第二章 果蔬化学成分及其加工特性 Microsoft PowerPoint 演示文稿

二、葡萄糖浆
葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水 解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液 体； 用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但加入 量不可过多，通常为加入砂糖总糖量的5 ％～7％。葡萄糖浆量加入过多会使物料的 粘度增加，因而影响饮料的口感。
三、阿力甜
阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2，2， 4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的，因 此，其学名叫L-a-天门冬氨酸-N-(2,2，4，4四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酸。阿力甜 是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味， 甜度是蔗糖的2000倍。
软饮料工艺学
第二章 果蔬化学成分及其加工特性
澄清果蔬汁成分为水溶性的，主要存在于
植物细胞液泡的细胞液成分。 水溶性物质：单糖和双糖、果胶、 有机酸、丹宁物质、部分矿物质、维生素、 色素、含氮物质、风味物质等。 混浊果蔬汁成分除细胞液成分外，还有非 水溶性的物质。 非水溶性成分：淀粉、纤维素和半 纤维素、原果胶、脂类、部分矿物质、维 生素、色素、含氮物质、风味物质等

五、含氮物质
蛋白质、氨基酸、酰胺以及少量硝酸盐等
六、色素
七、维生素
八、芳香物质 九、矿物质 十、酶




第三章 原辅材料 教学目的、要求： 1、了解饮料生产中所使用的各类原辅材料 2、了解各类原辅材料的特性及使用方法。 甜味料与甜味剂 一、砂糖 砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制 品。砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶体。 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的 甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。 各种糖类甜度对比表

香精的类别：P83 2 香精的提取方法：水蒸气蒸馏法、萃取 法、磨榨法 3 香精的调和：P90 4 香精的分类：P91 5 香精的作用：P92 6 使用香精的注意事项：P92-93
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色素 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大
要素，任何食品都与这四个要素有着密不可 分的关系。这四大要素将颜色放在首位，说 明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心 灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购买欲。 一个只生产几种单调颜色饮料的厂家，其产 品一定没有生命力。
④是一种无毒安全的着色剂。
红曲色素不溶于水，所以。在使用前需将
其溶于酒精后再用。上海除有红曲粉生产 外，还生产红曲素的液体。用红曲素液体 比用红曲粉价格便宜。 红曲色素的使用量可按需要适量使用。
2、姜黄色素 姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜黄特
有的香辛气味。姜黄色素不溶于水，在使 用时须先用95％酒精溶液溶解后，稀释于 水中。姜黄色素对光十分敏感，在中性成 酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈红褐 色。姜黄色素对热较稳定，着色力好，尤 其是对含蛋白质的饮料。姜黄色素的最大 使用量为 0.01g/kg。；另外，还有一种未 经化学处理的姜黄粉色素，在使用时需加 以区别

葡萄糖分α型与β型，其甜度比为1.5：1。 结晶状态的为α型，当溶解后构型转变为β 型，因此刚刚溶解后的葡萄糖溶液比放置 一段时间后的甜。而蔗糖无α型与β型的区 别，所以溶解后甜度变化不大。 糖对制品色泽的影响 焦糖作用与美拉德反应 2.淀粉、纤维素

3.果胶物质 原果胶、果胶和果胶酸。 原果胶 存在于为成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中， 不溶于水，常和纤维素结合使细胞粘结，所以未 成熟的果实显得脆硬。随着果蔬的成熟，原果胶 水解成为纤维素和果胶。 果胶 溶于水使细胞间结合力松弛，且具有一定 粘性。因而果蔬质地随果蔬成熟变软。 果胶酸 果胶受果胶酯酶作用，转变为果胶酸，果 胶酸无粘性，对水溶解度很低，因而过熟的果蔬 呈软烂状态。
酸对胶凝的影响 当有一定量的果胶和糖时，酸是形成凝胶的
关键条件。浓缩果汁的生产要防止产生絮凝 和凝块，就要控制由果胶引起凝冻的条件。 四、丹宁物质 丹宁物质作用存在于果实中，素菜中丹宁含 量较少。 丹宁与加工制品品质的关系如下：

涩味
丹宁的涩味在一定程度时，可以起到强化 酸味的作用，此外，适量丹宁有增加果Hale Waihona Puke Baidu加工制 品清凉感的作用。 变色 丹宁物质引起的变色是果蔬加工中最常见的 变色现象之一 ——酶褐变 ——丹宁与金属离子的变色 ——丹宁与碱的变色 ——丹宁在酸性条件下的变红 丹宁对蛋白质的作用 丹宁与蛋白质反应生成大分子聚合物，在 果汁加工中，常利用这一特性来澄清果汁
五、山梨糖醇 山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片
状颗粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半， 热值与蔗糖相近。山梨糖醇在饮料中的参考 用量为70g/kg。 山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作的食品 可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。


六、甜蜜素
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或 钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无 嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点， 是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素的 甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了 会产生微微的苦味， 相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此， 常将其与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大 得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将 两者共同使用能够取长补短。 甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2 也是可以的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为 0.65g/kg。
另外，阿力甜还有以下特点：
①风味与蔗糖相近。
②减少砂糖用量后，可防止龋齿。 ③加工方便．易溶于水。 ④含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后不受 影响，甜度不下降。 ⑤与水溶性纤维素有共同使用效果。 阿力甜的最大使用量为 0.1g／kg。
四、糖精
糖精为无色或稍带白色的结晶性粉末，其甜
度为蔗糖的200～500倍，易溶于水，经常被 用于食品中。在生产饮料产品时都可以加入 糖精，其具有以下优点： ①价格低廉，在众多甜味刺中，糖精的价 格是最低廉的。 ②不提供丝毫热量。 ③不会引起龋齿症。 因为上述优点，所以，在不少国家糖精钠的 使用仍十分流行。糖精在饮料中的最大使用 量为0.15g／kg。
七、阿斯巴甜 阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸
苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强 烈甜味，甜度为蔗糖的150～200倍，可溶 于水。 阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作 用，其可按正常需要适量用于饮料中。
八、异麦芽酮糖醇

