第二章、屠宰后肉的变化及分级技术
猪屠宰后肉的变化课件（可编辑）
猪屠宰后肉的变化课件第三章屠宰后肉的变化热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质 muscle to meat 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis）,此时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。
继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟（conditioning）。
成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败（putrefaction）。
屠宰后肉的变化，即包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。
在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
肌肉收缩的基本单位肌肉收缩与松弛的生物化学机制肌肉收缩的基本单位在每一条肌球蛋白粗丝的周围，有六对肌动蛋白纤丝，围绕排列而构成六方格状结构。
在每个肌球蛋白粗丝的周围，有放射状的突起，这些突起呈螺旋状排列，每六个突起排列位置恰好旋转一周。
在突起上含有ATP酶的活性中心的重酶解肌球蛋白，并能和F—肌动蛋白结合。
粗丝和细丝不是永久性结合的，由于某些因素会产生离合状态，便产生肌肉的伸缩。
即所说的肌肉收缩和松弛。
肌肉收缩包括以下四种主要因子（1）收缩因子肌球蛋白（myosin）、肌动蛋白（actin）、原肌球蛋白（tropomyosin）和肌原蛋白（troponin）。
（2）能源 ATP （3）调节因子初级调节因子—钙离子，次级调节因子—原肌球蛋白和肌原蛋白。
? （4）疏松因子肌质网系统（sarcoplasmic reticulum system）和钙离子泵。
肌肉收缩与松弛的机制生活的肌肉处于静止状态时，由于Mg和ATP 形成复合体的存在，防碍了肌动蛋白与肌球蛋白粗丝突起端的结合。
宰后肉的变化及卫生检验课件 (一)
宰后肉的变化及卫生检验课件 (一)宰后肉的变化及卫生检验课件随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，肉制品的质量也成为了大众关注的热点。
宰后肉的变化及卫生检验是肉制品质量控制中重要的一环，下面将对其进行详细介绍。
一、宰后肉的变化宰后肉指的是动物在屠宰之后，肌肉组织由于缺乏血液供给，导致发育缩减、肌肉组织变硬、颜色改变等特征。
这些变化对肉制品质量有很大影响，以下是宰后肉的主要变化：1.肌肉变硬肌肉的变硬是宰后肉的一种明显特征。
肌肉主要得到的能量来源是氧，而屠宰后，动物身体停止了氧的供应，肌肉组织失去能量来源后会开始变硬，使得肉质变得不鲜嫩。
2.色泽变化动物的肌肉中含有血红蛋白，平时呈现红色，但宰后，由于氧供应不足，血液里的氧被用完，造成肌肉的颜色变深，呈现深褐色。
3.蛋白变性肉中蛋白质易受热变性和凝固，屠宰后，肌肉温度迅速下降，导致蛋白变性，肉质变得更加粘稠，口感较为劣质。
二、卫生检验课件在提高宰后肉质量的同时，卫生检验也是不可忽视的一环。
卫生检验可以从原料的入厂检验、生产过程中的检验以及成品检验三个方面来保证肉制品的卫生安全。
1.原料入厂检验开展原料入厂检验是保障肉质安全的重要环节，原料检验的主要目的是检查肉质的新鲜程度、有无病害和药物残留等问题。
2.生产过程检验随着肉制品加工方式的不同，生产线检验也会分为相应的几部分，包括碾肉、熏制、烤制等。
在生产过程中，要确保操作规范、机器设备良好、工艺技术过关，以及现场卫生条件合格等。
3.成品检验成品检验是肉制品生产中极其重要的一环，主要检验成品标准和要求、产品包装和质量控制标准等内容。
同时，还要对成品进行抽样检验，以保证肉制品在出厂时已达到相关生产标准和消费者用品质的期望。
三、总结宰后肉的变化及卫生检验对于肉制品质量控制来说，都是非常重要的环节。
通过了解肉质变化及通过严格的卫生检验，我们可以更好地保证肉质安全，提高肉制品的食品品质。
E第四章 屠宰后肉的变化
成熟机制 —— 钙激活酶学说
——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。
1. 感官检查法
色泽 粘度
弹性
气味
肉汤的透明度
2. 细菌污染度检查
