发酵复合果蔬汁饮料的研制

加工产品之一， 具有营养丰富、饮用方便等诸多特 种和 １ 个变种。国外虽然有很多杨梅种， 但是栽培
点， 也是饮料工业中增长最快的产品。采用生物发 面积很少， 绝大部分杨梅均产于我国。近年来， 我国
酵技术开发具有特种营养保健功能的生物发酵果 杨梅栽培面积发展更加迅速， 现在长江流域以南均
蔬汁饮料 是 果 蔬 汁 深 加 工 的 技 术 延 伸 ， 也 是 经 济 有栽培， 主产浙江、江苏、福建 、江 西 、湖 南 及 广 东
３ 结论
２００７ 年第 ４ 期
保鲜与加工
（ 总第 ４１ 期）
总酸 ／％
发酵时间 ／ｈ 图 １ 不同比例发酵液对产酸能力的影响
２．４ 若干种乳酸菌复配比例的确定
选取 ３ 种菌种进行复配， 添加至已调节可溶
性固形物和 ｐＨ 值的胡萝卜与番茄混合汁中， 然后
置 于 ３７ ℃培 养 箱 中 培 养 ， 每 天 摇 动 ３～４ 次 ， 通 过
合， 再调节 ｐＨ 值后， 其 ａ、ｂ 值显著增加， 表明果汁 ２．３ 若干种菌种产酸能力的比较
颜色变得更红更黄， 也就是颜色变得很深， 失去亮
３ 种菌种均按 ５％量单一或者混合添加到目标
丽的红色。因此在果汁发酵前先将胡萝卜汁和番 蔬菜汁中， 置于 ３７ ℃恒温培养箱中， 按时测定总酸
４７
加 含量。从图 １ 可以看出， 单一的保加利亚乳杆菌与 工 单一的嗜热链球菌在复合蔬菜汁上的产酸能力极 工 其有限， 单独使用也不适合发酵果蔬汁饮料； 植物 艺 乳杆菌应用于蔬菜汁上有着天然的产酸能力， 但
加 工
发酵复合果蔬汁饮料的研制
工 艺
夏其乐 １， 邢建荣 １， 陈剑兵 １， 杨 颖 １， 朱正军 ２， 陈祜福 ２， 王一光 ３， 林 羽 ３， 程绍南 １
（ １．浙江省农业科学院食品加工研究所， 杭州 ３１００２１； ２．浙江厨工酿造有限公司， 瑞安 ３２５２０６；
３．浙江省温州市特产站， 温州 ３２５０００）
Ｒ ｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ Ｂｌｅｎｄｅｄ Ｆｅｒｍ ｅｎｔｅｄ Ｆｒｕｉｔ ａｎｄ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ Ｊｕｉｃｅ Ｄｒｉｎｋ
２００７ 年第 ４ 期
保鲜与加工
（ 总第 ４１ 期）
ＸＩＡ Ｑｉ－ ｌｅ１， ＸＩＮＧ Ｊｉａｎ－ ｒｏｎｇ１， ＣＨＥＮ Ｊｉａｎ－ ｂｉｎｇ１， ＹＡＮＧ Ｙｉｎｇ１， ＺＨＵ Ｚｈｅｎｇ－ ｊｕｎ２， ＣＨＥＮ Ｇｕ－ ｆｕ２， ＷＡＮＧ Ｙｉ－ ｇｕａｎｇ３， ＬＩＮ Ｙｕ３， ＣＨＥＮＧ Ｓｈａｏ－ ｎａｎ１
表 ２ ｐＨ 值对几种复合果蔬汁色差的影响
加 工 工 艺
Ｓｔｏｒａｇｅ Ｐｒｏｃｅｓｓ
第 ７ 卷第 ４ 期
类别
Ｌ ａ ｂ
胡 萝 卜 、番 茄 汁
自然 ｐＨ ４．１
调节 ｐＨ 至 ６．５
１２．５６
１３．２１
７．２５
７．２７
１５．６８
１５．５３
杨 梅 、胡 萝 卜 、番 茄 汁
自然 ｐＨ ３．６ １０．３６ ９．３８ １４．１５
是单独使用植物乳杆菌， 所得产品风味平淡单一， 香气不足。因此， 选用 ３ 种乳酸菌复配使用， 能够 得到理想的效果。
从表 ４ 极差分析结果可以看出， 复配组合 Ａ２Ｂ２Ｃ２ 效果最佳， 即保加利亚乳杆菌发酵液添 加 ２％、嗜热链球菌发酵液添加 ２％、植物乳杆菌发酵 液添加 ５％， 混合蔬菜汁发酵风 味 最 浓 郁 ， 评 价 分 数最高。
Ｌ９（ ３３） 正交试验设计与极差分析结果
