啤酒品评相关知识

和酒花库取出的颗粒酒花类似。
三、啤酒品评基础知识
啤酒所含的成分非常复杂，他们对啤 酒风味所起的作用也是复杂的，至今并未 全部弄清楚。虽然啤酒中很多成分已经通 过仪器检测，但这些成分的作用往往是协 同的、加成的，相互之间的影响也很复杂。 因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。 风味一词，包括很广，对啤酒来说，主要 指：滋味、口感、气味而言。风味分为气 味和口味,习惯把嗅的气味分为香味和臭味 , 味分为酸、甜、苦、咸四种。
啤酒的感官与品评
一、啤酒的质量指标
• 感官指标： 外观、泡沫、香气、口味。
• 理化指标 ：酒精、原麦汁浓度、总酸、
CO2、 双乙酰（VDK）。
• 卫生指标 ：理化指标（铅、甲醛）、细
菌指标（细菌总数、大肠菌群、肠道致病 菌）。
2、啤酒酿造各个环节对啤酒质量影响
大麦芽 大米 麦汁 主发酵 后发酵 过滤 灌装
• 啤酒感官品评是指评定者通过眼、鼻、口等感觉 器官对啤酒的外观、香气和口味的整体感觉来鉴 别啤酒的风味质量。 • 视觉→眼睛→物理的→外观 • 嗅觉→鼻子→化学的→香气 • 味觉→舌头→化学的→口味 • 听觉→耳朵→二氧化碳量 • 一般感觉器官的敏感性：鼻>口>眼；嗅>味觉>视 觉。
3、啤酒为什么要进行感官品评？
啤酒中的正常含量 （㎎/L） 0．03～0.25 0.01～0.6 6 0.5～5 70 10～30 — 2～7（即乙偶姻）
在啤酒中的味 感 馊饭味 面包,味甜味 乳脂奶油味 特殊刺激味 特殊刺激味 苦味主要成分 生酒花味 奶油味
风味成分 醋酸 丙酸 正丁酸 异丁酸
辨别阈值（㎎ /L） 175 150 2．2 30 8 8 15
辨别阈值（㎎/L） 啤酒中的正常含量（㎎/L） 在啤酒中的味感 35 3 1 0．4 0．4 1．3 1．2 1．5 3 15 8~50 1．5~3 0．2 0．1~0．2 0．1 0．2 0．1~0．2 0．07~1．1 0．2~2 0．01~1．3 略甜、刺激香味 水果、香蕉味 甜香味 溶剂、水果味 水果味 苹果味 葡萄玫瑰香 杏仁味 水果甜味 —
• 煮沸时间太长、PH高，美拉德反应产物较 多。 • 麦汁热凝固物和冷凝固物去除不好。 • 防止酵母自溶。 • 过滤及罐装中氧摄入量对风味稳定有极大 的影响。 • 啤酒的储存条件，降低储存温度，避免阳 光照射，减少振动。
酵母味
• 酵母衰老。
• 储酒温度高。 • 储酒时间太长，特别在压力情 况下。
★ 水基基本口感辨别
测试味觉
甜
基本物质
葡萄糖
基本味物质（原 液）用量g/l 1 ．5
酸
苦 咸
柠檬酸
氯霉素滴眼 液 氯化钠
0．2
4ml/l 5
6、本人对啤酒风味物质的感受
Ⅰ、酯类
① 乙酸乙酯：
② 乙酸异戊酯： ③ 己酸乙酯：
香胶水的溶剂气味略甜、刺激。
典型的香蕉气味。 窖池味，有白酒的香气（苹果味）
双乙Байду номын сангаас味
• • • • • • 酵母菌种特性 麦汁成份 酵母增殖不一致 发酵双乙酰还原时的温度、压力、酵母数 发酵污染啤酒有害菌 a-乙酰脱羧酶的添加
硫味
• 发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时分解 产生二甲基硫或前躯体。焙焦温度高、水 份低，可减少DMS量。 • 麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生DMS。 • 酵母代谢产生硫化物，高温发酵产生硫化 物多。 • 发酵过程污染。
• 石蜡的处理: • ①往250毫升三角瓶烧瓶中装入100毫升液 体石蜡,塞上棉塞,外包牛皮纸,加压蒸汽灭 菌(0.05MPa压力下灭菌30分钟), • ②将湿热灭菌后的液体石蜡放在105～ 110℃的烘箱中放置1小时,使水分完全蒸发 掉(液体石蜡冷却后应透明),就可以备用。 • ③用带旋盖的试管，制作麦汁斜面，挑选
• 原料的影响。
