食用香精调香技术(第四章)

溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。
天然品存在于复盆子(树莓)等中。 CAS编码 5471-51-2 FEMA编码 2588 英文通用名称 P-Hydroxyphenyl butanone
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料
(一）酮类
溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙 醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓) 1、覆盆子酮（对 —羟基苯丁酮） 等中。
2、2-甲基丁酸
CAS No.：116-53-0，
FEMA：2695； 分子式： C5H10O2，分子量102.13 英文名称：2-Methyl Butyric Acid 、Methylethyl acetic acid ； 溶解性：易溶于水，但易被盐析，易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、大多数挥 发油和大部分有机溶剂；能随水蒸气挥发，可与水形成共沸物。
香气特征：浆果、甜香、木香、熟的覆盆子、果酱、种子特性
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 2、乙位突厥酮（β——二氢突厥酮）
分子式：C13H20O
分子量：192.29 CAS号：23726-91-2
FEMA：3243
性质：无色至淡黄色液体。沸点52℃（0.13Pa），相对密度 0.930，折光率1.4957。
登录号98-86-2
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类
4、苯乙酮
香气特征：类似苯甲醛的杏仁香，有稠环芳烃的气 味。 常用于杏仁、樱桃、坚果、香烟和草莓等。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 5、2-十一酮 英文名称：2-Undecanone
别名名称：甲基壬基甲酮 2-十一烷酮 甲基壬基酮 壬基
分子式:C14H22O 分子量:206.32
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类
9、甲基紫罗兰酮
香气特征：香气盛甜，香气盛甜，具有圆和的紫罗兰花香气，并兼具
木香和蜜腊香，有鸢尾的幽雅香气，微带琥珀香，还有桂花和金合欢样的 气息。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 10、内酯类香料——是指在同一分子中
既含有羧基，又含有羟基，二者脱水生成的有
机物。丁内酯、戊内酯、己内酯、六
甲基香豆素、二氢香豆素等等.
第一节 常用食用香料
二、合成香料：
11、含氮香料——噻唑类、吡嗪类、吡
咯类、吡啶类等等。
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 12、含硫香料——硫醇类、硫醚类、二
二、合成香料
（二）酸类
5、辛酸
中文名：正辛酸别 称：羊脂酸 英文名：n-Caprylic acid 化学式：C8H16O2 分子量：144.21 CAS登录号：124-07-2 FEMA:2799 外 熔 沸 观：无色透明油状液体 点：16-16.5º C 点：239.7℃
水溶性：微溶于热水
第二节 常用食用香料的香气特征
1、丁酸
CAS No.：107-92-6， FEMA：2221； 分子量： 88.11， 又称酪酸，为无色至浅黄色透明油状液体，具有浓烈的奶油、干酪般的不 愉快气息和奶油味； 溶解性：易溶于水，但易被盐析，易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、大多数挥 发油和大部分有机溶剂；能随水蒸气挥发，可与水形成共沸物。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类
3、突厥烯酮
色状：淡黄色至黄色液体 香气：非常强力的花香果香型，突厥烯酮闻起来有玫瑰、梅子、 葡萄、覆盆子、糖果的香气和强烈的天然花香、果香气息。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 4、苯乙酮 中文名苯乙酮
英文名acetophenone
别 称乙酰苯 化学式C8H8O 分子量120.15CAS FEMA：2009
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类 6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮） 中文名称:对甲基苯乙酮、对乙酰基甲苯
英文名称: p-Methyl acetophenone、 p-Acetyl
methylbenzene CAS号：122-00-9，FEMA2677 分子式: C9H10O 纯度：≥98.0%(GC)
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料 2、浸膏类——通常是指用有机溶剂浸提不含
有渗出物的香料植物组织（如花、叶枝、茎、 树皮、根、果实等）中所得的香料制品，成品 中不含原用的溶剂和水分。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类
1、覆盆子酮（对—羟基苯丁酮）
外观性状：白色针状结晶或粒状固体。呈覆盆子香气和水果香甜 味。
甲基甲酮 更多别名：Methyl nonyl ketone 2-Hendecanone Methyl n-nonyl ketone 分子式：C11H22O
分子量：170.29
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 5、2-十一酮 香气特征：蜡香、果香、酮香、脂肪香、菠萝蜜的香
气。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
3、己酸
存在情况：在椰子油、奶油中以甘油酯的形态存在。存在于少数苹果； 香气特征： 具有浓的酸辣油脂腥臭气味，常被形容为“像汗臭”。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
4、庚酸
中文别名 ：葡萄花酸;正庚酸；毒水芹酸。
英文名称: Heptanoic acid ， CAS No.：111-14-8
