辣椒酱(食品安全企业标准)

辣椒酱

1范围

本标准规定了辣椒酱的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以菜籽油、干辣椒为原料，辅以豆瓣酱、芝麻、食用盐、味精、香辛料、食品添加剂（呈味核苷酸二钠、山梨酸钾），经混合炒制、灌装、杀菌等工序制成的辣椒酱。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T1536菜籽油

GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾

GB1886.171食品安全国家标准食品添加剂5′-呈味核苷酸二钠（又名呈

味核苷酸二钠）

GB2718食品安全国家标准酿造酱

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定

GB5009.28食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定

GB/T5461食用盐

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB/T11761芝麻

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

1

2

GB 31644食品安全国家标准复合调味料JJF 1070

定量包装商品净含量计量检验规则

原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》

3技术要求

3.1原料和辅料要求3.1.1原料

3.1.1.1菜籽油：应符合GB/T 1536的规定。3.1.1.2干辣椒：应符合GB/T 30382的规定。3.1.2辅料

3.1.2.1豆瓣酱：应符合GB 2718的规定。3.1.2.2芝麻：应符合GB/T 11761的规定。3.1.2.3食用盐：应符合GB/T 5461的规定。3.1.2.4味精：应符合GB/T 8967的规定。3.1.2.5香辛料：应符合GB/T 15691的规定。3.1.2.6山梨酸钾：应符合GB 1886.39的规定。3.1.2.7呈味核苷酸二钠：应符合GB 1886.171的规定。3.2感官要求

应符合表1的规定。

表1

感官要求

项

目要求

检验方法

色泽呈红褐色或棕褐色，有光泽

取适量试样置于洁净的白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。用肉眼观察其可见杂质。

滋味和气味辣味突出，酱香味浓，咸淡适口，无哈喇味及其他异味组织形态呈本品种特有的形态，粘稠适中，内含辣椒籽、辣椒，不得有霉斑。

杂质

无肉眼可见外来杂质。

3.3理化指标

应符合表2的规定。

表2

理化指标

项

目

指

标

检验方法水分，g/100g ≤30.0GB 5009.3食用盐（以Cl -

计），%

≤10.0GB 5009.44酸价（以脂肪计），（KOH）mg/g ≤ 3.0GB 5009.229过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤0.25GB 5009.227山梨酸钾（以山梨酸计），g/kg

≤

0.5

GB 5009.28

3.4有害物质限

应符合表3的规定。

表3有害物质限量指标

项目指标检验方法总砷（以As计），mg/kg≤0.4GB5009.11铅（以Pb计），mg/kg≤0.8GB5009.12黄曲霉毒素B

1

，µg/kg≤ 4.0GB5009.22 3.5微生物限量

应符合表4的规定。

表4微生物限量指标

项目采样方案及限量a（若非指定，均以CFU/g表示)

检验方法n c m M

金黄色葡萄球菌5210010000GB4789.10（第二法）沙门氏菌500/25g-GB4789.4

注：a样品的采集及处理按GB4789.1执行。

3.6净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求，按JJF1070规定的方法测定。

4食品添加剂

4.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

4.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760有关规定。呈味核苷酸二钠按生产需要适量使用。

5生产加工过程的卫生要求

应符合GB14881规定。

6检验规则

6.1组批

同一班次、同一条生产线、同一品种、同一规格生产的包装完好的产品为一批。

6.2抽样

从同一批次的产品中随机抽取检验用样品和备用样品，抽样数量为12瓶（袋），8瓶（袋）用于检验，4瓶（袋）留样。

6.3出厂检验

6.3.1产品出厂前，应由公司的检验部门按本标准逐批进行检验，经检验合格后，签发检验合格证（或成品放行单）,方可出厂。

6.3.2出厂检验项目为感官、净含量、水分、酸价、过氧化值为每批必检项目。

6.4型式检验

6.4.1在正常生产时，每6个月进行一次。有下列情况之一时亦应进行：

a)新产品投入生产时；

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