• 酿造用水的Fe+++和Cu++能催化氧化反应，含 量应该低。 • 制造麦芽时的焙焦温度太低，不能破坏脂肪氧化 酶；焙焦温度太高，易生成较多的二甲基硫及前 躯体，对口味变化都不利。 • 糖化过程氧的融入，还原物质的多少，都将对风 味稳定性由影响。 • 过滤时麦汁的清亮程度，混浊麦汁中脂肪酸含量 高。
1、品评术语解释
①滋味： 系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、 酸、苦四种味感而言。 ②口感： 比较复杂，系指饮用啤酒后，口内 的感觉。 ③气味： 更为复杂，它是指由鼻腔的神经末 梢所感觉的一切挥发性物质的气味。 ④风味： 是由挥发性和非挥发性物质所引起 的一种整体感觉，它包括鼻闻和口尝。
⑤后味： 系指饮用后，某些感觉所残留的余 味。 ⑥纯正： 是由麦芽、酒花、水、酵母在酿造 过程中产生正常的本质的味道以外，不拌 有任何外味、杂味。 ⑦柔和： 柔和才能爽口，各种味觉相互协调， 任何一种味都不能特显著。 ⑧醇厚： 可以说是啤酒的“体”，是口味的 基础。泡持性与醇厚性大致是同一物质引 起的，泡沫性好的啤酒，同时也是醇厚性 好的啤酒，二者大致平行的。（酒体圆满 而口味不单调）
花粉香气味（甜）。 刺激的酒精味。
⑤ 己醇： 怪怪的劣质油漆味（种子绿叶 令人不快）。 ⑥ 活性戊醇： 味）。 略带有农药味（刺激的苦
Ⅲ、酸类 ① 乙酸： 有醋的气味。 ② 丁酸： 有刺激的酸臭的饲气味。
③ 己酸：
④ 辛酸： ⑤ 异戊酸：
有郁闷的果实味（膻味）。
有膻味的酸。 汗臭味（腥臭味）。
Ⅳ、醛类
二、啤酒的典型性
1、色泽：好的啤酒色泽均应光洁醒目、淡黄色。
2、透明度：啤酒是酿造酒，在灌装前，需先经过
滤分离，将酒内一切固形物分离掉， 在保质期内， 不应有任何影响透明度的浑浊物产生。 3、泡沫：泡沫是啤酒的重要特征之一，也是唯一的 以泡沫作为主要质量指标的酒类。
4 、风味与酒体： 淡色啤酒相对酒花添加量 较大，所以应具有酒花香气和细致的苦味。 5 、二氧化碳： 啤酒中应含有饱和溶解的二 氧化碳，它有利于啤酒的起泡性，饮用后， 赋予一种舒适的刺激感觉，即所谓的杀口。 6 、饮用温度 ：啤酒的饮用温度很有讲究， 在适宜的温度下，很多成分的作用可以相 互协调平衡，给人一种舒适的感觉，啤酒 适宜在较低的温度下饮用，以10~12°C左 右比较合适。
风味成分 异戊醛 乙醛 正丁醛 异丁醛 醛 类 辛醛
辨别阈值 （㎎/L） 0.8 25 1 1 0．04
啤酒中的正常含量（㎎/L） 啤酒中的味感 0.1～0.3 3~15 0．1~0．3 0．02~0．5 0．0002 干酪味 青草味 刺激味 清漆味 橙皮味
反-2-丁烯醛 反-2-壬烯醛
反-2-反--4 壬二烯醛
啤酒中的正常含量 （㎎/L） 40～145 3～5 0．6～3 0．7～4 0．03～0.3 1～6 3～9
在啤酒中的味 感 醋味 酸味 干酪味 奶油味 汗臭味 膻味 膻味
有 机 酸
戊酸 己酸 辛酸
癸酸
苯乙酸 乳酸
10
2．5 400
0．1～3
0．9 30～200
石蜡味
芳香味 酸味
柠檬酸
180
150
香的酸味
风味成分 酒 花 香 味 成 分 香叶烯 石竹烯 葎草烯 法呢烯 硫化氢 其 他 二甲基硫 （DMS） 苯酚 挥发性酚
辨别阈值（㎎ 啤酒中的正常含量（㎎ 在啤酒中的味 /L） /L） 感 0．2～0.5 — 0．45～0.5 0．45～0.8 0．01 1 1 20 0．1～1 0．12～1 0．3～1 0．07～0.5 0．0005～0.004 0．01 0．01 17～40 酒花味 酒花味 酒花味 酒花味 臭蛋味 洋葱味 刺激酚味 刺激酚味
① 乙醛： ② 反-2-壬稀醛： ③ 柠檬醛： ④ 糠醛： ⑤ 苯乙醛： 刺激的青草味。 有点象木工房的湿木头味（纸板味）。 草腥味，比较清爽（柠檬和苦味）。 蒜腥味。 花粉香味，青草味略带香气和苯乙醇相似。
⑥ 正丁醇：
郁闷的青草味略带糊味。
Ⅴ、硫化物
①二甲基硫（DMS）： 煮玉米的气味。 ②硫化氢： 臭鸡蛋味。
8 0．0001 0．0005
0．01
0．00002（鲜）0．00015 （老化）
苹果味 纸板味 油、哈喇味
0．0003~0．0007
风味成分 丁二酮（双乙 酰） 2.3-戊二酮 2.3-己二酮 酮 类 丙酮 2-丁酮 异葎草酮 葎草二烯酮 3-羟基丁酮