Ａ
Ｂ
Ｃ
综合评分
１
１
１
５０
１
２
２
７２
１
３
３
５２
２
１
２
６９
２
２
３
８５
２
３
１
７９
３
１
３
６０
３
２
１
６７
３
３
２
７０
１７４
１７９
１９６
ＰＳＸ 智 能 型 恒 温 恒 湿 培 养 箱 ， 高 压 蒸 汽 灭 菌 锅， ＶＳ １３００ 超净工作台， 多功能榨汁机， ＰＨＳ ３Ｃ 型 精密 ｐＨ 计， ５０ Ｌ 自动发酵罐。 １．３ 方 法 １．３．１ 原料制备 杨梅汁， 取新鲜杨梅或解冻后杨梅 采用螺旋压榨机榨汁， 果汁过 ３００ 目滤布。胡萝卜 汁， 将胡萝卜清洗后， 切成小块， 于 ０．２％柠檬酸溶 液中煮沸 ６～８ ｍｉｎ， 加入鲜样等质量的水， 打浆后用 ０．０２％果胶酶 ４５ ℃处理 ４５ ｍｉｎ 后过滤制汁。番茄 汁， 清洗后于 ９５ ℃水中热烫 １０ ｓ， 去皮去蒂， 破碎 后加入鲜样等质量的水， 迅速打浆并过滤制汁。 １．３．２ 培养基配制 参照参考文献［３］， 植物乳杆菌 最适斜面培养基组分， 蛋白胨 １．５％， 酵母提取物 ０．５％， 葡萄糖 １ ％， 番茄汁 １０％， 磷酸二氢钾 ０．２％， 吐温 ８０ ０．１％， 琼脂 １％， 蒸馏水 ８５％。液体培养基 去掉琼脂即可。保加利亚乳杆菌（ Ｌｂ．） 和嗜热链球 菌（ Ｓｔ．） 采 用 脱 脂 乳 粉 为 培 养 基 ， 脱 脂 乳 粉 的 处 理 条件是： 一定量乳粉用 ７ 倍热水溶解， 分装于试管 中， １１５ ℃， １５ ｍｉｎ 灭菌处理。 １．３．３ 复合果蔬汁比例选择 ３ 种果蔬汁以不同比 例 混 合 ， 再 用 蔗 糖 调 节 可 溶 性 固 形 物 含 量 至 １０ ｏＢｒｉｘ。０．２％ＮａＣＩ 条件下以乳酸调节 ｐＨ 至 ３．７， 根 据感官评价， 选出最佳配方。 １．３．４ 灭 菌 将 调 配 好 的 复 合 果 蔬 汁 立 即 进 行 灭菌处理， ８５ ℃处理 ２５ ｍｉｎ。
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｃｈｏｏｓｅｄ ｗａｘｂｅｒｒｙ ａｓ ｍａｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ， ｃｈｏｏｓｅｄ ｃａｒｒｏｔ ａｎｄ ｔｏｍａｔｏ ａｓ ｗｅｌｌ， ｐｒｅｐａｒｅｄ ｔｈｅ ｊｕｉｃｅｓ ａｆｔｅｒ ｓｑｕｅｅｚｉｎｇ， ｔｈｅｎ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｗｉｔｈ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ． Ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｆｒｕｉｔｓ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ， ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｗａｓ ｔｈａｔ ｗａｘｂｅｒｒｙ ｊｕｉｃｅ ｉｎ ｔｈｅ ｂｌｅｎｄｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｄｒｉｎｋ ｉｓ １５％， ｔｈｅ ｃａｒｒｏｔ ａｎｄ ｔｏｍａｔｏ ｊｕｉｃｅ ｗｅｒｅ ｂｏｔｈ ７．