菜品的造型艺术ppt课件
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象。
36
群雕
群雕是用几个或一组基 本完整的独立形象组合 在一起，共同表达一个
主题。
37
凸雕 凸雕也称为浮雕或 阳纹雕，就是在原 料表面上刻出向外
凹凸的图案。
38
凹雕
凹雕又称为阴纹雕，为 凸雕的逆向雕法，即将 图案花纹线条雕成的凹 槽，以平面上凹槽线条 表现物象形态的一种表
现方法。
39
镂空雕
28
二、表现形式
设计表现式时要考虑的是： 最佳的表现形式优先选用 菜品的性质与属性 菜品的数量 准备原材料的难易 生产场地与生产设备的许可
29
三、构图
构图就是设计图案，是造型图案形状、结构、 层次、色彩、点缀等方面的设计。无论热菜造 型或冷菜造型都要先设计图案，操作时就可以 按图“施工”。构图必须符合烹饪美学的基本 原理和原则。
7
粤菜特点是用主要线条高度概括，轮廓重 于细节，神似重于形似
8
粤菜造型风格的形成主要受制于三 大因素
• 激烈的餐饮市场竞争 • 口味重鲜味 • 物产丰富
9
二、菜品造型的一般要求
1. 正确处理食用价值与艺术欣赏价值的关系 2. 造型方法的选用对菜品主题的适应 3. 充分利用原料的自然属性 4. 恰当选用器皿 5. 符合食品卫生要求
第十一章
菜品的造型艺术
1
2
一、菜品造型艺术的特点与研究意义
在中国菜里，菜肴的造型有不同的流派。以下为几 分类与特点
3
华东地区菜肴以精细、小巧、清秀为特色
4
华东地区菜肴讲究高贵、华丽，连盘子都以 带花带金线为美
5
东北地区的山林盛产山珍野味，野性、丰 盛是特点
6
西南地区菜肴展现的是质朴、乡土风格
23
四、冷菜造型的基本工艺
冷菜造型工艺研究以像生拼盘造型为主 像生拼盘造型的基本步骤 1. 构思 2. 备料 3. 拟坯 4. 成形 5. 点缀
24
像生拼盘造型的工艺方法 拼摆样式 1. 扇式 2. 环式 3. 平行式 4. 交叉式 5. 叶片式 6. 随意式 拼摆手法 1. 铺 2. 排 像生拼盘的造型要求
19
20
一、冷菜的概念及冷菜的作用
概念： 与热菜热食相对应，冷菜是指凉食的菜品，是可以直接食
用的菜料摆放在盘上而成的菜品。 作用：
冷菜是宴席菜单上的组成部分，在宴席上起着表明主题、 体现档次、增强气氛、展现工艺水平和餐前小吃等作用。冷菜 造型艺术实际上是指能够完美实现这些作用的冷菜造型。
的习俗相适应。
32
33
Fra Baidu bibliotek
一、食品雕刻的作用
做菜品的点缀物，美化菜品，提升菜品档次。 衬托筵席的主题。 烘托宴会或周围环境气氛。 展示工艺技巧和饮食文化。
34
二、食品雕刻的种类
整雕 整雕是用一块原料为基础雕刻成为一个完整的、独立的立体图 形
35
零雕组装
零雕组装是分别用几种不 同原料或同一种原料雕刻 成某一物象的各个部件， 然后组装成一个完整的物
镂空雕是用剜、穿、 掏等方法将原料雕 刻成镂空花纹、图
案的作品。
40
三、食品雕刻的方法
食品雕刻的方法 1. 雕刻刀具是主要刀具，按其基本形状又可分为平口刀、斜 口刀、尖刀、戳刀、刻线等。 2. 特殊刀具有特殊用途，如雕刻刀具难以完成的旋转、圆形 、 弧形、波浪形加工，就可以由旋刀、挖球刀、波浪刀、据刀 等来完成。 3. 取料刀具是用是用于截取材料、整理毛坯、大料定形的刀 具，可使用片刀、水果刀等。除刀具外，食品雕刻还需要使 用一些辅助性工具，如镊子、剪刀、尺子、圆规等。
10
11
1.
一、热菜造型艺术的表现形式
抽 象 造 型 艺 术
（凤巢鸡丝）
12
2.
具 体 造 型 艺 术
（大红脆皮炸鸡）
13
3.
