食品雕刻备课

第一章食品雕刻概述

食品雕刻：简称石雕，一般指运用特殊刀具，刀法将烹饪原料雕刻成花，鸟，虫鱼，建筑，等具体形状的技术。

一．食品雕刻的意义和特点

1.增进美感，促进食欲

食品雕刻所雕刻出的物品，往往是象征美好，吉祥的，祝福等的花鸟虫鱼，建筑，人物等，因而总能给人以美的享受，从而使人的食欲大增。

2.提高菜肴的品味，提高宴席的档次

一道（普通）菜肴，在与其意义相协调的雕刻作品的陪衬下，将会使菜肴的美感进一步增强，从而大大提高菜肴的品味，筵席也往往在精美的雕刻作品的映衬下，大大提高其档次。

3.实现筵席主题

如鸳鸯戏水——婚宴

松鹤延年——寿宴

喜鹊——迎宾

牡丹——花贵

菊花——健康长寿

玫瑰——爱情

4.烘托筵席气氛，拉近宾朋距离

二．食品雕刻的特点

1.构思巧妙，以衬托主题为责任

2.选料讲究，以根茎，瓜果为主

3.刀具独特，操作简便

4.艺术性高于制作型，观赏性大于食用性

三．食品雕刻的分类

1.按食用性分类（可食性：萝卜，南瓜，白菜等的雕刻作品。观赏性：泡沫雕）

2.按结构表现形式分类

（1）整雕：用一块原料雕刻成一件食雕作品，不再需要其他物料配衬与支持就自成一个整体。

（2）组雕：就是用几种颜色、品种各不相同的原料分别雕刻出某个形体的各个部位，然后再集中组装成一个完整的物体形象。如鸟的翅膀、动物的眼睛、鹤的丹顶红等都可采用组雕。（3）浮雕：

凸雕：将花纹图案向外突出地刻去原料的表面上，也称阳纹雕。

凹雕：将花纹图案向里凹陷地刻出各种花纹图案，这种雕刻就是凹雕，也叫阴纹雕。

（4）镂空雕：在浮雕的基础上，运用镂空雕刻的方法，将设计好的图案刻留在原料上（刻好后去其内部放一支蜡烛或灯泡）

3.按原料分类

（1)果蔬雕

（2)奶油雕

（3)冰雕

（4)糖雕

（5)面塑

（6)其他雕刻

四．食雕造型基本操作步骤

1.构思命题

2.原料选择

3.轮廓成型

4.精工细雕

5.修饰点缀

五．食品雕刻的艺术形成

1.块面抽象式

2.民间具象式

3.宫廷精细式

六．食品雕刻中的艺术规律

1.食品雕刻种图案造型要程序化

图案是一种富于夸张的艺术形成，它来自客观的现实生活，但其造型特点是以出于自然又高于自然为目的的。

2.食雕中的图案要具有强烈的节奏感和韵律感

3.烹饪中的图案造型及艺术形式感，形式美要得到充分的体现

4.烹饪中的图案造型的工艺性受材料的制约

5.烹饪中的图案造型应具有浓厚的浪漫主义色彩和丰富的想象力

第二章食品雕刻原料

第一节根茎类原料及应用

一．萝卜：花卉，鸟，塔，虾等

二．甘薯：鸟，花卉，等但应易变色而较少使用

三．胡萝卜：小花朵，小鸟及组雕中的配料

四．土豆：仙鹤，月季等。易变色，要用小泡

五．芋：梅花鹿，鸭，鸳鸯，鸟等

六．洋葱：荷花，菊花等

七．姜：山，石头，切丝做花蕊等

第二节。瓜果类原料及应用

一．冬瓜：冬瓜盅，冬瓜灯，花篮，花蕊等

二．黄瓜：昆虫如蝈蝈，螳螂，蜻蜓等

三．南瓜：龙，凤，花篮，瓜盅等

四．西瓜：瓜灯，瓜盅等

五．哈密瓜：花篮，瓜盅等

六．瓤瓜：鱼，虫，鸟等

第三节叶茎类原料及应用

一．大白菜：菊花

二．芹菜：常用于点缀

三．莴笋：鸟（翠鸟，鹦鹉）虫（蝈蝈，螳螂）簪，镯等

第四节甘蓝类原料及应用

一．菜花：可雕刻成小花，也可作点缀

二．圆白菜：刻成针菊等

第五节茄果类原料及应用

一.辣椒：小花

二.番薯：荷花

三.茄子：小动物

第六节其他类原料及应用

一．琼脂：可刻成各种各样的作品

二．冰：可刻成大型的展品

三．黄油：大型的展品

四．蛋糕类：蛋黄糕，蛋白糕

五．蛋类：皮蛋，成蛋

六．肉类：午餐肉，火腿等

七．泡沫塑料

第三章食品雕刻工艺

第一节食品雕刻工具及应用

一．常用食品雕刻工具

1.平口刀

2.插刀（V型插刀，U型插刀，波浪型插刀）

3.刻线刀用于雕刻瓜盅，瓜灯等

4.圆规用于雕刻瓜盅，瓜灯

5.模具刀

二．食品雕刻常用方法

1.刻

2.插

3.旋

4.削

5.划

6.抠

7.画

8.镂空

第二节食品雕刻原料及成品保存

一．原料的保存方法

1.蛋糕类

将经过调味熟制的蛋黄糕，蛋白糕用保鲜膜严密封住，放入冰箱，随用随取

2.水果类，蔬菜，瓜类

新鲜水果至于通风阴凉处，也可至于冰箱内保险，冷藏

二．成品及半成品的保存方法

1.水浸法

2.低温保存法

3.密封贮存法

在雕刻表面涂上一层明胶油，冷凝后可使雕品与空气隔绝故也可较长时间的存放，也可用保鲜膜

4.唯C保险法

在存放雕品的冷水中加入几片冰，可使雕品较长时间的存放

第三节食品雕刻技法及造型实例

一．食品雕刻的技法

1.打皮

2.切

3.削

4.直刻