果蔬发酵

果蔬发酵

果蔬发酵：指果蔬经过打浆后磨成浆液经益生菌（植物乳杆菌和干酪乳杆菌）发酵后的产品。其营养成分得到保留和细化，并改进果蔬的食用价值。此类产品无添加剂，无色素，并具备鲜、纯、净、养、活五个特点。]

果蔬发酵基本信息：

名称：果蔬发酵

作用:补充人体营养素

功能:调节肠道消化、促进新陈代谢等

属于:营养果蔬类发酵原浆

主要原料:果蔬、白砂糖、纯净水

适宜人群:儿童、青少年、成人、中老年人

主要功效:调节肠道菌群、抗氧化作用等

储藏条件:低温型冷藏0-6度、避光

产品味道:酸甜（纯天然果蔬发酵）

一、发展前景

我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位，在日常生活中，人们从粮食和动物性食物中获得碳水化合物、蛋白质、脂肪等，以满足人体生命活动所需的热能，而果蔬则是维生素、矿物质、碳水化合物和有机酸等营养成分的主要来源。

随着人们生活质量与健康水平要求的不断提高，以及生活节奏的加快，人们越来越重视自身的营养，通过调整饮食促进自身营养的观念已经逐渐得到人们的认同，人们对果蔬的需求正由“数量消费”向“质量消费”转变，即要求方便、营养、安全的果蔬产品，发酵果蔬的生产恰好迎合了现代人的追求，显示出较好的发展势头。

二、果蔬发酵的营养价值

果蔬发酵原浆不但对常见肠道致病菌具有预防作用，而且果蔬发酵原浆具有更完整的营养功能，因为发酵果蔬原浆中益生菌能产生维生素，包括B1、B2、B6及维生素K等，此外，益生菌在发酵过程中产生的乳酸还有利于人体对钙、铁、钾的吸收，含有比一般果蔬汁丰富的营养成分和营养保健价值。果蔬发酵果浆可以为人体提供果蔬原有营养素的同时，也可以将果蔬营养价值最大化。例如胡萝卜发酵果浆有热熟处理，经过蒸汽热烫21 min处理后，榨汁中的可溶性固形物和胡萝卜素的含量均最高。

三、目前市场主流的产品

1、胡萝卜发酵浆(汁)

本品中类胡萝卜素含量为400μg/100g、硒2.8μg/100g,具有提高人体免疫力和防治多种疾病的功效,如预防维生素A缺乏症、营养不良、贫血、小儿软骨病、食欲不振、眼干燥症等疾病。其植物乳杆菌发酵利用糖类物质,产生大量乳酸,具有抑制腐败菌、提高消化率等功效,并为食品提供芳香风味和良好质地。胡萝卜发酵原浆风味独特,色味俱佳,与其他果蔬产品相比不添加任何色素和添加剂，能满足不同人群的口味。

2、苹果发酵浆(汁)

本品中的苹果酸可使人体内的脂肪分解并能使皮肤润滑柔嫩，还有苹果所含的“果胶”水溶性食物纤维，会让人有饱腹的感觉，还有软化粪便使其易于排出体外和预防下痢整肠等作用。苹果中的胶质和向量元素铬能保持血糖的稳定，所以苹果发酵果浆不但是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果，并且它还能有效地降低胆固醇。苹果中的钾元素可以保护血管而且有效的降低血压。发酵后的苹果消化吸收性和营养价值及其风味都已大大提高。

3、雪梨的发酵浆(汁)

本品中所含有丰富的糖类，有果糖和葡萄糖等，具有保肝、助消化、促进食欲的作用。所含有的多种维生素及钾、钙元素，有降压、清热、镇静和利尿作用，发酵后的雪梨形成新的风味物质，赋予产品独特的风味。

4、木瓜发酵浆(汁)

本品中的乳状液汁，含有一种被称为“木瓜酵素”的蛋白分解酶，它跟胃蛋白酶和胰蛋白酶一样，能够分解蛋白质，因此能帮助我们消化肉类蛋白质。饭后喝一瓶木瓜发酵原浆，可以帮助消化。另外，木瓜还富含胡萝卜素，这是一种天然的抗氧化剂，能有效对抗全身细胞的氧化，破坏使人体加速衰老的氧自由基。因此，常喝木瓜发酵原浆还有美容护肤、延缓衰老的功效。