５％． Ｄｅ－ ｔｅｒｍｉｎｅｄ ｔｈｅ ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｂｌｅｎｄｉｎｇ ｔｈｅ ｊｕｉｃｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｔｈｒｏｕｇｈ ｌｏｔｓ ｏｆ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ． Ｔｈｅ ｕｓｅ ｌｅｖｅｌ ｏｆ Ｌｂ．， Ｓｔ， ａｎｄ Ｌｐ． Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｂｒｏｔｈ ｗａｓ ２％， ２％， ５％ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｗａｘｂｅｒｒｙ； ｆｒｕｉｔ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｊｕｉｃｅ； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ｒｅｓｅａｒｃｈ
发展、消费水平提高的重要标志。世界上许多微生 省， 其中栽培面积、产量及品质等均以浙江为最［２］。
物都可用于食品制造， 而乳酸菌在食品工业中应 笔者以杨梅为主要原料， 辅以其他红色蔬菜， 进行
用最为广泛。大量资料显示， 经乳酸菌发酵后的产 乳酸发酵， 研制出一种新型复合果蔬汁饮料。
品， 除口味与风味大有改善外， 其独特的抗菌作用
１．３．５ ｐＨ 值测定 ＰＨＳ－ Ｃ 型 ｐＨ 计直接测定。 １．３．６ 总酸测定 总酸度以乳酸计， 采用 ＮａＯＨ 滴 定法。
２ 结果与分析
２．１ 果蔬汁比例的确定 本试验以杨梅汁为主要原料， 果蔬汁含量为
３０％。因此界定杨梅汁所占比例份额为混合果蔬汁 质量分数的 ５０％， 即杨梅汁含量为 １５％， 胡萝卜汁 与番茄汁两者相加为 １５％， 然后调节可溶性固形 物至 １０ ｏＢｒｉｘ， ｐＨ ３．７。
调节 ｐＨ 至 ６．５ １５．２５ １５．１３ ２２．７４
注： Ｌ、ａ、ｂ ３ 个值为颜色的定量表示， Ｌ 为明亮指数， Ｌ＝０ 表示黑色， Ｌ＝１００ 表示白色； ａ 表示红绿方向， ＋ａ 越大越接近 纯 红色， － ａ 越大越接近纯绿色； ｂ 表示黄蓝方向， ＋ｂ 方向是黄色增加， － ｂ 方向是蓝色增加。
表 １ 几种果蔬汁复配比例
蔬菜汁及组合
感官评价
得分
杨梅汁∶胡萝卜汁∶番茄汁 颜色过深， 发暗
７７
＝２∶０．５∶１．５
杨梅汁∶胡萝卜汁∶番茄汁 颜色略黄， 发白
７９
＝２∶１．５∶０．５
杨梅汁∶胡萝卜汁∶番茄汁 颜色较鲜艳， 红黄适当 ９０
＝２∶１∶１
注： １０ 位有经验的研究人员进行感官评价， 去掉最高 分和最低分后的算术平均值， 满分为 １００ 分。
要从事果蔬深加工与综合利用研究工作． ４６
鲜果实经冷冻贮藏后再于室温解冻。胡萝卜， 选择
无霉烂、色泽橙红、肉厚、饱满胡萝卜。番茄， 选择 成熟完全、无病斑新鲜番茄。伊利脱脂奶粉， 市售。 果胶酶， 宁夏和氏璧生物技术有限公司提供。保加 利亚乳杆菌（ Ｌｂ．） 、嗜热链球菌（ Ｓｔ．） 菌种、植物乳杆 菌（ Ｌｐ．） 由浙江省微生物研究所提供。 １．２ 仪器设备
摘 要： 以杨梅为主要原料， 并复配胡萝卜、番茄， 榨汁后对果蔬汁进行预处理， 再添加多种乳酸 菌进行发酵。通过试验确定最佳果蔬汁比例， 复合饮料中杨梅汁所占比例为 １５％， 胡萝卜汁与番 茄汁各占 ７．５％， 并通过试验确定了果蔬汁混合方式与最佳发酵液接种量， 其中保加利亚乳杆菌 发酵液、嗜热链球菌发酵液、植物乳杆菌发酵液添加量分别为 ２％、２％和 ５％。 关键词： 杨梅； 果蔬汁； 发酵； 研制
