粮油加工课件第九章 大豆加工

1.2
大豆蛋白质的性质
1.2.1 大豆蛋白质的溶解度 （1） 大豆蛋白质在水溶液中的溶解度 （2） 大豆蛋白质在酸性溶液中的溶解度 （3） 大豆蛋白质在碱性溶液中的溶解度 （4） 大豆蛋白质在盐溶液中的溶解度
大豆蛋白质属于球蛋白，精制的大豆球蛋白几乎不 溶于水，加入盐后促进其溶解。盐的种类不同，溶解 度也不同。 阴离子：F<C2O2<Cl<SO4<Br<I 阳离子：Ca<Mg<Li<Na<K 越往左，溶解度越小，越容易盐析。 一般情况下，不论何种盐类，当浓度达到某种程度时， 溶解度逐渐下降；浓度再增高时，随着浓度的增高，
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（二）大豆的加工利用现状
脂肪 （豆油） 蛋白质（豆 腐） 饲料 添加剂 其他成分白 白浪费
大豆 卵磷脂
大豆 异黄酮 大豆的开发和利用 大豆 低聚糖 大豆皂苷
1.1
1.1.1
概述(传统豆制品加工的意义)
传统豆制食品是中国大豆产业之本
2005年中国大豆的消费达到4 500万t左右，大部分用来榨 油，其副产品主要是大豆蛋白，用作饲料。数千年以豆腐
传统豆制品的兴衰直接关系中国豆农的经营和发展；传统 食品工业化是解决“三农问题”的最有效、最可行的方向。
1.1.2
传统大豆食品市场广阔
找中国大豆产业的出路，不可轻视以豆腐、豆浆
为代表的传统大豆食品 。 美国《展望经济》甚至预测：“未来十年，最成功、 最有市场的并非汽车、电视机或电子产品，乃是中 国的豆腐” 传统豆制品的营养价值极高。
1 传统豆制品的生产
1.1 1.2 1.3 概述(传统豆制品加工的意义) 大豆蛋白质的性质 豆腐的生产
1.4
腐乳的生产
我国是大豆的故乡， 早在五六千年前，大豆 就植根于华夏沃土了。
汉朝时期,著名的 史学家司马迁在他的不 朽著作《史记》中就提 到黄帝“艺五种，抚万 民。” 五种是指五种 植物：黍(shu)、稷 (jì)、稻、麦、菽 (shu)。菽主要指大豆。
碧玉水晶豆腐
尖椒煲豆腐
锅塌豆腐
在漫长的岁月里，人们创造了数量极其可观又富有文化 价值的语汇。学者谭汝为在《漫话“吃豆腐”》一文中做了 详细的归纳， 1、赞扬有关财务的某件事办得细致清楚，就说“小葱拌豆 腐--一清二白”； 2、比喻某人说话厉害，嘴不饶人，但心肠软，为人善良， 就说他是“刀子嘴，豆腐心”； 3、回答别人问起的某件既不光彩，又无可奈何的事时，就 说“马尾穿豆腐--提不起来”等。
（3）具有降血压功能
（4）具有预防骨质疏松症功能
1.1.4
传统发酵豆制品的开发价值
（5）发酵豆制品的降血糖功效 （6）发酵豆制品清除自由基能力大大提高 （7）豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一
些能产生大量Ｂ族维生素和抗菌素的细菌
（8）发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效
1.1.5
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传统大豆食品的创新
酶及抗营 养因子
脂肪氧化酶、尿素酶、磷脂酶D； 胰蛋白酶抑制素和红细胞凝集素。
脂肪酸氧化酶与亚油酸、 亚麻酸等底物发生降解 反应生成豆腥味物质。
焙烤食品生成中，在面 粉中加入1%含脂肪酸氧 化酶活力的大豆粉，能 改善面粉的色泽和质量。
醛、醇、 亚油酸 亚麻酸 脂肪酸氧化酶 氢过氧化物 酮、呋喃、 -酮类、 环氧化物、 羟基脂肪酸
(2)生豆芽及发酵品。
干大豆中几乎不含维生素C，大豆发芽后维生 素C的含量增加，可作为蔬菜淡季时维生素C的来源。 另外，豆类发酵也可改变其营养成分，如臭豆腐、 豆腐乳、豆豉等不仅容易消化，也具有特殊风味， 为人们所喜爱。
1.1.3
传统发酵豆制品的开发价值
我国的发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品。 发酵豆制品的八大保健功能: （1）发酵豆制品营养丰富，易于消化，是含有多种保健因 子的复合保健食品。 （2）具有降低血中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。
溶解度接近于对水的溶解度，pH的影响减小。
1.3
豆腐的生产
豆腐是我国的一种古老传统食品，在一些古籍中，如 明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗 颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘 安的记载。中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史 上，树立了嘉惠世人的丰功。
鱼香豆腐
珠玉豆腐
等豆制食品为中心的中国大豆消费模式，不知不觉被引上
了西方国家的消费模式。 进入21世纪许多国家正在出现豆腐美食热，大豆食品甚 至被誉为拯救地球和人类的最佳食品 。
1.1.1
传统豆制食品是中国大豆产业之本
在中国，豆腐、豆浆等大豆食品可以说早已是家常便饭， 可是在外国大豆食品热的同时，我国大豆食品的消费却呈 现萎缩倾向，尤其是传统大豆食品。
4、 “卤水点豆腐--一物降一物”，指某一事物专门制服另 一事物，而这个事物却专有其他一个事物来制服它。
5、“豆腐房里的石磨--道道就是多”，“道道” 指磨盘上凿出的沟槽，实际上指某人有谋略，办 法多，点子多。 6、“豆腐房里的驴--听喝”，指拉磨的驴听从主 人的吆喝等。 7、“冻豆腐--难办（拌）”，指事情棘手，很难 处理。 8、“臭豆腐--闻着臭，吃着香”，比喻某人虽名 声不好，但有能力或专长。
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（一）大豆的组成
40%蛋白质,含86~88%水溶性蛋白质，氨基酸组成 相当完全，赖氨酸特丰富.其蛋白质的氨基酸组成 4.4~4. 与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。 5%无 18%的 大豆 机盐， 脂肪即 少量的 豆油， 维生素 25%的碳水化合物,分可溶性（主要是 含60% 30多 低聚糖和多糖）不可溶性（食物纤维素）的不饱 种酶 这些物质存在于豆细胞壁，不能被消化 和脂肪 吸收，属于无效糖，在肠道中以细菌作 酸，含 用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部 1.5%的 胀气. 卵磷脂
不同的加工方法对大豆营养价值的的影响
(1) 提高大豆食品的消化吸收率。
整粒的黄豆中存在难以消化的纤维素成分，可减少大 豆蛋白的消化与吸收，消化率仅达到65.3%。把黄豆研磨 成豆浆，消化吸收率可以提高至84.9%，做成豆腐可达92 ％～96%。大豆中还含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白 酶对蛋白质的消化，但加热后可破坏这种酶，解除抑制作 用，提高消化率。所以把大豆加工成豆制品，如豆腐、煮 开的豆浆，可大大提高大豆的消化吸收率。同时，加工豆 腐时使用盐卤，可增加钙、镁等无机盐含量，可作为补充 钙的良好食物来源。