肉的贮藏与保鲜ppt课件

(2) 胶体性质的变化:
冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋 白质胶体 性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生 变性。 蛋白质变性的原因,目前形成的学说有以下几个: ① 盐析作用; ② 氢离子浓度; ③ 结合水的冻结; ④ 蛋白质质点分散密度的变化。
(3) 肉在冻结冷藏中的其他变化
冻结即将肉的温度降低到-18 ℃以下,肉中的绝大部分 水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。
过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫 过冷状态。 降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温 度称作临界温度或过冷温度。 畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4～-5 ℃。
肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。
(2) 冷藏过程中肉的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象 空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到 80%,而温度保持在4℃时形成 发粘的时间延长了1.5倍.
② 肉色的变化
在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色, 且持续时间也较长。 RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长10d以 上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到 3d。 为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都 是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊 现象。
冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可 以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到6℃左右。
在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2-3℃ 进肉后约经 14-24 h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时, 使冷却间温度保持在0-1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为: 猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h ,家禽12h
1. 冻结的方法
(1)冻结条件:
当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3～4 m/s时,牛羊 肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。
(2) 冻结速度
一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃,需24h以下为快 速冻结; 24～48h为中速冻结;若超过48h则为慢速冻结。 快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。
① 干缩:如以每年 冷藏5000 T冷肉计算,如冷藏时干缩损耗降 低0.5%,即可使25 t肉免于失。 ② 变色:是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物 质浓度增加所致 。
③ 汁液流失:冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但 此时的水不能完全被组织 吸收,因而流出于组织之外称为 汁液流失。 • 汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。 • 一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液, 称之为自由流失(Free drip)。 • 在自由流失之外,再加以98～1862 kPa的压力所流出来的 汁液称之为可榨出流失(Expressible Drip)。两者总称汁 液流失。
④ 脂肪的变化:在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消 弱,但仍然存在。 • 猪脂膘在-8℃ 下贮藏6个月以后,脂肪变黄而有油腻气味; • 经过12个月,这些变化扩散到深25～40 mm处;但在- 18℃ 下贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良现象。
③ 干耗
肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的 干耗量减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。
(3)延长冷却肉贮藏期的方法
有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态 氮代 替空气介质等。
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(二) 肉的冻结贮藏
4. 冻结及贮藏对肉质量的影响
冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化 及其他变化。 这些变化受冻结 速度的影响, 更受冻结后贮藏时间的影 响。 在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的影响更 大。
(1)组织结构的变化
组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏 作用。 肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右机械性 的,因而是不可逆的。
肉的贮藏与保 鲜
第一节 肉的低温贮藏
第二节 鲜肉气调保鲜贮藏
第三节 原料肉辐射贮藏
第一节 肉的低温贮藏
(一)低温贮藏原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而 达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜 色和状 态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原 料肉的方法被广泛应用。
使产品深处的温度降低到0-1℃左右,在0℃左右贮藏方 法。
冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部分所组成。 其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。 随着水分冻结,冰点下降,温度降至-5～-10 ℃时,组织中的 水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将这以前的温度称作 冰结晶的最大生成区。 温度继续降低,冰点也继续下降,当达到肉汁的冰晶点,则全 部水分冻结成冰。 肉汁的冰晶点为-62～-65 ℃。
2.冻结工艺:
冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。 一次冻结:宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻 结间温度为-25℃,风速为1～2m/s,冻结时间16～18h,肉 体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间 贮藏。 二次冻结:宰后鲜肉先送入冷却间,在0～4℃温度下冷却 8～12h,然后转入冻结间,在-25 ℃条件下进行冻结,一 般12～16h完成冻结过程。
3. 冻结肉的冷藏
冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情 况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中 一昼夜不得超过4℃ 冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、 种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类 应注意掌握安全贮藏,执行先进先出的原则,并经常对产品 进行检查 。