——细菌数测定：若>5000万个/cm2，感官上就出现 腐败症状。 ——涂片检查：根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的 分布情况及数量，来粗略判定肉的新鲜度。
3. 生物化学检查
——pH值测定 ——挥发性盐基氮的测定 ——粗氨测定 ——球蛋白沉淀试验
——硫化氢试验
——酸度-氧化力测定等
热 鲜 肉
僵 硬 开 始 尸僵
解 僵 软 化 成熟
自 我 溶 解 腐败
细 菌 增 殖
变 质 肉
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
极限pH：畜禽宰后，由于肌糖原的无氧酵解产生乳 酸，以及ATP分解产生磷酸根离子等，导致肉的 pH不断下降，当降到5.4左右时，相关酶失活， pH就不再继续下降，此时的pH值即为极限pH。
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
第二章畜禽的屠宰及初步加工资料
· 16·-----------------------------------------------------------------------------------第在肉类工业生产中，有各种形式的加工，如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其他副产品加工和生物制品加工。
屠宰加工是肉类深加工的基础，是肉类生产的中间环节。
肉用畜禽经刺杀放血、烫毛或剥皮、解体等工艺，最后加工成胴体(白条肉)的一系列处理过程，叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前奏，因而也叫初步加工。
2.1 屠宰前的检验2.1.1 检疫入场检验：运到屠宰场的畜禽，在未卸车之前，兽医检验人员要向押运员索阅检疫证件，核对牲畜头数，了解途中死亡等情况，如检疫证上注明产地有传染病疫情及途中病亡很多时，应采取紧急措施，隔离观察，并根据疫病性质分别给予处理，经检验认为正常的畜禽，在卸车和往预检圈驱赶时，再逐头观察其外貌、步样、精神状态等。
如发现异常，应立即隔离，验收后详细检查，正常的畜禽也必须分批、分地区、分圈饲养，不可混杂。
送宰前的检验：经过预检的牲畜在饲养休息24h后，再测体温，进行外貌检查，无异常情况即可送屠宰间屠宰。
发现病畜的处理：宰前检验发现病畜时，应根据疫病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件进行处理。
2.1.1.1 准宰凡是健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽，都准予屠宰。
2.1.1.2 禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊肠毒血症等恶性传染病的家畜，采取不放血扑杀，对患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸，只能作为工业用或销毁。
凡是政府禁宰或条令保护的动物一律禁宰，暂时留养，并迅速报请有关机关处理。
2.1.1.3 急宰凡无碍肉食卫生的一般病畜有死亡危险时，立即急宰。
凡确诊为口蹄疫的患病畜群，应立即急宰。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎的家畜，须在指定地点急宰。
2.1.1.4 缓宰确诊为一般传染病和其他疫病且有治愈可能者，或患有疑似传染病而未经确诊的牲畜应予缓宰，要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等。
《屠宰后肉的变化》课件
腌制
通过添加盐、糖、香料等调味 料和防腐剂，改善肉的风味和 延长保质期。
熏烤
通过熏烤工艺使肉制品具有特 殊的风味和色泽。
烹煮
通过加热使肉制品熟透，并保 持其口感和风味。
肉制品的品质控制
原料品质
选用新鲜、优质的原料肉是保证肉制品品质 的前提。
储存运输
合理的储存和运输方式可以保证肉制品的品 质和安全。
检测肉中的细菌数量、大肠杆菌等指标，判断肉 的新鲜度。
化学指标
检测肉中的pH值、氨氮等化学成分，判断肉的新 鲜度。
肉的保存方法
低温保存
将肉放置在低温环境下，如冰箱或冷库，以延缓肉的新鲜度下降 。
真空包装
将肉放入真空袋中，排除空气，以延长肉的保存时间。
防腐剂使用
在肉的表面涂抹或喷洒防腐剂，以抑制微生物的生长，延长保存时 间。
03
04
冷鲜肉
指在屠宰后经过冷却排酸处理 ，并在冷藏条件下运输和销售
的肉。
热鲜肉
