中国饮食文化复习提纲

中国饮食文化复习提纲
1. 阐述江苏风味流派的形成、分支、风格特色及代表菜品。

江苏风味菜简称苏菜，由淮扬风味，金陵风味，苏锡风味和徐海风味构成。

江苏风味菜的主要特点是:(1)用料讲究，四季有别；(2)刀工精细，刀法多变；(3)重视火候，讲究火功(4)口味清鲜，咸中稍甜江苏风味代表菜有松鼠桂鱼。

清炖蟹粉狮子头，梁溪脆鳝，水晶肴蹄
2. 阐述广东风味流派的形成、分支、风格特色及代表菜品。

广东风味菜简称粤菜，由广州风味，潮州风味，东江风味和港式粤菜风味构成。

广东风味菜的主要特点是(1)用料广博；(2)方法独特，(3)兼容并蓄(4)口味清鲜广东风味菜的代表菜有蚝油牛肉，大良炒鲜奶，白云猪手，脆皮鸡
3. 四大菜系分别有那些代表烹饪技法？
山东菜的烹饪技法有爆，炒，烧，炸，蒸；四川菜的烹饪技法有干煸，干烧，小煎，小炒；江苏菜的烹饪技法有炖，焖，蒸。

烧，炒；广东菜的烹饪技法有焗，煲，烩
4. 请列举四大菜系的代表名菜各六个。

江苏风味代表菜有松鼠桂鱼，清炖蟹粉狮子头，大煮干丝，三套鸭，水晶肴蹄，扒烧整猪头；广东风味菜代表菜有蚝油牛肉，大良炒鲜奶，白云猪手，脆皮鸡，脆皮乳猪。

红烧大群翅；四川风味菜代表菜有麻婆豆腐，鱼香肉丝，宫保鸡丁，毛肚火锅，水煮牛肉，家常海参；山。