图 案 造 型 艺 术
（金华玉树鸡）
14
4
、 装 饰 造 型 艺 术
15
二、热菜造型艺术的实现途径
选择热菜造型艺术的表现形式后，还必须根
据原料的性能、工作条件、艺术要求等，通过
25
① 主题突出，图形美观，配色合理 ② 刀工均匀，材料厚薄一致 ③ 用料多样，分量足够。肉料使用不少于4
种，总重量不少于400g。蔬菜材料按需要 选配。 ④ 不使用合成色素和非食用材料。不使用变 质材料 ⑤ 器皿洁净 ⑥ 不宜使用反光的不锈钢作盛器
26
27
一、主题提炼
菜品主题就是菜品使观 者所能领悟到的精神方 面的东西，是菜品的精 髓，是饮食文化的反映。 菜品的意境、特色、适 用环境、适用对象等都 可以成为菜品的主题。
热菜造型艺术的实现途径来达到预定目的。热 菜造型艺术的实现可通过原料烹调成形、菜品 盛装成形和菜品盘上摆砌成形三个主要途径。
16
• 原料烹饪成形 ① 自然成形 ② 变形成形 ③ 模具成形 • 菜品盛装成形 ① 生料盛装成形 ② 熟品装盘成形 • 菜品盘上摆砌成形 ① 斩切法 ② 围伴法 ③ 摆放法 ④ 图拼法
30
四、材料的选用
冷菜和拼盘的原料都 是经过加工的直接食 用材料，应从原料的 形状、加工变形、色 彩搭配、属性等方面 全面选择，特别注意 利用原料的自然形态 和自然色彩来造型。
31
五、器皿配用
菜品造型与器皿的配用应注意以下问题 1. 菜品的主要形状元素与器皿相一致。 2. 菜品的色彩与器皿的色彩、花色要相协调。 3. 菜品芡汁的多少决定了盘的深浅。 4. 菜品的分量与器皿规格大小要相称。 5. 菜品的档次、主题表现要与器皿材质相吻合。 6. 选择器皿时不仅要遵照烹饪美学的基本原理，而且要与就餐者
17
三、烹调前热菜造型的准备工艺
基本工艺 基本工艺是指为造型面对净料形状进行整理的工艺。它是造型 的起点，也是造型的基础方法。基本工艺包括包、穿、酿、挤、 贴、按、扎、切、片、剞等。
18
原料的组合造型工艺
1.包卷发 2.捆扎法 3.排砌法 4.蓉塑法 5.掏挖法
6.填酿法 7.挤揉法 8.上浆粉 9.平铺法 10.切改法 11.层叠法
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二、冷菜造型的分类
按造型工艺繁简分类 按形象性质分类 按空间构成分类 按盘数分类
22
三、冷菜的常用原料
冷菜的选料范围非常广泛，甚至可以说只要能够凉食的原料都可 以作冷菜原料。 常用熟料的加工方法如下： 1. 卤制品。（卤猪舌） 2. 烧烤制品。（叉烧） 3. 蒸制品。（皮蛋卷） 4. 炸制品。（琥珀核桃） 5. 冻制品。（琼脂）
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群雕
群雕是用几个或一组基 本完整的独立形象组合 在一起，共同表达一个
主题。
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凸雕 凸雕也称为浮雕或 阳纹雕，就是在原 料表面上刻出向外
凹凸的图案。
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凹雕
凹雕又称为阴纹雕，为 凸雕的逆向雕法，即将 图案花纹线条雕成的凹 槽，以平面上凹槽线条 表现物象形态的一种表
现方法。
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镂空雕
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二、表现形式
设计表现式时要考虑的是： 最佳的表现形式优先选用 菜品的性质与属性 菜品的数量 准备原材料的难易 生产场地与生产设备的许可
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三、构图
构图就是设计图案，是造型图案形状、结构、 层次、色彩、点缀等方面的设计。无论热菜造 型或冷菜造型都要先设计图案，操作时就可以 按图“施工”。构图必须符合烹饪美学的基本 原理和原则。
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粤菜特点是用主要线条高度概括，轮廓重 于细节，神似重于形似
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粤菜造型风格的形成主要受制于三 大因素
• 激烈的餐饮市场竞争 • 口味重鲜味 • 物产丰富
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二、菜品造型的一般要求
1. 正确处理食用价值与艺术欣赏价值的关系 2. 造型方法的选用对菜品主题的适应 3. 充分利用原料的自然属性 4. 恰当选用器皿 5. 符合食品卫生要求
第十一章
菜品的造型艺术
1
2
一、菜品造型艺术的特点与研究意义
在中国菜里，菜肴的造型有不同的流派。以下为几 分类与特点
3
华东地区菜肴以精细、小巧、清秀为特色
4
华东地区菜肴讲究高贵、华丽，连盘子都以 带花带金线为美
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东北地区的山林盛产山珍野味，野性、丰 盛是特点
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西南地区菜肴展现的是质朴、乡土风格
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四、冷菜造型的基本工艺
冷菜造型工艺研究以像生拼盘造型为主 像生拼盘造型的基本步骤 1. 构思 2. 备料 3. 拟坯 4. 成形 5. 点缀
24
像生拼盘造型的工艺方法 拼摆样式 1. 扇式 2. 环式 3. 平行式 4. 交叉式 5. 叶片式 6. 随意式 拼摆手法 1. 铺 2. 排 像生拼盘的造型要求
