餐饮服务管理之服务技能

目录/CONTENTS
托盘的使用 餐巾折花 摆台 斟酒服务 分菜/上菜 撤换餐具
托盘的使用
形状
圆形托盘 方形托盘 长方形托盘
质地
塑胶防滑托盘 不锈钢托盘 镀银托盘 木质托盘 硬质塑料托盘 搪瓷托盘
规格
大中小
托盘 种类
托盘的使用
大长方形和 大方形托盘 一般用于托 运菜点、酒 水、和盘碟 等较重物品
铺台布的方法：
方形桌：抖铺式 小圆桌：推拉式 大圆桌：推拉式、撒网式（台面直径大于2米时）
摆
台
放转盘、装饰花
➢转盘放在桌面中央，检查转盘是否能正常工作 （8人位以上必须摆转盘） （转盘直径至少要比桌面直径少60cm)
装饰花：高度以客人坐下时不遮挡视线为宜
摆
台
摆餐具
左手托盘，右手摆台 •——第一托：骨碟 •——第二托：汤碗汤勺、味碟、筷子筷架 •——第三托：葡萄酒杯、白酒杯 •——第四、五托：水杯（餐巾杯花） •——第六托：公用餐具（公碗公勺、公筷架、烟灰缸、 火柴）、菜单
行走
卸盘（落托）
达到目的地时，左脚 向前一步，身体上身 前倾，重心放在左脚 上，使左手与台面处 于同一平面上，然后 又右手协助将托盘向 前轻推，左手慢慢收 回，把托盘平稳地放 在工作台上，再安全 取出物品
操作 步骤
托盘的使用
操作 重托
用双手将托盘的边移至边台外，用右手拿住托盘一头，左 手伸开全掌托住盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向 上托起，同时左手向上，弯曲臂肘，向左后方旋转180°， 擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不 靠发。右手或自然摆动，或扶住盘的前内角，并随时准备 排除他人的碰撞。
手法：折、叠、卷、掰、拉、窜、 翻、捏等
餐巾折花
注意事项
1.准备好平整、清洁的餐巾，操作 时餐巾、工具、操作台、杯子或盘 子、手都要干净。 3.姿势自然，手势轻巧、灵活，用 力得当。 4.摆放时有艺术性和协调性，突出 主位。
摆
台
摆
台
摆
台
洗净双手
准备
准备餐用具：
➢骨碟（垫盘）、汤碗汤勺、味碟、筷子筷架、毛巾碟 ➢三套杯：水杯、葡萄酒杯、白酒杯 ➢台布、公碗公勺、烟缸火柴、菜单等
托盘的使用
注意 事项
常步：步距均匀，快慢适当。此步伐用于餐饮日常服务工作。 疾步（快步）：急行步，步距加大，步速较快，但不能跑。 此步伐用于端送火候菜。 碎步：小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。此步伐用 于端送汤类菜肴。 垫布：当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，一步 紧跟一步。 巧步：超出常规行走的灵活多变的步伐。突然遇到意外或障 碍时使用，以避免意外事故的发生。
托盘的使用
行走 步伐
掌握好端托姿势，做到站稳，托举到位，高矮适中。 端托时注意卫生。轻托时，所托物品要避开自己的口鼻部位； 重托时，不可将托物贴靠于自己的头、颈部位。 根据对不同物品的端托，选择适宜的行进步伐。 端托行走时，上身要挺直，动作轻松敏捷，集中精力。 随着托盘内物品的不断变化，掌握好托盘的重心，调整相应 的受力。 不可将托盘越过宾客头顶，以免发生意外。
中圆形托盘和 中方形托盘主 要用于摆、换、 撤餐具和斟酒、 传菜、分菜和 托送饮品等
小型托盘主 要用于送茶、 咖啡及递送 账单、钱和 信件等
托盘 用途
托盘的使用
操作 方法
1.身体站直，用左手操作，手臂弯曲，大臂和小臂呈90°， 小臂与地面平行。 2.掌心向上，五指分开，向内倾斜15度，窝起来，手掌呈 凹形。 3.以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底， 利用手指的不同角度掌握托盘面的平稳。 4.手掌心与托盘中心重合但之间有一定距离。 5.托盘平托于左胸前，不靠身体，不压手臂，姿势自然， 注意标准。 6.托托盘时，头正、肩平、两眼平视前方、面带微笑。
餐巾折花
口布花的作用
餐巾时供宾客在进餐过 程中保洁使用的布巾。 主要作用是： 突出主题、美化席面、 卫生保洁。
餐巾折花
折叠方法和放 置用具的不同
盘花、杯花、 环花
口布花的种类
造型外观
动物、植物、 实物
餐巾折花
折叠
方法:正方折叠、长方折叠、长方 翻角这地、条形折叠、三角折叠、 菱形折叠、锯齿折叠、尖角折叠等
摆
台
配餐椅
➢10人位餐椅：三三（正副住人）、两两（两侧） 要求椅背在一直线上 根据情况围摆餐椅
4人位、6人位、8人位、12人位
摆
台
检查
餐具有无遗漏、破损 台布有无褶皱、破损 餐具摆放是否符合规范 餐具是否清洁光亮 餐椅是否配齐
斟
酒
冷藏或 降温
许多酒水的最佳饮用温度都低于室温， 如白葡萄酒、啤酒、香槟酒等。 酒水冷藏或降温的方法一般有三种： 1.将酒水放入冷藏箱内降温 2.用冰桶降温 3.用冰块溜杯
检查餐用具
✓检查餐具、酒具和台布 是否有破损、是否干净、是否齐全 ✓将所需的餐用具按先后顺序整齐地摆放在工作台上
工作
铺台布
摆
台
餐台的选择：圆桌、方桌 台布的选择：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的
作用。
铺台布要求：
✓台布正面向上 ✓中心线对准正、副主人席位，十字中心点居中 ✓台布应舒展平整，无褶皱
托盘的使用
理盘
根据所托的物品选择 好托盘，洗净擦干。 如选用的托盘比较光 滑，盘内应垫上洁净 的垫布，铺平拉直垫 满盘底，这样及整洁 美观又可避免盘内物 品滑动。
根据物品的形状、体 积和使用先后，合理 安排物品在盘内的摆 放，以安全稳妥、便 于运送，便于取用的 原则。重物、高物、 低价物、先用物品放 内；反之放外。
加温或 升温
斟
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酒
有些酒水需要加温或升温后饮用，如 我国的黄酒以及有些热饮等。加温和 升温一般在客人面前完成，加温一般 有燃烧加温、火烤加温、水烫加温等。 升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中 倒入开水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶 中
斟
酒
展示 酒水
服务员站在点酒客人的右侧，左手托 瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人， 让客人辨认。展示酒水是斟酒的第一 道程序， 标志着斟酒服务操作的开 始。
装盘
托盘（起托）
左脚向前一步，站立 成弓步形，上身略向 前倾斜，左手和托盘 相平。用右手将托盘 拉 出 桌 面 1/3 ， 然 后 又左手托起托盘。待 左手掌握重心后放开， 同时左脚收回一步， 使身体成立正姿势。
托盘行走时要头正肩 平，上身挺直，两眼 注视前方，动作敏捷， 精力集中，步履轻快 稳健，托盘在左侧胸 前，不靠身体，随着 走路的节奏托盘自如 摆动。以菜汁、酒水 不外溢为限。