指在屠宰后未经任何处理，直 接运输和销售的肉。
冷冻肉
指在屠宰后经过冷冻处理，并 在冷冻条件下储存和销售的肉
。
腌制肉
指经过腌制处理的肉制品，如 咸肉、腊肉等。
肉制品的加工工艺
切割
将大块的肉切割成适当的大小 和形状，以便后续的加工处理
丰富的风味。
微生物的影响
储存过程中，肉可能会受到微生 物的污染，这些微生物会导致肉
产生不良风味和气味。
温度的影响
温度对肉的风味也有影响，高温 会使肉的风味变得更加浓郁，而
低温则会减缓风味的变化。
03
肉的新鲜度与保存
肉的新鲜度评估
感官评估
通过观察肉的颜色、气味、质地等指标，初步判 断肉的新鲜度。
第二章屠宰后肉的变化 畜产食品工艺学课件
3、冷收缩和解冻僵直 ➢ 牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩 ➢ 该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其
以牛肉最为明显，称为冷收缩。
三、尸僵开始和持续的时间
➢尸僵开始和持续的时间因动物种类、品种、
第二章 屠宰后肉的变化
屠宰后肉的变化包括尸僵、肉的成熟、自 溶和肉的变质四个连续变化过程。
在肉的工业化生产中，要掌握其变化规律， 控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
第一节 肉的尸僵
屠宰后的胴体，经过一定时间，肉的伸展性逐渐消 失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活性，呈 现强制僵硬状态，叫做肉尸僵硬（尸僵）。
一、肉成熟所具有的三大特征
✓肉尸软化 ✓保水性回升 ✓风味增强
1.肉尸软化
（1）屠宰后肌质网机能被破坏， Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+ 浓度增高。高浓度Ca2+长时间作 用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆 弱，会因冲击和牵引而发生断裂， 使肌原纤维小片化。
(2)肌动球蛋白尸僵复合体在Ca2+作 用下解离，。
15~24 72 48
4~10 6~12
2
✓不放血致死较放血致死发生的早;
放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致 死为1.2 h。
肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入 成熟阶段
第二节 肉的成熟
肉在达到最大尸僵以后，即开始解僵软化进入 成熟阶段。
尸僵持续一段时间后，即开始缓解。肉的硬度 降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁， 并且具有良好的风味，最适于加工食用，这个 变化过程即为肉的成熟。
肉发生自溶后，如程度较轻， 可切成小块放在通风良好的地 方，使不良气体挥发掉，并割 除变色部位，仍可不受限制利 用，如自溶程度较重，除采取 以上措施并经高温加工处理外， 不得出售。
畜产品加工(全套681页PPT课件)
二、肉类生产
1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的《周志》(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”
第八章 常用辅料及特性 第九章 腌腊肉制品 第十章 熏烧烤制品 第十一章 西式火腿、灌肠 第十二章 干肉制品 第十三章 肉类罐头 第十四章 其他肉制品 第十五章 畜产品加工新技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一、概 念
肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。
中国传统肉制品特点
丹麦 1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提供；而到了1995 年，丹麦的养殖场数量减少了75%，80%的生猪已由占总数18%的养殖场 提供。
50
3.肉类总产量：
40
中国作为当今世界畜牧大国， 其肉类总产量占全球的肉类 总产量的近三成（29%）。
kg
30 20 10
0 1980
1985
： 3.肉类总产量
南京农业大学 食品院畜产组
