果酒和果醋的制作 答案

★专题一传统发酵技术的应用★课题一果酒和果醋的制作

1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量各种代谢产物的过程。

2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵；无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵

3、酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，它属于真菌；酵母菌的生殖方式：出芽生殖 (主要) 分裂生

殖孢子生殖

4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，目的是大量繁殖。反应式为：

5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，产生酒精和CO2反应式为：

6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在 18℃～25℃ .

7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着

酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

8、醋酸菌是单细胞细菌( 原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂。

9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变

为醋酸（具体过程：先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。）反应式为：

10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入

氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30℃～35℃℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以乙醇为底物的氧化。

★如何检测生成了醋酸：①观（菌膜）、闻、尝；②测发酵前后的pH等

11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）

12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒

精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的 H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色。

13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排

出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目

的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制

酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入 O2。

14.（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖。

（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？

20℃左右最适合酵母菌的繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。

15.葡萄汁装入发酵瓶时要留大约 1/3 的空间，目的是既有利于酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，又能防止发酵汁液溢出，发酵时应先通入空气，目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖。然后再隔绝空气，进行无氧发酵产生酒精。