来的无机杂质为重点;
• 本着先易后难的原则清除杂质，先清除与小麦物料特性相差 悬殊的杂质;
• 对于小麦中加混的杂质和麦粒粘附的杂质，一般应先清除加 混的杂质，再对小麦表面进行清理; • 从杂质对加工工艺的影响来看，一般应先清除影响严重的; • 选用的除杂设备应是清除这些杂质作用最大的设备，并尽可 能采用几种除杂方法同时进行，以提高设备的利用率。
水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。
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1、水分调节的目的
（1）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品 质量。
（2）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程 中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。 （3）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉， 从而节省动力消耗。 （4）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使 皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高 出粉率。 （5）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加 工食品的工艺特性。
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第二节
小麦清理的意义与工艺
2.5 小麦的表面清理
1. 打麦的基本原理 主要工作机构为高速旋转的打击 机构与静止装置的工作圆筒。
在工艺过程中，通常应根据小麦的承受能力及小麦表面 污染的程度，来选择合适的打麦强度。一般称打击作用 较轻的打麦手段为轻打，反之为重打。
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第二节
小麦清理的意义与工艺
2.5 小麦的表面清理
力分级机等；湿法清理常用的设备有去石洗
麦机。
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第二节
小麦清理的意义与工艺
2.3 除杂的原理与方法 4、根据磁电性质的不同
根据磁性的不同
依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场不发生 磁化现象。
方法:磁选法
设备：永久磁铁、永磁滚筒
根据电性的不同 依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离 方法：静电分选法 设备：静电分选机
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•
• • •
第三节 小麦的水分调节和原料搭配
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一、小麦的水分调节
小麦的水分调节，就是通常所说的“着水”和“润 麦”。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用， 其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学
和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。
水分调节的原理：小麦水分调节的主要手段是着水与润 麦，将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水；着
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第二节
刷麦机
小麦清理的意义与工艺
利用刷擦作用清理小麦表面的工艺方法称为刷麦。刷麦可清理附着在麦粒表 面及腹沟内的泥、麦杂等杂质，处理一次灰分可降低0.03%。
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思考与练习
• • • 小麦清理的目的是什么？小麦除杂的原理与方法有哪些？ FDMW型打麦机工作于轻打或重打状态时，设备的工作 参数有何区别？ 打麦机的工作间隙调小以后，对物料的打击效果将如何 变化？ FDMW型打麦机的设计工作速度范围为400-600r/min。 该设备装置的麦路中什么位置时应轻打？相应的工作转 速是多少? 对于卧式打麦机而言，出机物料中的小杂含量大于进机 物料，这是否正常？为什么？ 卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备 的工作效果有什么影响？说明理由。 碾麦机的主要工作原理与作用是什么?
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2.1 小麦清理的意义
综上所述，小麦清理的意义主要有以下两点 • （1）保护生产的正常运行 • （2）保证产品的纯度与质量
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第二节
小麦清理的意义与工艺
• 2.2杂质分类与特点
1、按化学成份分 无机杂质（尘芥杂质）：泥土、沙石、煤渣、砖瓦、 玻璃碎块、金属物及其它矿物质。 有机杂质（粮食杂质）：混杂在小麦中的根、茎、叶、 颖壳，野生植物种子，异种粮食，鼠雀粪便，虫蛹、虫尸
磨粉
渣磨系统
心磨系统
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制粉工艺流程示意图
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小麦清理的意义与工艺
2.1 小麦清理的意义
由于目前技术条件的限制，小麦在生长、收割、贮存、 运输等过程中都会有杂质混入。 在生长期，由于雨水过多导致发芽、发霉的小麦和受虫 害、病害的小麦都是小麦中的杂质，这些小麦的混入会影 响面粉的质量和气味。 此外，在生长期由于选种的不纯一些杂草的种子（如荞 籽等）也会混入小麦中，这些杂草的种子混入后会使制成 的面粉形成黑点，影响面粉的色泽。
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2 小麦清理的意义与工艺
2.1 小麦清理的意义
• 在收割期，由于没有专用的晒场，一些石子，土块等杂质 会混入小麦中，石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道， 灰土沙石会使面粉牙碜； • 在贮存期，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入， 会影响面粉的质量和气味。
• 因此在制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质 彻底清除干净，这样才能保证面粉的质量，满足食品工业 和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生 产的目的。
胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对 食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不 宜将胚磨入粉中。
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• 1.3 小麦的性状对工艺的影响