中图分类号： ＴＳ２５５．４４ 文献标识码： Ａ 文章编号： １００９－ ６２２１（ ２００７） ０４－ ００４６－ ０３
我国是世界上最大的果蔬生产国， 年产量约
杨梅属杨梅科杨梅属， 多年生乔木。全世界杨
占世界总产量的 ３０％以上。果蔬汁是众多果蔬深 梅科植物有 ２ 个属 ５０ 多个种， 我国有 １ 个属 ６ 个
棕褐色， 严重影响其商品价值。从表 ２ 可以看出， 茄汁进行复配， 用 ＮａＯＨ 溶液调整 ｐＨ 值至 ６．５， 然
胡萝卜、番茄混合汁经过 ｐＨ 值调节后其 Ｌ、ａ、ｂ 值 后 添 加 乳 酸 发 酵 剂 进 行 发 酵 ， 发 酵 到 终 点 ｐＨ 约
均无明显变化， 但是 当 杨 梅 、胡 萝 卜 、番 茄 ３ 者 混 ３．５， 再添加杨梅汁进行混合调配。
从表 １ 可以看出， 杨梅汁、胡萝卜汁、番茄汁 ３ 者的比例为 ２∶１∶１ 较 为 适 宜 ， 产 品 颜 色 理 想 ， 同 时 也能突出杨梅的风味。 ２．２ 杨梅汁添加方式确定
杨梅汁富含花色苷， 在酸性条件下能够稳定 存在， 在中性和碱性条件下容易变成紫色， 失去杨 梅 汁 原 有 鲜 红 色［４］， 而 ３ 种 乳 酸 菌 生 长 的 最 适 ｐＨ 值 为 ６．５ 左 右 ， 而 在 此 ｐＨ 值 条 件 下 ， 杨 梅 色 泽 变 成紫色， 再经过巴氏灭菌后， 产品呈现令人不悦的
（１．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ， Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， Ｈａｎｇｚｈｏｕ ３１００２１， Ｃｈｉｎａ； ２．Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｃｈｕｇｏｎｇ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｃｏ．， Ｌｔｄ．， Ｒｕｉ＇ ａｎ ３２５２０６， Ｃｈｉｎａ； ３．Ｗｅｎｚｈｏｕ Ｓｐｅｃｉａｌ Ｌｏｃａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｓｔａｔｉｏｎ， Ｗｅｎｚｈｏｕ ３２５０００， Ｃｈｉｎａ）
产酸速度和产品风味确定最佳菌种添加量与复配
比例， 因此设计 ３ 因素 ３ 水平正交试验。
表Biblioteka Baidu３ Ｌ９（ ３３） 正交试验因素与水平设置
因素
水 平 植物乳杆菌发 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌发酵
酵液用量／％（ Ａ） 发酵液用量／％（ Ｂ） 液用量 ／％（ Ｃ）
１
３
１
１
２
５
２
２
３
７
３
３
表４
试验号 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ Ｉ ＩＩ ＩＩＩ Ｋ１ Ｋ２ Ｋ３ Ｒ
以及调节肠道消化等功能亦为众多非乳酸发酵产 品所不及而受到广大消费者的青睐［１］。
１ 材料和方法
基金项目： 温州市科技计划项目（ Ｎ２００５Ｂ０２４） 作 者 简 介 ： 夏 其 乐（ １９７９—） ， 男 ， 汉 族 ， 湖 北 人 ， 硕 士 ， 主
１．１ 材 料 杨梅， 选自浙江瑞安， 当天采摘的果实或者新