四、果蔬发酵浆(汁)的生产流程

原料（选择无腐烂、无坏心、无机械损伤的优质材料）→预处理→净化→打浆→均质→杀菌灭菌→发酵→罐装→冷链配送→终端店

五、果浆发酵的保健作用

1、改善肠道菌群平衡

发酵果浆的热量低，并且通过益生菌发酵后，分解果蔬中的营养成分，使人体更易吸收，而且益生菌及其代谢产物可以抑制有害菌的生长从而提高肠道菌群质量，提高肠道机能。

2、提高免疫力

发酵果浆中的维生素A、维生素C、锌、有益菌等，可以提高人体的免疫力，告别亚健康，益生菌可通过扶正肠道菌群结构来增强机体特异性和非特异性，益生菌通过促进SIgA分泌，增强肠道免疫屏障功能，帮助机体消除致病微生物和潜在过敏性抗原。

3、改善便秘

发酵果浆中的膳食纤维是第七大营养素，虽然不被人体吸收，但可以进入大肠形成粪便，增加粪便的持水性，促进肠道蠕动，加快排便速度并使人体排便轻松，改善便秘。

4、抗氧化

苹果发酵原浆中含钙质和维生素E具有利尿美容的功效，可以有利于防止老化，人们摄入适量的植物益生菌后，可以抑制有害菌的生长，间接地减少毒性物质在人体内的积聚。

5、降低胆固醇

苹果发酵原浆中的果胶是水溶性膳食纤维，能与胆汁酸结合，吸收多余的胆固醇和甘油三酯，植物益生菌可通过酶的作用将人体内的胆固醇还原成不能被肠道吸收的物质，使其随大便排出体外，从而降低人体胆固醇的含量，从而达到排毒养颜效果。

6、改善视力

胡萝卜发酵原浆的营养物质尤以胡萝卜素最为重要,胡萝卜素又称维生素A原,在人体中能转化成维生素A。维生素A具有保护视力、养颜和降低血压、血脂的功能。

7、预防贫血

胡萝卜发酵原浆中的胡萝卜素被人体吸收后可转化为维生素A,补充人体所需血液，从而预防贫血。果蔬中含有的Vc参与造血可以促进铁的吸收，对缺铁性贫血人群有益。

8、降压去脂

苹果发酵果浆含有丰富果胶物质，对人体和动物体脂代谢均有良好的作用，可使血清胆固醇含量显著降低。每100g苹果含钾量高达119毫克，故苹果为高钾因子食物，对高血压具有较好的防治效果。

9、营养补充

果蔬发酵果浆对儿童也有很多益处，比如苹果发酵果浆含有锌，而锌是人体许多重要酶的组成成分，是促进生长发育的重要元素，尤其是构成与记忆力息息相关的核酸及蛋白质不可缺少的元素。

六、营养饮用

·饭后2小时喝最好，尤其是早上喝最为理想，如果只一杯果蔬原浆取代原本的早餐又太薄弱，因为果蔬原浆中的碳水化合物含量不多，并不足够作为整个早上的能量来源，加上血糖低会不利于大脑思考，易引起情绪浮躁。而饭后2小时后喝，同吃水果的原理一样，因为水果比其他食物容易消化，所以为了不干扰正餐食物在肠胃中的消化，饭后2小时饮用较合适。

·以品尝的心情逐口喝下，这样才容易完全在体内吸收，若大口痛饮，果蔬原浆的糖分会很快进入血液中，使血糖迅速上升。

·避免夜间睡前喝，因夜间摄取水分会增加肾脏的负担，身体容易出现浮肿。

七、品质辨别

1. 首先要注意生产日期和保质期，防止由于饮用过期产品，从而改变原果蔬发酵产品为人体提供的营养素。

2. 是否含有添加剂，由于此类产品生产时为保证无任何营养物质流失、绝对纯天然饮品。不会添加各种添加剂防止改变果蔬原有的营养物质。