中国烹饪风味流派

第四章中国烹饪风味流派

烹饪风味流派 (1)

世界“三大烹饪流派”的代表 (1)

“风味” (1)

从原料性质划分 (1)

从功用划分 (1)

从生产者主体划分 (1)

从时代划分 (1)

地方风味流派简介 (1)

“八大菜系”拟人化描绘： (1)

一、山东风味 (1)

二、四川风味 (2)

三、江苏风味 (2)

四、广东风味 (2)

五、浙江风味 (2)

六、福建风味 (2)

七、湖南风味 (2)

八、安徽风味 (3)

九、北京风味 (3)

十、上海风味 (3)

十一、西北风味 (3)

十二、东北风味 (3)

其他风味 (3)

（一）素食风味 (3)

（二）仿古风味 (3)

本章小结 (3)

烹饪风味流派

世界“三大烹饪流派”的代表

中国

❖中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文

化内涵最为博大精深、使用人口最多的特点而

首屈一指。

法国

土耳其

“风味”

食品（菜肴、面点、小吃或饮料等）选料、加工、制作所显示出的独有的风格特点。 从原料性质划分

素食风味

❖素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫

廷、寺院、民间三个派别。

荤食风味

从功用划分

普通食品

保健医疗风味

从生产者主体划分

市肆风味

食堂风味

家庭风味

从时代划分

仿古风味

❖前如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红

楼”、仿“随园”等风味。

现代风味

地方风味流派简介

“八大菜系”拟人化描绘：

❖苏、浙菜：好比清秀素丽的江南美女；

❖鲁、徽菜：犹如古拙朴实的北方健汉；

❖粤、闽菜：宛如风流典雅的公子；

❖川、湘菜：就象内涵丰富充实、才艺满身的

名士。

一、山东风味

南北朝时已初具规模，明清时已稳定形成流派。影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区。 菜肴

流派：济南和胶东两部分地方风味组成

特点：注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、扒、熘最为突出，

味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。

名菜：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塔豆腐、红扒熊掌、

熘肝尖等。

面点小吃

品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、

蓬莱小面、济南糖酥煎饼等等。

二、四川风味

西汉两晋时期四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。 菜肴

流派：主要由成都成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统为主组成。

特点：取料广泛，技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、

鱼香、怪味等擅长。

名菜：宫爆鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、

干煸牛肉丝等。

面点小吃

特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、

担担面、夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪lao2

糟

三、江苏风味

春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已经成为“南食”的重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。

菜肴

流派：主要淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连

云港）四大部分组成。

特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。

调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）。

名菜：三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜gui4鱼、香松银鱼、生炒蝴蝶片、水晶肴

蹄、清蒸鲥鱼炒虎尾、炒软兜、霸王别姬、羊方

藏鱼等等。

面点小吃

特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有：三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、

淮安茶馓、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、芙蓉藿

香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼。

四、广东风味

南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”

之说。

菜肴

流派：广州、潮州、东江。

菜肴特点：取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、

煀、软炒等。调味重清脆鲜爽而突出原味。

名菜：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、白云猪手、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白

焯螺片、太爷鸡、大良炒牛奶、瓦罉cheng1煀kuo4

水鱼、脆皮炸鲜蜇。

面点特点：

花样品种丰富、制作精细、味型多样。

名面点：各式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒

田螺。

五、浙江风味

主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。

口味鲜嫩清爽

名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青

笋、蜜汁火方、冰糖甲鱼、网油包鹅肝、清汤越

鸡、干菜焖肉、糟熘白鱼等。

名面点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥

饼、猫耳朵、五芳斋粽子等等。

六、福建风味

流派：由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、

闽西（客家话区）三部分组成。

口味特点：福州偏酸甜，闽南多香辣、闽西喜浓

香醇厚。

名菜：佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕

窝、沙茶焖鸭块、白斩河田鸡、梅开二度、荔枝

肉、桔汁加吉鱼等等

名面点小吃：蚝h a o2煎、鱼丸、蛎饼、锅边、油

葱馃、薄饼、光饼、手抓面等等。

七、湖南风味

主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、

洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西

山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成。

口味特点：注重辣、酸、香鲜、软脆，尤为酸辣

居多。

名菜：麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合

蒸、火方银鱼、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉、油辣冬