1、小麦的形状 2、小麦的粒度 3、麦粒的均匀度
麦粒粒度大小一致的程度即为麦粒的均匀度。
4、麦粒的充实度和劣质度
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• 1.4小麦的物理性质 • 1、容重 单位体积小麦的重量
• 小麦清理用撞击机是一种工作转速高、 对物料具有较强烈打击碰撞作用的打 麦设备。主要由喂料管、甩盘、撞击 圈等组成。 • 撞击机的主要工作机构是高速旋转的 甩盘。物料进入后，在甩盘的带动下 逐渐加速向外甩出，在运动过程中被 销柱打击，甩出的麦粒与外围的撞击 圈猛烈碰撞后排出设备。
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第二节
碾麦机
小麦清理的意义与工艺
通过碾削作用对小麦表面进行处理的工艺方法称为碾麦。 在对小麦表面进行碾削的过程中，碾麦设备可较彻底地将小 麦表面黏附的杂质碾去，还可以碾去部分小麦皮层，对提高 入磨小麦的纯度很有好处。通过碾麦，还可以缩短小麦水分 调节的时间，简化粉路。 碾麦机的工作原理
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第二节
小麦清理的意义与工艺
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第二节
小麦清理的意义与工艺
2.3 除杂的原理与方法
2、根据空气动力学性质不同 依据：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向
的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦
悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质 分离。 方法：风选法 设备：风选器或风选装置
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第二节
小麦清理的意义与工艺
2.3 除杂的原理与方法 3、根据比重不同 依据：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为 介质进行分离。前者称干法重力分选，后者 称湿法重力分选（水选）。 设备：干法重力分选常用的设备有比重去石机、重
• 对于同一种打麦设备，轻打与重打的主要区别是打击机构 的工作转速不同。采用重打时，打击机构的工作转速高， 打板的线速度相应较高。重打的表面清理能力较强，但击 碎麦粒的可能性也较大。 • 在小麦着水以前，应采用轻打，打击过重则碎麦较多，还 可能打落麦胚而影响小麦对水分的吸收。而在水分调节以 后，因小麦的水分增加，皮层的韧性增强，故可采用重打， 以尽量清理麦粒表面，并充分实现打麦的综合作用，去除 部分麦皮、麦毛、击碎残留的泥块。
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第二节
小麦清理的意义与工艺
• 2.3 除杂的原理与方法
1、根据几何性状的不同 按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回 转筛; 按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动 形式; 按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒 杂质产生不同于麦粒的运动轨迹; 按长度和形状差别分选的方法属精选法。 设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机
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精粉（特制粉）:
出粉率 70%左右,
灰分 ＜0.75% , 面筋质 ＞26%(湿重条件下) , 水分 ＜14% , 颗粒细度, 全部通过90GG双料筛绢
（97孔/英寸） ，允许存留在100GG 双
料筛绢（109孔/英寸） ＜10%。
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2 小麦的清理和制粉工艺流程简介
小麦的制粉过程可分两部分： 清理 麦路 制粉 粉路
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第二节
小麦清理的意义与工艺
打麦机
2.5 小麦的表面清理
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第二节
打麦机
小麦清理的意义与工艺
打麦操作过程中应注意： 打麦机的工作流量一般不应大于设备的设计产量。工作 流量过大除易造成设备堵塞、机件过度磨损外，因工作区内 物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。 因此，打麦机的工作流量应偏小取值，这样也利于对设 备打击强度的控制。 流量偏小时打麦机对物料的打击作用可能过强，这时可 以通过降低设备的打击强度来进行修正；当流量过大而造成 打麦效果差时，设备难以调整。
小麦的水分增加，将导致容重下降
2、千粒重 3、悬浮速度
1千粒小麦的重量
4、自动分级性 5、散落性 6、麦粒的结构力学性质
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4、小麦粉的种类
特制一等粉（精粉）
按加工精度
特制二等粉（精粉） 标准粉 普通粉 面包粉 馒头粉 面条粉 专用粉 饺子粉 饼干粉
小麦粉
按用途分
蛋糕粉 通用粉：没有明确专门用途的小麦粉，主要满 足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。
2.1 清理工艺流程 小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去 尘、去除铁杂过程。
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①湿法清理
毛麦仓 风选筛选 磁选 磁选 打麦 （去麦毛） 筛 去石洗麦机（加水）
选（风选） 精选
②干法清理
毛麦仓
风选筛选
磁选
打麦（去麦毛）
精选
筛选（风选） 去石机（不加水） 磁选
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3.2 制粉工艺流程
小麦制粉工艺过程：
及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等。
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第二节
小麦清理的意义与工艺
2.2杂质分类与特点
2、按物理性质分 ①按颗粒大小分： 大杂质：留存在直径4.5mm圆孔筛上的杂质；并肩杂质： 通过4.5mm圆形筛孔、留存在直径1.5～2.0mm圆形筛孔上 的杂质。 小杂质：通过直径1.5～2.0mm圆形筛孔的杂质。 ②按比重（或密度）的大小分： 重杂质：指比重大于小麦的杂质； 轻杂质：指比重小于小麦的杂质。
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第二节
小麦清理的意义与工艺
2.5 小麦的表面清理
在小麦清理的过程中，将黏附在小麦表面的杂质清除掉， 这种工艺手段称为小麦的表面清理。 表面清理的方法主要有两大类： 采用水洗涤的方法称为湿法表面清理； 利用打击、擦刷、碾削作用的方法称为干法表面清理。由于 湿法表面清理需耗费大量的清水，且洗涤后的污水又将污染 环境，故面粉厂中一般都采用干法清理。