谷类、豆类食品的营养和保健作用

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黄豆及其制品的保健功能
可防治心血管疾病 大豆制品是糖尿病患者理想食品 具有防癌作用 可以减轻妇女更年期综合症 具有保护皮肤的作用 具有减肥功能 可预防骨质疏松
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小常识
燕麦是世界上公认的一种低糖、高蛋白质、 高脂肪、高能量、高纤维素食品 麦片是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健 品 有效的降低人体中的胆固醇，经常食用，可 对中老年人心脑血管病起到预防作用。 经常食用燕麦对糖尿病患者则也有非常好的 降糖、减肥功效
燕麦含有钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨 质疏松、促进伤口愈合、防止贫血等功效， 是补钙佳品
②豆腥味 ④植酸
蛋白酶抑制剂
主要指存在于大豆、棉子、花生等植物中，能抑制 人体中胰蛋白酶、胃蛋白酶等多种蛋白酶的一类物 质 妨碍蛋白质的消化吸收，对动物有抑制生长的作用 钝化 常压下蒸汽加热30min 大豆浸泡水中，然后蒸汽加热5min
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我国传统豆制品
豆 浆
豆 腐
豆 芽
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腐 乳
自发豆芽：4~5天就能食用。 为了吃着放心，其实也可以自己发豆芽，方法 很简单。 1、将绿豆或者黄豆放在水里泡一夜； 2、第二天控去水分，将豆子装在漏篮中，而 且最好把篮子悬空放置，这样豆芽根可以往下长， 还利于透气； 3、找一块湿布，盖在豆子上； 4、在湿布上压上重物； 5、每天上下午各浇一次水，在20摄氏度的温 度下，4~5天后应该就可以食用（需视发芽情况定 是否食用）。
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毒豆芽
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主要危害
生产豆芽过程中非法使用了至少4种添加剂，其中尿 素严重超标，恩诺沙星是一种兽用药，6-苄氨基腺 嘌呤是一种激素。加入尿素和6-苄氨基腺嘌呤可使 豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期，增加 黄豆的发芽率。但是人食入后，会在体内产生亚硝 酸盐，长期食用可致癌。
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提高谷类营养价值的措施
（1）谷物发芽法和自然发酵法； （2）通过基因技术和遗传控制，培育必需氨 基酸含量高的谷类新品种； （3）利用食物蛋白质的互补作用。
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营养学家认为： 1）粗杂粮中微量元素和维生素特别丰富
2） 粗杂粮含有较多的膳食纤维 3） 粗杂粮具有天然香气，促进食欲 4） 粗杂粮能抗人体退化 青年人正处于生长发育的旺盛期，长期过多进食富含高纤 维的粗粮会影响人体对蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸 收，甚至影响到生殖能力。
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谷类食品的营养价值
谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、 高粱等，其中以稻米和小麦为主
47.4%-60%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐 以及B族的维生素主要来源于谷类食品
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谷粒结构和营养素分布
（1）谷皮 （2）胚乳 （3）胚芽
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谷类的营养特点
（1）蛋白质 7%-16% 主要由谷蛋白、醇溶蛋 白、白蛋白、球蛋白组成 谷类蛋白缺乏赖氨酸和苏氨酸 （2）碳水化合物 淀粉（70%-80%） （3）脂肪 含量低1%-4% （4）矿物质 1.5%-3% 主要以钙、磷为主 （5）维生素 谷类是膳食B族维生素的重要来 源，谷类加工的精确度越高，保留的胚芽和 糊粉层越少
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如何辨别毒豆芽
一看豆芽秆：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、 脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水色 泽灰白。
二看豆芽根：自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、 烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。
三看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的 豆芽豆粒发蓝。 四看折断：豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是 自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。
豆浆的保健功能
易被肠胃消化吸收 促进营养素的吸收和废物的排泄 具有防病保健功能 可防治哮喘 小常识
1、未煮熟的豆浆不宜饮用 2、煮豆浆是不宜加红糖
3、不宜空腹饮豆浆
4、豆浆不宜与药物同服 5、千万不宜过量饮用
6、有些病人不宜饮豆浆
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豆芽由大豆、绿豆、黑豆等发制而成 豆芽质地脆嫩，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是 抗坏血酸的良好来源 豆芽具有清热解毒、利水消肿，去除胃淤气 等功效 虽然豆芽发制过程中，豆中的营养成分有不 同程度的降解和消耗，但是大豆中的胰蛋白 酶抑制剂可因发芽而被部分去除
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黄豆的营养价值
（1）蛋白质 35g/100g 营养价值接近动物 蛋白质 （2）脂肪 含量丰富（16%） （3）碳水化合物 34.2g/100g （4）维生素 B族维生素最多，高于谷类 （5）矿物质 Ca Mg P K Fe含量丰富 （6）大豆中的抗营养因子
①蛋白酶抑制剂 ③胀气因子
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辨别方法
如何鉴别健康豆芽
一闻，二看，三掐。 要闻豆芽上的气味。健康的豆芽闻起来很清爽，而有“尿素” 味道的豆芽是不正常的。 尽量不要选个头太均匀，而且太粗太长的，这样的豆芽可能添 加了添加剂；也不要选没有根须的，没有根须的多数是使用 了无根剂。 要把豆芽掐开看水分。健康的豆芽水分比较大。
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每周吃粗杂粮3次，每次100克。
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豆类食品的营养价值
按照营养组成特点分类：
一是大豆类 （黄豆、黑豆和青豆），含有较高的蛋白 质和脂肪，碳水化合物相对较少 二是其他豆类（红豆、豌豆、蚕豆、绿豆…) 碳水化合物含量较高，蛋白质含量中等，含脂肪少 量 豆类是我国居民膳食中植物性蛋白质和植物性脂肪 的主要来源，也提供部分膳食纤维、矿物质和B族维 生素