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中， 后九个国家的产量之和不及我国的70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ ——牛肉比重增加8.16％
人均肉类消费
1990 Year
1995
畜产品课件-第二章 屠宰后肉的变化
一、屍僵原因
畜禽屠宰後，氧的供給×，首先是肉中的氧 化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解 肉內的糖元分解為乳酸，肌酸磷酸等也分解 生成磷酸，使肉變成酸性。
當肉的pH值達6.0～6.2時，肉內的蛋白質凝 固和膨脹，肌肉蛋白質、關節失去活動能力， 肉體逐漸由熱變冷，由軟變硬。
發生的晚而持續的時間長。
不同動物的屍僵時間（正常宰殺）
牛肉屍 豬肉屍 馬肉屍 兔肉屍 雞肉屍 魚肉屍
開始時間 （死後h）
10 8 4 1.5~4 2~4.5 十幾分鐘
持續時間 （死後h）
15~24 72 48
4~10 6~12
2
✓不放血致死較放血致死發生的早;
放血致死為4.2 h，電致死為2.0 h，藥物致 死為1.2 h。
(3)網狀彈性結構蛋白由不溶性變為 可溶性，從而使肉的彈性——硬度 減弱。
2.保水性回升
肉的保水性在達到極限pH(5.4~5.6)左右時，最 低水分游離，滲出到肉的表面，而當肉成熟時， pH值又開始升高5.7~6.0，離開等電點，肌動球 蛋白解離，擴大了空間結構和極性吸引，使肉 的吸水能力增強，肉汁的流失減少；使肉的吸 水性增強，保水性得到恢復，肉表現為肉嫩多 汁。例如： pH值在5.5左右時水合率為 40%~50%；最大屍僵期以後pH值為5.6~5.8， 水合率可達60%。
牛胴體的成熟處理
第三節 肉的自溶與腐敗變質
肉的腐敗變質是指肉類受外界因素作用產生大 量人體所不需要或有害物質的過程。
➢ 肉成熟的變化主要是糖酵解過程； ➢ 肉的變質時的變化主要是蛋白質和脂肪的分解
過程。 肉在自溶酶作用下的蛋白質的分解過程叫肉的
《肉制品加工技术》课程标准
《肉制品加工技术》课程标准（一）课程性质与任务《肉制品加工技术》是专业课程体系中的核心课程之一，是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向的前提下，针对肉制品加工中酱卤、腌制、斩拌、熏烤、灌制等职业岗位中核心典型工作任务而设立的。
本门课程的前修课程为食品生物化学、食品理化检验技术、食品微生物检验等课程，这些课程为肉制品加工、检验奠定基础，后续课程为质量体系建立与实施、顶岗实习、毕业设计（论文），培养学生利用各种工具和加工设备进行原料预处理、辅料识别、生产、包装、产品检验的核心职业能力，同时注重培养学生的方法能力和社会能力。
学生毕业后可以从事食品加工、检验及质量管理等工作。
（二）课程教学目标1、知识目标(1)能够阅读并理解工艺流程、按照产品要求进行正确操作的能力；(2)能独立制定生产计划，并能正确选择相应的工具和加工设备进行生产；(3)具有各种工具使用能力（磨刀石、切片刀、温度计等）；(4)具有对原料肉质量、新鲜度的判断能力给予处理能力；(5)具有设备安全操作能力（夹层锅、绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏炉等）；(6)具有产品的加工能力（煮、腌、烤、熏、斩、灌）；(7)具有对产品的后处理能力（包装、杀菌、冷却）；(8)能遵守相关法规、技术规定，如食品安全法、国家标准、行业标准等相关规定，按照要求安全生产，保证食品的安全与质量；(9)能对整个加工过程进行质量控制，发现问题并能解决问题；(10)能根据产品质量标准，对产品质量进行正确评价，作出质量等级优劣判断；2、能力目标(1)能在完成任务过程中自主学习新知识、新技术；(2)能通过各种媒体资源查找所需信息；(3)能独立制定生产计划并进行实施；(4)能不断积累生产经验，能够达到触类旁通；3、素质目标(1)具有良好的思想品质及道德修养；(2)具有团队合作精神；(3)具有良好的心理素质和克服困难的能力；(4)具有爱岗敬业、诚实守信、勤劳节俭的良好品质；(5)具有在复杂环境中做事，与人竞争协作的能力；(6)具有良好的语言表达能力和社会交际能力；（三）参考学时42学时。
肉1-4章
秦川牛
南阳牛
三 河 牛
中国黑白花奶牛
三、羊
崂山奶山羊
黄淮山羊
科尔沁细毛羊
小尾寒羊
贵州白山羊
真假羊肉
四、禽类
包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡 和雉鸡等。 兼用型：该类型品种的鸡一般体型中等， 产蛋产肉性能都一般。 1.狼山鸡 2.大骨鸡 3.北京油鸡
杏花鸡
浦东鸡.
