砷对食品的污染及其危害

砷对食品的污染及其危害

(1)污染来源：砷是一种非金属元素，但由于其许多理化性质类似于金属，故常将其归为“类金属”之列。砷及其化合物广泛存在于自然界，并大量用于工农业生产中，故食品中通常含有微量的砷。食品中的砷污染主要来源于含砷农药、空气、土壤和水体。如使用含砷农药过量或使用时间距收获期太近，可致农作物中砷含量明显增加。如水稻孕穗期施用有机砷农药，收获的稻米中砷残留量可达3～10mg／kg，而正常稻谷含砷不超过lmg／kg。用含砷废水灌溉农田后，可使小白菜含砷量高达60～70mg／kg，而一般蔬菜中砷平均含量在0．5mg ／kg 以下。

(2)对人体的危害：食品中砷的毒性与其存在的形式有关。食品中的砷有无机砷和有机砷两种形式。一般认为三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。砷化物是一种原浆毒，对体内蛋白质有很强的亲和力。食物和饮水中的砷经消化道进人体内后与多种含巯基的酶结合，使之失去活性，抑制细胞的正常代谢，从而出现一系列症状。长期摄入砷化物可引起慢性中毒，表现为腹泻、便秘、食欲减退、消瘦等消化道症状。皮肤可出现色素沉着，手掌和足底过度角化。血管受累时呈肢体末梢坏疽，即所谓慢性砷中毒黑脚病。神经系统为多发性神经炎，神经衰弱综合征。

目前已证实多种无机砷化合物具有致突变性，可导致体内外基因突变、染色体畸变并抑制DNA 损伤的修复。流行病学调查表明，无机砷化合物可能与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关。

(3)食品中砷的允许限量：我国食品卫生标准(GIMSl0—1994)规定，食品中砷的允许限量为(≤mg／kg，按As 计)：粮食0．7，食用食物油0．1，酱油、食盐、醋、酒类、蔬菜、水果、淡水鱼、肉类、蛋类0．5，鲜奶0．2。