异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为 蔗糖的45％～65％，溶于水，但在室温时 溶解度低于蔗糖。本品与其他甜味剂合用有 协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良 后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖尿 病人食用，不致龋。 异麦芽酮糖醇在饮料中可按生产需要适量使 用。
●令人愉快的酸味： 柠檬酸(Vc，葡萄糖 酸) ●带有苦味的酸味： 苹果酸 ●带有涩味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡 索酸、磷酸
一、柠檬酸
柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特 别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可 以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依 据饮料的品种而定，一般为0.05～0.25% 使用时一般先制成50%的溶液。 柠檬酸的酸味特点： 酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即 可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。

由于果胶系高分子物质，水果榨汁时若存在
着大量的果胶，就会因汁液的粘稠而造成出 汁困难，影响生产效率；而在生产澄清果汁 是，需要破坏果胶对悬浮物的保护作用；在 生产混浊果汁时，需要果胶作为稳定剂防止 悬浮微粒沉淀。





三、有机酸 在加工中酸对加工制品品质有密切关系，除去酸味外， 还有以下作用： 酸对杀菌条件的影响 酸的存在，特别是pH在4.6以下的酸状态，可以适当 的降低制品加工中热杀菌的工艺条件，从而使制品的营养成 分和外观品质得到保证。 酸对容器的腐蚀作用 酸导致的制品色泽变化 色素的色调往往受到酸碱度的影响，在一些变色反应 中，往往酸起很重要的作用。 酸导致蔗糖水解 酸保护维生素C
二、碳水化合物 果蔬中的主要碳水化合物：单糖、双糖、淀粉、 纤维素、果胶物质。 1.单糖和双糖 单糖：葡萄糖、果糖 双糖：蔗糖 同一种类不同品种之间，其各种糖分含量 亦有差异；即使同一种品种，糖量还会因光照、 温度、灌水、肥料等因素而变得；果实内的不同 部位，糖浓度也不同。 加工中单糖与双糖的性质 甜度 糖的甜度受构型的影响。
饮料生产厂家应对所选用的着色剂进行周
密的思考和实验，颜色适中柔和，能令人 赏心悦目；一旦调配不当，则让人刺目、 厌烦、恶心。颜色失调或颜色不符合品种 要求，会让消费者心理反感，因为消费者 出于生活上的习惯与常年积累的经验，对 各种食品的色泽自然而然有了深刻的印象。
以草莓饮料为例，其色泽应为淡红色，若消
酸味料 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它
在软饮料中具有如下作用： ●使饮料具有特定的酸味，改善饮料的风 味。 ●通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效 果。 ●具有一定的防腐效果。 ●是防腐剂的增效剂。 ●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些 离子对饮料质量的影响
酸味剂按其酸味可以分为三类：


二、苹果酸
酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有 苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味 的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。 苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口 感的效果。 乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用 于调配乳酸饮料。 乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、 收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁 饮料中使用乳酸。
六、富马酸(延胡索酸、反丁烯二酸)
富马酸具有独特的酸味，酸味强度是柠檬
酸的1.8倍。主要用于酒类的调味和粉末发 泡饮料。
富马酸钠的溶解度比富马酸约大10倍，酸
味比富马酸更好，酸味强度是柠檬酸的 0.6～0.7倍。
七、葡萄糖酸 葡萄糖酸具有与柠檬酸相似的酸味，稍有臭味， 酸味强度是柠檬酸的0.5倍，常与其他酸味剂混合 使用。 其他原辅料 香料和香精 “香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增 加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的 各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半， 更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味， 要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到 的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥 补这一缺陷。
费者在购买时发现其颜色是黄色或绿色，那 么一定会望而生畏、止步不前，可见色泽对 于品种是非常重要的。怎样保持和赋予食品 诱人的、良好的色泽，刺激人们的食欲和消 化功能，是一个值得研究的问题。 着色剂的种类很多，通常包括食用合成色 素和食用天然色素两大类。现将在冷饮中经 常使用的一些色素介绍如下。
一、
水分 水分是影响水果蔬菜的嫩度、鲜度和 味道的重要成分，同时又是水果蔬菜贮存 性差、容易变质和腐烂的原因。 结合水 它与蛋白质、多糖类等胶体微粒结 合在一起，并包围在胶体微粒周围的一层 水膜。不作为溶剂，不流动，不能供微生 物利用等。澄清果汁生产中，这部分水分 不能提取出来。 游离水
1、红曲素粉与红曲液体
红曲色素属天然色素，是由优质大米经浸
泡蒸熟后，加红曲霉发酵，再经抽提制粉 而成。这种色素包含黄、橙、红、紫、青 等颜色，但以红、紫二种颜色的成分最多。 红曲色素具有以下特点： ①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可 退色。 ②不受氧化还原影响。 ③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作 生产蛋白饮料的色素。


四、酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味 强度是柠檬酸的1.2～ 1.3倍，有涩味和收 敛味。使用时以混合使用效果最佳 。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生酒 石沉淀。 dl-酒石酸不易吸水潮解，适于制造固体饮 料。

五、磷酸 磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与叶、
根、坚果或香辛料的香气很好地混合，特 别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特 的酸味。 磷酸的酸味比柠檬酸和酒石酸强烈，有 涩味。