辨别阈值（㎎ /L） 0．1 1 15 200 80 — 0.01 50
⑨爽口：饮后感到协调、柔和、清爽、愉快者才称 为爽口，爽口才有再饮用的欲望。爽口又与二氧 化碳含量有关，无气的啤酒怎么也不爽口，不纯 正的啤酒也难爽口，爽口实际上是一种综合概念。 （酒体协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，没有 后苦味、涩味、焦糖味和甜味）。 ⑩杀口：有二氧化碳的刺激感、清爽、口感不淡薄 如水。二氧化碳必须牢固地结合在啤酒中，注入 啤酒杯中不会很快消失。 ⑾香气：系指啤酒花香气、麦芽香气，无老化气味 和生酒花气味及其他怪、异味。
• 刚复壮的原种接于 斜面，20℃培养2天。 往斜面中加入石蜡， 液体石蜡要高于斜 面1厘米以上，保存 于2～4℃的冰箱中， 保存菌种每1～2年 移种一次。
酸味
• 适当的有机酸是风味需要的，如果酸味较 明显多因污染杂菌产酸引起。
不适口的苦味
• 酒花不新鲜。 • 啤酒的蛋白质含量高。 • 酵母自溶。
5~15 4 30~70 9~30 18 8~15 0．15~0．5 3~6 0．0001~0．032
—
刺激的酒精味 干、辣的醇味 杂醇油味 刺激的苦味 特殊的辣味 涩味 后涩味 后苦味 日光臭
风味成分 乙酸乙酯 乙酸异戊酯 丁酸乙酯 异丁酸乙酯 酯 类 辛酸乙酯 己酸乙酯 壬酸乙酯 癸酸乙酯 醋酸-B-苯乙酯 乳酸乙酯
介绍酵母的三种保存方法
• 1、超低温保藏法， • 优点：能保存菌种活力5年左右，操作简单， 维修费用低，但设备费用高
• ► 2、冻干管法
• 优点：储存、运输都比较方便，保存时间 长（20年以上）；但是每次操作比较复杂、 每次操作需要固体二氧化碳、当地是否供 应有困难，设备费用高，需要专用设备。
液体石蜡保存菌种方法
③二氧化硫： 有股臭味、和偏重亚硫酸钾相似。
④偏重亚硫酸钾： 药房开门的气味（有种糊味）
⑤乙基硫醇： 臭酒花味。
Ⅵ、其他物质
① 双乙酰： ② 金属味： 有馊饭味，浓度高时有奶油味。 咬住铁勺的感觉味。
③ 乙偶姻： 比双乙酰味浓，和双乙酰味相似但 有区别。 ④ 氧化味： 类似焦糖味，甜糊味。
⑤ 生酒花味：
• 通过品评，判断啤酒质量优劣的原因，从 而判断工艺是否最佳，进而改进措施。 • 通过品评，便于早期发现问题，及时处理。 • 方法简便易行。 • 具有其他方法无法替代性。
4、啤酒容易出现的风味缺陷
• • • • • • • 双乙酰味 硫味 日光臭味 高级醇味 老化味 异常的酯香味 酵母味 • • • • • • • 苯酚味 不适口的苦味 腥味 甜味 酸味 生青味 麦皮味
5、啤酒的风味物质和特点
风味成分 辨别阈值 （㎎/L） 啤酒中的正常含量 （㎎/L） 在啤酒中的味感
乙醇
正丙醇 异丁醇 异戊醇 醇 类 活性戊醇 戊醇 2-甲基丙醇 色醇 酪醇 3-甲基-2-丁烯硫 醇
14000
50 10~12 55 45 50 175 1．0 10 0．03
15000~50000
④ 丁酸乙酯： 有臭味。
⑤ 癸酸乙酯：
熟透的水果味、有腐烂的水果味、或略
烂梨味（杏仁味）（酵母自溶味）。
⑥ 辛酸乙酯： 略有水果味，后有烧皮味（水果味）有 特别膻气味，有溶剂味略带烧皮的那种难闻的气味。
Ⅱ、醇类
① 异戊醇： 苦杏仁味（杂醇油）。
② 异丁醇： 味）。
③ ß-苯乙醇： ④ 正丙醇：
干烟熏的气味（干辣的醇
日光臭味
• 采用棕色瓶可减少日光 臭味。 • 异律草酮含量高，会促 进此反应。 • 啤酒中的核黄素（UB2） 对光化学反应有催化作 用。 • 色深的啤酒降低了透光 率，可降低反应程度。
高级醇味
• 酵母菌种的影响。
• 麦汁成份的影响。 • 发酵条件的影响。 • 发酵过程污染腐败菌和野 生酵母。
老化味
⑿感觉阈：与空白样品相比，能够觉察到出现了 变化的最低浓度，味道和气味特征不需要被描 述出来。 ⒀识别阈：可以将口味和气味的变化辨认并表达 出来的最低浓度。 ⒁区别阈：两种浓度从感觉上能够分辨出来的最 低差值。 ⒂饱和阈：从一定浓度开始，即使再提高浓度也 不会从感觉上觉察其变化。
2、啤酒的品评原理