菠萝果酒酵母筛选及发酵性能测试

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食品科技
2012年 第 37卷 第 3期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
生物工程
而广东具有充沛的光、热资源，是发展菠萝产业 的最佳区域，农业部制定的《菠萝优势区域布局 规划(2007-2015)》，把广东省的粤西地区划分为 我国菠萝的优势区 。如何发挥区位优势，做大做 强菠萝产业，带动地方经济的发展，只有开发菠 萝深加工，提高菠萝产品的附加值才是行之有效 的解决途径。 菠萝糖酸含量适中、香气浓郁，营养价值 高，是酿酒的良好材料[2-4]。果酒因具有抗衰老、 预防心脑血管疾病等保健功能而逐渐被消费者所 青睐，如何酿造出高品质的菠萝果酒，满足消费 者的品质需求，是菠萝果酒产业化的重要保障。 酵母菌种是酿造果酒品质保证的关键因素之一， 除了具有良好的产酒能力以外还得保持果酒本身 的香气。在前期试验中，运用市场上商业化的果 酒酵母发酵菠萝果酒，产酒率能得到保证，但果 酒风味过于平淡，欠典型性 [5] 。本文就是从寻找 优良的菠萝果酒酵母出发，从菠萝表皮筛选出适 合菠萝果酒酿造的酵母菌株，并对该菌株耐受性 进行试验，掌握该菌株在温度、pH、初始糖度、 SO2、酒精度等因素条件下的发酵性能，为下一步 菠萝果酒的市场化开发打下基础。 1 材料与方法 1.1 菌种来源 从五成熟、六成熟、七成熟、八成熟、九成 熟及腐烂的菠萝表皮分离得到酵母菌。菠萝为卡 因种，由湛江雷州市英利镇幸福农场菠萝种植基 地提供。 1.2 培养基 富集培养基：马铃薯去皮切块，取200 g加水 煮沸0.5 h，然后纱布过滤，再加蔗糖20 g、琼脂20 g，熔化后补水至1000 mL，分装，121 ℃灭菌20 min。 YEPD培养基：酵母粉10 g/L，葡萄糖20 g/L， 蛋白胨20 g/L，121 ℃灭菌15 min。 菠萝汁发酵液：菠萝榨汁，用蔗糖调糖度为 18 °Be，自然pH ，于115 ℃ 灭菌15 min。 1.3 主要仪器 SPX-250B生化培养箱：上海跃进医疗器械 厂；SHZ-B水浴恒温振荡器、超净工作台：上海 博讯实业有限公司医疗设备厂；显微镜：OLYPUS 公司；手持折光仪：北京亚兴泰机电设备有限公 司；榨汁机：珠海飞利浦家庭电器有限公司；
Abstract: A good yeast for production of pineapple fruit wine was screened from the pineapple waste with different grade maturity after three round screening. The strain had a good fermentation capability to pineapple juice, and could produce high alcohol production and typical fruit aroma. The tolerance factors including the temperature, pH,Baidu Nhomakorabeathe original sugar content, SO2 and alcohol were investigated. The results show that temperature over 35 ℃, which negatively effect the alcohol production of yeast, suitable temperature is 30 ℃, alcohol production increase to peak under pH 5.0. The fermentation capability of yeast is inhibited when original sugar content grows over 25 °Be. SO2 treatment concentration at 60 mg/L is good for fermentation, which continue increasing will reduce the alcohol capacity of yeast. The limitation of alcohol resistance is 11%. Key words: pineapple fruit wine; yeast; screening; fermentation capability
菠萝果形美观，汁多、酸甜可口，有特殊香 味，是深受消费者喜爱的水果，在我国有悠久的
的种植历史，目前已经发展成为广东、海南、广 西等热带地区具有相当竞争力的热带水果之一。
*通讯作者 收稿日期：2011-08-13 基金项目：广东省科技计划项目(2009B020415003)。 作者简介：匡钰(1982—)，女，硕士研究生，研究方向为农产品加工与贮藏。
Screening of yeast for pineapple fruit wine production and the fermentation capability testing
KUANG Yu, HUANG He*, WANG Ling
(College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524001)
生物工程
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 3期
菠萝果酒酵母筛选及发酵性能测试
匡 钰，黄 和*，王 玲 (广东海洋大学食品科技学院，湛江 524001)
摘要 ： 从不同成熟度的菠萝皮中分离酵母菌 ， 通过一级筛选 ， 得到 45 株产香和产酒较好的菌 株，再通过杜氏管法筛选得到发酵速度较快的12株产香和产酒较优良的优势菌，三级筛选是将 这12株菌接种到菠萝汁发酵液中，筛选出一株适合菠萝汁发酵的产酒和产香性能较优的菌株。 并对该菌株的温度、pH值、初始糖度、SO2及酒精度耐受性进行了测试。结果表明，35 ℃以上 的温度条件下酵母菌酒精产率下降，30 ℃产酒率最高；pH5.0酵母菌酒精达到最大；初糖浓度 超过25 °Be就对酵母菌产生抑制；SO2添加量为60 mg/L时，酒精产率提高，产酒率随着添加量 继续增加而减小；发酵液中酒精体积分数达到5%时，酵母菌的生长受到抑制，当达到8%，抑制 效果加剧，超过11%以后，基本达到酵母菌的耐受极限。 关键词：菠萝果酒；酵母菌；筛选；发酵性能 中图分类号：TS 262.7 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)03-0006-05