大骨公鸡
4）去头、开膛
• 去头 • 开膛去内脏
5）劈半及胴体整修
• 劈半：先冲背再劈半，手工或电锯 • 胴体修整 干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉， 有害腺体（三腺：甲状腺、肾上腺、病变淋巴）、 伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛 和血污等。
冲冼
• 内脏和副产品整理
6）待检
2、家禽屠宰工艺
肌原纤维又由肌丝组成，
粗丝（thick myofilament） 细丝（thin myofilament）
•两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。 •粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹---
“横纹肌”名称之来源。
光线较暗的区域称为暗带（A 带），光线较亮的区域称为明 带（I带）。I带的中央有一条暗 线，称为“Z-线”，它将I带从 中间分为左右两半；A带的中央 也有一条暗线称“M-线”，将A 带分为左右两半。在M-线附近 有一颜色较浅的区域，称为 “Ｈ区”。 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称 为肌节（Sarcomere）， 肌节是肌原纤维的重复构造单 位，也是肌肉收缩、松驰交替 发生的基本单位 。 哺乳动物肌肉放松时典型的肌 节长度为2.5μm。
狭义:（胴体）指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内
畜牧兽医实习总结范文大全
畜牧兽医实习总结范文大全畜牧兽医范文篇一20**年12月份我去XX畜牧兽医中心下属事业单位XX畜牧兽医站实习。
邓庄畜牧兽医站主要负责动物疫病防疫工作，包括动物免疫药品的采购、保管和发放，动物的免疫工作的技术培训、指导、督办、检查，动物疫病监测、动物疫病普查调查报告以及疫情处置，制定并组织实施疫病防控措施等;负责畜禽品种资源开发、利用、改良和保护，组织开展动物疫病及寄生虫病调查、普查、预防，组织实施和管理全镇畜禽产品产地、运输、屠宰环节的检疫工作。
我主要在动物检疫里实习了动物的屠宰检疫，肉用畜禽的屠宰加工，肉的组织结构，肉的物理性质，屠宰后肉的变化，肉的分级与分割，肉的贮藏与保鲜。
肉类生产将持续增长，肉类结构更趋合理随着经济的进一步发展，人民生活水平的提高以及购买力的增强，我国肉类制品的生产和消费总量将实现持续增长。
而肉制品的关键点就在于其屠宰时的肉质疫情和品质，所以本次实习的目的是为更深了解和熟悉畜产品在屠宰加工时的检疫程序，从而丰富和增加对肉制品学的全面的深刻的认识。
猪肉屠宰后的检疫项目及方法检疫员要进行全流程同步生猪的屠宰检疫，基本程序为头部、皮肤、内脏、胴体和旋毛虫检验五个环节。
1、头部检验：头部检验分两步进行，第一步在放血后，烫毛前，用刀将杀口向下颌间隙扩大，在下颌骨支内侧长到左右颌下淋巴结，观察其状态及其周围组织有无胶样浸润，有无出血、化脓、结节等，主要检验炭疽、结核病及化脓性炎症;.第二步检验在割头后，在左右侧下颌骨平行处切开咬肌，检查有无囊尾蚴寄生，然后检验咽喉黏膜、会厌软骨和扁桃体，主要检验猪瘟、猪肺疫。
关键注意点屠宰猪泡烫前头部检验主要针对炭疽、结核、猪瘟、猪肺疫等疾病所进行的，一旦发现以便及时处理，防止对烫锅、冷水池和车间造成污染，对控制炭疽病的传播具有重要意义.，如:(1)泡烫前进行猪头部检验时，由于麻电、放血等技术原因，有的猪在挂钩上处于挣扎状态，血液在刀口处不断涌出，给检验人员带来工作上的不便，需要检验人员的检验速度快，判断准确;(2)泡烫前头部检验时需从放血刀口向下运刀切开皮肤和肌肉，检查两侧的颌下淋巴结，造成了较大的检验刀口，增加了泡烫前后金黄色葡萄球菌、沙门氏杆菌、大肠杆菌等污染机会，从而影响肉品卫生质量2、皮肤检验：猪在脱毛后开膛前，对带皮猪进行皮肤检验，主要观察皮肤的完整性和色泽的变化，注意耳根、四肢内处侧、胸腹部及背部等处有无点状、斑状、弥漫性发红和出血变化等。
畜牧兽医猪场顶岗实习报告
畜牧兽医猪场顶岗实习报告畜牧兽医猪场顶岗实习报告（篇1）高效、高标准、高利润的养猪来自于优良的品种、舒适的饲养环境、科学的防疫以及正确的饲养管理。
品种的优良决定着猪的养殖成本，在养猪行业利润见长情况下，养殖户养殖热情高涨下催生市场对基础繁殖母猪的需求上升，必然存在以商品猪充当基础母猪的情况，所以在引种方面定要严格把关，从质量优良及诚信的大规模规范化育种猪场进行引种，在猪只方面能够做到追根溯源，确切明白其品种及父母代情况。
猪只的高效率的生长离不开舒适的环境，这就要求对圈舍空气质量、圈舍温湿度、圈舍卫生进行合理调控。
保持猪舍内的空气新鲜，可防止舍内氨气等有害气体的浓度超标，可有效防止猪只呼吸道的损伤，以及避免使猪只过度兴奋而相互打斗，因此对猪舍需要安排合理的通风。
不同生长阶段的猪只最适生长温度不同，所以应根据不同的生长阶段对猪舍温度进行合理调控，如刚出生的仔猪毛被少、体温调节能力差，对温度要求高，所以应及时给仔猪保温，并且保证仔猪吃上初乳；对于圈舍湿度的调控，应注意当用水冲洗圈舍时注意圈舍的通风，并且及时清除舍内积水；猪舍内卫生的主要对象是猪只产生的粪尿，因粪尿的发酵会产生大量的氨气及二氧化硫等有害气体，并且在产房内产床上的仔猪会因拱食而产生腹泻等症状，对仔猪健康不利，所以对产床上的粪便应做到及时的清理，并用拖把或刷子将产床清理干净。
一个干净的圈舍环境还能实现猪只的定点采食、排泄、睡眠，在减轻工作人员劳动强度的同时也更加有利于猪只的健康成长。
在养殖中必须建立起防重于治的理念，在养殖过程中遵循科学的免疫计划，对猪只进行合理健全的免疫并注意日常饲养过程中对猪舍及工作人员的消毒，不可以轻视日常简易的消毒，特别是抵抗力弱的仔猪，应给产房进行合理的消毒。
随着猪只的生长对猪只根据免疫计划进行疫苗猪舍。
生产区应与生活区隔离开来，外来人员不可以随便穿梭于生活区与生产区之间，还应注意的是在引种时应对猪只进行一段时间的隔离检疫，在销售猪只时注重对外来人员及车辆的消毒。
