食品添加剂-酶制剂new

酶制剂的定义
酶制剂（Enzyme Preparation）：由动物或植物的 可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的 微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、 提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
- 包括： - 淀粉酶类：酿造酒类 - 葡糖异构酶：生产高果葡萄浆 - 果胶酶类：澄清果汁，破坏果蔬细胞壁，提高果蔬汁得率 - 纤维素酶类：分解纤维素 - 乳糖酶：乳糖不耐症 - 蛋白酶：嫩肉粉
CNS中的功能类别代码：10.XXX
理解：1）添加少量 （高效的“第三方”） 2）使互不相溶的两相液体（如油和水）均匀、稳定分散 3）表面活性剂的两亲性：同时含有亲水基和亲油基 4）分类：o/w, w/o, w/o/w, o/w/o
乳化：将两种互不相溶的液相混合后，其中一相以微粒状 （液滴或液晶， 0.1~10um ）分散在另一种液相中的 作用，称为乳化。 分散相 vs 分散介质
21 食品用香料
22 食品工业用加工助 剂
08 着色剂
00 其他
本节课概要
- 食品酶制剂的定义、分类 - 常用的食品酶制剂及其应用 1．糖酶类 2．蛋白酶 3. 脂肪酶 4. 其他酶类 - 小结
乳化和乳化剂的定义 乳化剂（Emulsifiers）：能改善乳化体中 各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或 乳化体的物质。
酶的相关定义
酶：是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物催化 剂。 酶的特点：具有催化反应温和、作用高度专一及催化效 率高的特性。 酶制剂的特点：具有酶的高效性和专一性，且使用方便 ，比单纯的酶更容易获得和用于实际工业。 食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。
酶 Enzymes –绪论
酶 Enzymes –绪论
Enzymes are proteins (except ribosome 除 核糖体) 酶多为蛋白质 Some enzymes consist only of protein (polypeptide) Most enzymes contain a non-protein part: 有些仅含有蛋白质，多数由 蛋白质部分 和非蛋白部分 组成。 Cofactor – non-protein, inorganic component (metal ion – minerals/trace elements), loosely attached Coenzyme – organic molecule (carbohydrate, lipid, phosphate, vitamin, …) 辅助因子 或 辅酶 HOLOENZYME = APOENZYME + COFACTOR/COENZYME enzyme protein part non-protein part 蛋白质部分 非蛋白部分
中国食品添加剂的功能类别 – 23类
1源自文库 水分保持剂 01 酸度调节剂 14 被膜剂
16 营养强化剂
02 抗结剂 03 消泡剂 04 抗氧化剂 05 漂白剂 06 膨松剂 10 乳化剂 07 胶姆糖基础剂 09 护色剂 11 酶制剂 19 甜味剂 13 面粉处理剂
18 稳定剂和凝固剂
12 增味剂
17 防腐剂 20 增稠剂
In each cell (plant, animal, MO) several thousand enzymes 每个细胞（动物、植物、微生物）中含有成千上万的酶。
来源： ①食品酶制剂多数源于动物的脏器和腺体以及高等植物的种子、果实等 ②微生物：环境微生物和工程微生物。
Enzymes are minor constituents in food but play a major role 酶的含量少，但作用大。 Endogenous enzymes may have desirable or undesirable effects 内源酶有好或坏的效果。 Some enzymes are used as a processing aid in food manufacturing (pectinase, rennin) 某些酶在食品加工中用作加工助剂。 Most enzymes used today in food industry obtained from MO 目前，食品工业中使用的大部分酶都来自微生物发酵
15~18
溶化剂
增溶作用
食品乳化剂的作用 ~ 与HLB联系
抗菌保鲜作用
乳化作用（表面活性）
助溶作用
作用
分散湿润作用
消泡作用
调节粘度作用
食品乳化剂的分类
- 来源 - 天然乳化剂 - 人工合成乳化剂
- 亲水基团在水中是否离解成电荷
- 离子型：阴离子型（—）、阳离子型（+）、两性离子型 - ** 非离子型：甘油单油酸酯，吐温、司盘 - 亲水亲油性 （HLB） - 亲水型 (HLB >10)
我国主要以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和 天然乳化剂大豆磷脂为主。用量最大的是脂肪酸 甘油酯，其他还有司盘(Span)、吐温(Tween) 、丙二醇酯、木糖醇酯、甘露醇酯、硬酯酰乳酸 钠和钙、大豆磷脂等20多个品种，产量近3万t。
常用的非离子型乳化剂
一、大豆磷脂（Soybean phospholipid，
- 亲油型 (HLB <10)
- 中间型 （HLB 10） 其他： 乳化剂的状态，晶型，与水作用时的分子排列情况等
食品工业中常用的乳化剂有：
目前国内外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯 、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二 醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂等。尤为前两
种，因安全性高、效果好、价格便宜得到广泛应用。
SBPL）
二、单硬脂酸甘油酯（Glycerol
Monostearate，Monostearin）
三、蔗糖脂肪酸酯（Sucrose Esters of Fatty
Acid；SE）
四、山梨醇酐脂肪酸酯类（Sorbitan Fatty Acid
Ester）：司盘(Span)、吐温(Tween)
第九章 食品用酶制剂 （Enzymes Preparation）
HLB值与乳化剂的使用 亲水亲油平衡值(HLB)：0~20
亲水基、亲油基的数量/种类、位置（2端）、分子量
HLB值
1.5~3 3.5~6 7~9 8~18 13~15
适用性
消泡性 水/油型乳化剂 润滑剂 油/水型乳化剂 洗涤剂（渗透剂）
作用
消泡作用 乳化作用（W/O） 润湿作用 乳化作用（O/W） 去污作用