课题2 腐乳的制作

[基础全练]

1．参与豆腐发酵的毛霉等微生物产生的酶类主要有() A．蛋白酶和淀粉酶

B．蛋白酶和脂肪酶

C．脂肪酶和淀粉酶

D．肽酶和麦芽糖酶

2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()

A．腐乳发酵有多种微生物参与，如毛霉、青霉、曲霉等

B．发酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉为厌氧型生物C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸

D．发酵过程中毛霉和青霉为竞争关系

3．在腐乳的制作过程中，下列关于装瓶的操作不正确的是() A．加入卤汤后，瓶口不用密封

B．动作要迅速小心

C．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰

D．整齐摆放好豆腐

4．下列有关腐乳制作过程中加盐和酒的叙述，正确的是() A．食盐能杀死腐乳里面所有的微生物

B．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬

C．酒含量越高越有利于腐乳的成熟

D．卤汤中酒含量应该控制在21%左右

5．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是() A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃

B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢

C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡

D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染6．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是() A．用来腌制腐乳的玻璃瓶清洗干净后再用沸水消毒

B．在卤汤配制时加入酒

C．封瓶时要迅速小心，瓶口要通过酒精灯的火焰

D．发酵的温度控制在15～18 ℃

7．如图为腐乳制作的流程示意图，据图判断下列说法错误的是()

让豆腐上长出毛霉⇒加盐腌制⇒加卤汤装瓶⇒密封腌制

一二三四

A．流程一中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上

B．流程二中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，且随着层数的加高而减少盐量

C．流程三中，卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，其中香辛料可以调制腐乳的风味，同时也具有防腐杀菌的作用

D．流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染

8．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有()

①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤香辛料的用量A．①②③④⑤B．①②③

C．①②⑤D．③④

9．请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

(1)在腐乳制作过程中起主要作用的微生物是________，该微生物产生的用于腐乳制作的酶主要是______________。

(2)加盐腌制时要注意的是____________________________________。加盐时要控制用量，盐的浓度过高则_________________，盐的浓度过低则____________。

(3)配制卤汤时，酒的含量应控制在________左右，酒精含量过高时，________；酒精含量过低则________________________。

(4)若你完成了腐乳制作，则可以从______________等方面评价腐乳的质量。10．回答下列关于腐乳制作的问题：

(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其

中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解为________和________。

(2)发酵过程中，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是________，加盐的目的是______________________________________________________。

腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐杀菌作用外，还能使腐乳具有独特的________。

(3)封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，目的是_______。

(4)含水量太高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是________________。

[素养提升]

11．关于毛霉的叙述错误的是()

A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物

B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者

C．毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种

D．毛霉的生殖方式是孢子生殖

12．腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的说法正确的是()

A．逐层加盐可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染

B．装瓶时操作要缓慢以防止豆腐碎裂

C．腐乳外部的“硬皮”对人体有害，不能食用

D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同

13．在腐乳制作的过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是()

A．析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬

B．抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质

C．使腐乳具有独特的香味

D．促进蛋白质水解成多肽和氨基酸

14．家庭制作腐乳时，常将豆腐平放在铺有干净粽叶的盘内，豆腐块摆好后，再在豆腐上铺上干净的粽叶，将盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面就会长满白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是()

A．提供菌种B．杀菌作用

C．吸水作用D．增加视觉效果

15．腐乳是我国独有的发酵食品，是当今国际推崇的高营养食品。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如下。请回答下列问题：

后期发酵阶段腐乳氨基酸含量变化

盐度(%)

5 8 11

时间(d)

5 6.6

6 6.72 6.70

10 6.63 6.62 6.68

20 4.64 6.58 6.62

30 4.61 6.56 6.58

45 4.50 6.47 6.52

60 4.11 6.44 6.50

注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程。

(1)腐乳制备过程中，加盐可以__________________，使豆腐块变硬。

(2)由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将________，蛋白质含量呈________趋势。这是由于前期发酵阶段________将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物质。

(3)由图表可知，后期发酵到60天时，盐度为________的腐乳已经腐败，说明____________________。

(4)综上研究结果，为了满足口味清淡消费者的需要，同时保证营养丰富、口感鲜美，在生产过程中应该使盐度控制在________左右。