肉与肉制品
第八章 常用辅料及特性 第九章 腌腊肉制品 第十章 熏烧烤制品 第十一章 西式火腿、灌肠 第十二章 干肉制品 第十三章 肉类罐头 第十四章 其他肉制品 第十五章 畜产品加工新技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一、概 念
肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。
中 签下
签熟后
144条，杂种猪
6因素 原料到成熟 3水平 3重复
工艺
参数
上 签
及
优化
结果
感
三签分
官
总分
评 定
等级
JMP 统计程序
SPSS 相关分析
传统上盐
滚揉腌制 自动撒盐 低温腌制
传统腌制
传统清洗
加快了食盐渗透速度 食盐均匀分布 控制了微生物，不使用亚硝酸盐
现代上盐
现代腌制
现代清洗
传统工艺火腿
肉色、硬度和
保水性
深紫红色、质地 很硬、断面干燥、 保水性高
4. 肉类加工的重点将集中在肉制品加工方 面。 5. 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。 6. 西式制品品种趋高档化，包装 成为必要条件。
非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品
7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。 科学化
工程化
热和非热保鲜技术：超高温瞬时灭菌、脉冲光/脉冲电场， 微波，超声波，辐射、 活性包装生物保鲜。
11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。
随着人们对健康的日益重视，肉与肉制品已成为全 世界关注的焦点，目前我国肉食品出口最大的障碍也是 肉品的安全，或称 “绿色壁垒”。
肉类行业是朝阳行业，也是危险行业－－营养
肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
《屠宰后肉的变化》课件
肉质分级和肉的品质
了解肉质的细菌和病原体
肉类可能携带细菌和病原体，了解如何处理和烹饪肉类以确保食品安全非常重要。
《屠宰后肉的变化》PPT 课件
在这个PPT课件中，我们将深入探讨屠宰后肉的变化过程。从屠宰的定义开始， 一直到肉类保鲜方法对环境的影响，我们将详细介绍各个方面的内容。
什么是屠宰？
屠宰是将动物宰杀并进行初步处理的过程，以获取供人类消费的肉类。
屠宰对肉的影响
屠宰过程会对肉质和营养成分产生影响，如肌肉紧缩、能量消耗、酸性增加 等。
肉的营养成分变化
屠宰后，肉的营养成分可能会发生改变，包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物 质的含量。
屠宰后肉质的变化
屠宰过程中，肉质的变化包括嫩化、水分流失、颜色改变和pH值变化。
储存和处理屠宰后肉的方法
了解正确的储存和处理方法可以延长肉类的保鲜期，并确保其质量和安全性。
烹饪对屠宰后肉的影响
烹饪方法和时间可以影响肉类的风味、质地和营养价值。
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图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉） a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。
结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋 白的降解。
◆ 嫩度的提高是肌原纤维骨架蛋白降解的结果
Protein
location
approx.%
Myosin
4、尸僵开始的时间和持续的时间
因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温 度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早， 哺乳动物发生较晚。
开始时间（h）
持续时间(h)
牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉
死后 10 8 1.5～4 2～4.5 10min
15～24 72 4～10 6～12 2
尸僵迟滞期:
(1)肌原纤维降解--肌原纤维小片化
刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10100个肌节相连 的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为14个肌节相连的小片状。
钙离子 Z线 Z线蛋白变性而脆弱 外力作用而断裂。 钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain）
降解肌间线蛋白 Z线降解。
成熟3天
成熟16天
第二章、屠宰后肉的变化及 分级技术
1 第一节 尸僵 3 第三节 肉的腐败 5 第五节 肉类分级
2 第二节 肉的成熟 4 第四节 检验方法
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵成熟腐败源自控制尸僵、促进成熟、防止腐败
第一节 尸僵 (Rigor Mortis )
1.概念:
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的 状态。归因于Myosin和Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。
Z线
Z线
I带
H带
I带
A带
肌节
A带
I带
I带
肌节
图 肌肉收缩结构图 （a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维
120
肌 90
肉
结
合 水
60
(%)
30
0
3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 pH