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一、冷菜的概念及冷菜的作用
概念： 与热菜热食相对应，冷菜是指凉食的菜品，是可以直接食
用的菜料摆放在盘上而成的菜品。 作用：
冷菜是宴席菜单上的组成部分，在宴席上起着表明主题、 体现档次、增强气氛、展现工艺水平和餐前小吃等作用。冷菜 造型艺术实际上是指能够完美实现这些作用的冷菜造型。
的习俗相适应。
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33
Fra Baidu bibliotek
一、食品雕刻的作用
做菜品的点缀物，美化菜品，提升菜品档次。 衬托筵席的主题。 烘托宴会或周围环境气氛。 展示工艺技巧和饮食文化。
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二、食品雕刻的种类
整雕 整雕是用一块原料为基础雕刻成为一个完整的、独立的立体图 形
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零雕组装
零雕组装是分别用几种不 同原料或同一种原料雕刻 成某一物象的各个部件， 然后组装成一个完整的物
镂空雕是用剜、穿、 掏等方法将原料雕 刻成镂空花纹、图
案的作品。
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三、食品雕刻的方法
食品雕刻的方法 1. 雕刻刀具是主要刀具，按其基本形状又可分为平口刀、斜 口刀、尖刀、戳刀、刻线等。 2. 特殊刀具有特殊用途，如雕刻刀具难以完成的旋转、圆形 、 弧形、波浪形加工，就可以由旋刀、挖球刀、波浪刀、据刀 等来完成。 3. 取料刀具是用是用于截取材料、整理毛坯、大料定形的刀 具，可使用片刀、水果刀等。除刀具外，食品雕刻还需要使 用一些辅助性工具，如镊子、剪刀、尺子、圆规等。
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1.
一、热菜造型艺术的表现形式
抽 象 造 型 艺 术
（凤巢鸡丝）
12
2.
具 体 造 型 艺 术
（大红脆皮炸鸡）
13
3.
图 案 造 型 艺 术
（金华玉树鸡）
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4
、 装 饰 造 型 艺 术
15
二、热菜造型艺术的实现途径
选择热菜造型艺术的表现形式后，还必须根
据原料的性能、工作条件、艺术要求等，通过
25
① 主题突出，图形美观，配色合理 ② 刀工均匀，材料厚薄一致 ③ 用料多样，分量足够。肉料使用不少于4
种，总重量不少于400g。蔬菜材料按需要 选配。 ④ 不使用合成色素和非食用材料。不使用变 质材料 ⑤ 器皿洁净 ⑥ 不宜使用反光的不锈钢作盛器
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一、主题提炼
菜品主题就是菜品使观 者所能领悟到的精神方 面的东西，是菜品的精 髓，是饮食文化的反映。 菜品的意境、特色、适 用环境、适用对象等都 可以成为菜品的主题。
热菜造型艺术的实现途径来达到预定目的。热 菜造型艺术的实现可通过原料烹调成形、菜品 盛装成形和菜品盘上摆砌成形三个主要途径。
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• 原料烹饪成形 ① 自然成形 ② 变形成形 ③ 模具成形 • 菜品盛装成形 ① 生料盛装成形 ② 熟品装盘成形 • 菜品盘上摆砌成形 ① 斩切法 ② 围伴法 ③ 摆放法 ④ 图拼法
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四、材料的选用
冷菜和拼盘的原料都 是经过加工的直接食 用材料，应从原料的 形状、加工变形、色 彩搭配、属性等方面 全面选择，特别注意 利用原料的自然形态 和自然色彩来造型。
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五、器皿配用
菜品造型与器皿的配用应注意以下问题 1. 菜品的主要形状元素与器皿相一致。 2. 菜品的色彩与器皿的色彩、花色要相协调。 3. 菜品芡汁的多少决定了盘的深浅。 4. 菜品的分量与器皿规格大小要相称。 5. 菜品的档次、主题表现要与器皿材质相吻合。 6. 选择器皿时不仅要遵照烹饪美学的基本原理，而且要与就餐者
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三、烹调前热菜造型的准备工艺
基本工艺 基本工艺是指为造型面对净料形状进行整理的工艺。它是造型 的起点，也是造型的基础方法。基本工艺包括包、穿、酿、挤、 贴、按、扎、切、片、剞等。
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原料的组合造型工艺
1.包卷发 2.捆扎法 3.排砌法 4.蓉塑法 5.掏挖法
6.填酿法 7.挤揉法 8.上浆粉 9.平铺法 10.切改法 11.层叠法
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二、冷菜造型的分类
按造型工艺繁简分类 按形象性质分类 按空间构成分类 按盘数分类
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三、冷菜的常用原料
冷菜的选料范围非常广泛，甚至可以说只要能够凉食的原料都可 以作冷菜原料。 常用熟料的加工方法如下： 1. 卤制品。（卤猪舌） 2. 烧烤制品。（叉烧） 3. 蒸制品。（皮蛋卷） 4. 炸制品。（琥珀核桃） 5. 冻制品。（琼脂）