高中生物选修1《第3章食品加工技术第1节发酵食品加工【实验】制作豆腐乳》13北师大教案设计

腐乳的制作
2019年3月27日公开课教案
★课题目标
1、知识与技能
说明腐乳制作的原理
2、过程与方法：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化
3、情感、态度与价值观：以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度
★课题重点
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
★课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
★教学方法：启发式教学
★教学工具：多媒体课件
★教学过程
（一）引入新课
我国自有五谷之说，它是指：稻、黍、稷、麦、菽。

菽就是大豆，古代劳动人民将大豆制作成豆腐，豆腐是中国人的发明，在豆腐的基础上，人们制作成了豆皮、腐竹、素鸡、百叶、同肠、油豆腐、臭豆腐、腐乳。

北京有国内独一无二的北京市腐乳科普馆。

它与王致和密切相关，王致和有诗咏腐乳：珍馐富人趣，野味贫者光，既能妖容赛，更可佐酒浆，
餐馔若有你，宴饮亦无双，省钱得实惠，赏心乐无央。

台湾也有独一无二的江记豆腐乳文化馆。

（二）进行新课
阅读课本，思考以下问题：
1、参与豆腐发酵的微生物有哪些,起主要作用的是?
2、毛霉的生物类型、代谢类型及繁殖方式？
3、毛霉在腐乳制作中的作用？
4、腐乳制作的实验流程？
5、腐乳的制作需要注意哪些问题?
讲述基础知识：
1.发酵菌种(主要):
(还有青霉、酵母、曲霉、毛霉等)
（1）生物类型:丝状真菌,属
生物
（2）代谢类型：
.
（3）繁殖方式：
.
（4）分布:
（5）特点：生长迅速，具有发达的白色。

2.制作原理：
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。

毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。

实验设计：
1．毛霉的生长：温度控制在
，并保持湿度。

约
后，开始生长，
后菌丝生长旺盛,
后布满菌丝。

豆腐块上的毛霉来自
，现代的腐乳生产是在严格
的条件下，将
直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。

2．加盐腌制：随着层数的加高而
，接近瓶口的盐要。

腌制约
天左右。

加盐的作用：①使豆腐块析出水分变硬；②
；③调味
3.配制卤汤：
卤汤是由
及
配制而成。

酒的含量一般控制在
左右。

加酒可抑制
，同时能使腐乳具有独特的香味调味。

香辛料种类多可
，也具有防腐杀菌的作用。

前期发酵的作用：
一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；
二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。

通过腌制并配入各种辅料，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

三：实验操作：
（一）控制好
的用量
1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。

盐的浓度过低，不足以，可能导致
；盐的浓度过高，会影响。

2.卤汤中酒的含量应控制在
左右。

酒精含量过高，腐乳成熟的时间
；酒精含量过低，不足以抑制
，可能导致豆腐。

（二）防止
.
1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用
消毒。

2.装瓶时，操作要。

整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。

封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的
，防止瓶口被污染。

四：结果分析与评价
4．1用盐量对腐乳制作有哪些影响？
调节口味、杀菌、脱水等。

4．2发酵温度对腐乳制作有什么影响？
温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。

4．3发酵时间对腐乳制作有什么影响？
时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。

五：课堂总结、点评
实例探究
例1．使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是A.
多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
B.
NaCl、水、蛋白质
C.
蛋白质、脂肪、NaCl、水
D.
无机盐、维生素
例2.
食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A.
①②③
B.
③④
C.
①②③④
D.
①③
例3.
卤汤中香辛料的作用是
①调味
②促进发酵
③杀菌防腐
A.
①②
B.
①②③
C.
②③
D.
①③
例4.
卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是
A.抑制微生物的生长
B.使腐乳具独特香味
C.使腐乳中蛋白质变性
D.使后熟期安全度过，延长保质期
备用：
例题：以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别
A．青霉
B．酵母
C．曲霉
D．毛霉
解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。

答案：B
例题：葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸
B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2
D．反应速度不受温度影响
解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。

答案：C。