图1-4-8 死后1d和7d牛颈肉在不同pH下的保水性
解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有
2.尸僵肉特点:
坚硬有粗糙感 缺乏风味 粘结能力差 加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性
3.尸僵原因
1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌 浆网等微小器官的ATP水平降低。
2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上 升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。
Z线
Z线
自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化
a
b
c
图 成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化 a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。
(2)结缔组织变化
在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、 松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。 溶酶体的解联作用 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖
3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌 肉收缩。
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此 即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉 的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。
（a） （b）
肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝
thick filament
45
Actin
thin filament
20
Tropomyosin thin filament
5
Troponin
thin filament
5
Titin
longitudinal sarcomeric filaments 10
Nebulin
parallers thin filaments to z-line 4
3. 肉成熟的时间
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。
牛肉 8～10d
0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃ 的冷藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
66,000(2) 69,000(3) 2,800,000(1) 800,000(1) 204,000(2) 66,000(2) 212,000(4) 2,000,000(2) 460,000(2)
165,000(1)
死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca 2+浓度在 1×10-6 摩尔的增减所调节，而死后由于Ca 2+增加 1×10-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱 化了，当然造成解僵软化。
牛胴体的成熟处理
2.成熟机制 (仍存在争论)
钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） 钙学说（Kouri Takahashi et al.） 溶酶体学说（Calkins et al.） 蛋白酶体学说（Robert）
成熟机制 ——钙激活酶学说
——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。
α-Actinin
z-line
2
Cap-z
z-line
1
Desmin
intermediate filamentsat z-line
1
Zeugmatin z-line
1
Synemin
intermediate filaments
1
M-protein M-line
2
MW(subunits) 520,000(6) 42,000(1)
糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象 称为解冻僵直（thaw rigor）。
此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、 并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。
因此，为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。
在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好， 尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” (delay phase)。
第二节 肉的成熟（Ageing）
1. 概念：
尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、 肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在 组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。