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 3、突厥烯酮 别名:1-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基)-2-丁烯-1-酮；
大马烯酮
CAS编号：23696-85-7 FEMA: 3420 英文名称：DAMASCENONE 理化指标：色状：淡黄色至黄色液体
第二节 常用食用香料的香气特征
链上）
第一节 常用食用香料
二、合成香料：
3、酚类香料——丁香酚、异丁香酚、麦
芽酚、乙基麦芽酚等等（官能团—OH直
接连在苯环上。） 4、醚类原料——茴香醚、苄基乙基醚、 丁香酚甲醚、二苯醚等等。（R—O—R’）
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 5、醛类香料——醛、烯醛、二烯醛、香 兰素、乙基香兰素等等（官能团—CHO）
香气特征:木香、甜香、果香、类似浆果 带青香的后韵。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类 8、乙位紫罗兰酮 中文名称： 乙位紫罗兰酮
别名： 4-(2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-酯)-3-丁烯-2-酮
英文名称： Beta-Ionone、4-(2,6,6-Trimethyl-1cyclohexen-1-yl)-3-buten-2-one CAS： 14901-07-6 分子式： C13H20O
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
2、2-甲基丁酸
存在情况：存在于苹果、番茄、酸果蔓的果实、覆盆子、草莓、可可、 啤酒、老姆酒中。 ； 香气特征：有酸味，果香、发酵过的奶酪味，尤其在极度稀释时有水果 香味。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
3、己酸
中文别名 ：正己酸; 天然己酸 羊油酸（caproic acid） 英文名称：hexanoic acid ， CAS No.：142-62-1 FEMA：2559； 外观与性状：无色油状液体。 溶解性： 微溶于水，溶于乙醇。
二、合成香料
（二）酸类
1、丁酸
存在情况：存在于腐臭黄油、帕马森干酪、呕吐物和腋臭中。 香气特征：刺鼻、带有牛奶、干酪、白脱并并伴有果香。10ppb浓度的丁 酸即可被狗嗅出，人则大于10ppm。丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和植物油 中以丁酸酯形式存在。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
分子量:134.18
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类 6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮） 天然存在：芒果、煮熟的卷心菜、酸樱桃、橘汁、西 红柿；
香气特征：甜香、粉香、萘、香荚兰、香豆素、类似
樱桃的香气。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类 7、紫罗兰酮 中文名称:紫罗兰酮，4-(2,6,6-三甲基-2-环己烯-1-基)-3-
二、合成香料
（二）酸类
5、辛酸
存在情况：天然品存在于肉豆蔻、柠檬草、苹果、椰子油、葡萄酒、酒 花等中。 香气特征：有不舒适的气味和焦膣味，稀释后呈水果香气。
FEMA：3348；
外观与性状：无色油状液体。 溶解性：溶于乙醇、乙醚、二甲基甲酰胺、二甲亚砜，微溶于水。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
4、庚酸
存在情况：苹果、香蕉、鸡脂肪、猪脂肪、鸡蛋果、日本米酒、猕猴 桃、麦芽； 香气特征： 具有乳酪、蜡香、汗臭、发酵香、菠萝蜜、果香。
第二节 常用食用香料的香气特征
食用香精调香制作
第四章 食用香精中常用原料及其香 气特征
第一节
常用食用香料
第一节 常用食用香料
一、天然香料：
1、精油
2、浸膏
3、净油 4、香膏 5、酊剂
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 1、烃类——主要是烯类香料：蒎 烯、水芹烯、罗勒烯等等 2、醇类——丁醇、异丁醇、戊醇、
异戊醇等等（官能团—OH直接连在脂肪
6、酮类香料——酮、2-乙酰基呋喃、5甲基-2-乙酰基呋喃等等（R—CO—R’）
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 7、缩羰基化合物——缩醛、醇缩醛、酮 缩醛等等。
8、酸类香料——低碳酸、高碳酸等等.
（R—COOH）
第一节 常用食用香料
二、合成香料：
9、酯类香料——甲酸酯类、乙酸酯类、
丙酸酯类、丁酸酯类等等。（R2--COO--R1 ）
丁烯-2-酮
英文名称:alpha-Ionone CAS:127-41-3;8013-90-9；FEMA：2595 EINECS:204-841-6;232-396-8 分子式:C13H20O
分子量:192.2973
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类 7、紫罗兰酮
天然存在:覆盆子
硫醚类等等。
13、其它香料——2-乙基呋喃、2-戊基呋
喃、2-庚基呋喃。
第二节 常用食用香料的香气特征
第二节 常用食用香料的香气特征
食用香精的好坏取决于两个方面：香料 的品质和配方的合理性。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料
1、精油类——
丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠 檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂 皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。
分子量： 192.30
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
8、乙位紫罗兰酮 香气特征：浆果香、木香、青香、果香、粉香
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
9、甲基紫罗兰酮 中文名称：甲基紫罗兰酮 英文名称:METHYLIONONE CAS号:1335-46-2
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