第三章 糖
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（4）介质的影响 （5）不同糖类之间的影响
蔗糖+果葡糖浆 5%葡萄糖+10%蔗糖
精品课件
2 旋光性 optical activty
旋光性: 是一种物质使直线偏振光的振动平面 发生旋转的特性。 ※单糖的比旋光度定义：指lmL含有1g糖的溶液于
20℃，在0.1m长的旋光管内使偏振光旋转的角度。一般采用 钠光。可用于糖的鉴别。
基酸）加少量的水，加热或长期贮藏
➢ 产物：黑色素（类黑精）＋风味化合物 ➢ 特点：pH值下降（封闭了游离的氨基）；
还原的能力上升（还原酮产生）； 褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有 荧光物质产生；添加亚硫酸盐，可阻止褐变， 但在褐变后期加入不能使之褪色。
精品课件
（3）影响美拉德反应的因素
低聚糖 是指聚合度小于或等于10的糖类。
oligosaccharide
s
多
又称为多聚糖，是指聚合度大于10的糖类。
糖 多糖可分为同多糖和杂多糖。
polysaccharid由es糖与非糖物质如脂类或蛋白质共价结合，
结合糖 分别形成糖酯，糖蛋白和蛋白聚糖，总
称为结合糖和复合糖。
glycoconjugate
﹟ 渗透压越高的糖对食品的保存效 果越好，能够有效的抑制微生物的 生长。
﹟ 在相同质量浓度下，溶质分子量 越小，分子数目越多，渗透压越大。
精品课件
3.3 单糖的食品化学反应
具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反应和 羰基的一些氧化、还原、加成反应等，还具
有一些特殊反应 。
※非酶褐变反应
美拉德反应（Maillard reaction） 焦糖化反应（Phenomena of Caramelization ）
T=20℃时 蔗糖溶液（10％/15％） 1.00（甜度）
α－D-葡萄糖
0.70（比甜度）
ຫໍສະໝຸດ Baidu
β－D－呋喃果糖
1.50（比甜度）
精品课件
甜度的影响因素
（1）分子量越大溶解度越小，则甜度也小。 （2）糖的不同构型（α、β型）也影响糖的甜
度 （3）温度的影响
蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化，而果 糖溶液随着温度的提高其甜度下降。
排
降
解
Amadori Heyenes
重排
重排
（醛糖） （酮糖）
醇
聚
醛
合
缩
合
精品课件
初期阶段
氨基 ＋ 羰基（还原糖)
羰氨缩合
氮代葡萄糖基胺
分子重排
果糖基胺
中期阶段
精品课件
美拉德反应过程
中期阶段
脱胺脱水
1，2烯醇化
羟甲基糠醛（HMF）
果糖基胺 脱胺重排
二羰基化合物
2，3烯醇化
Strecker
还原酮
CO2
第三章 碳水化合物（carbohydrates）
3.1 概述 3.2 单糖的结构及与食品相关的物理学特性 3.3 单糖的食品化学反应 3.4 食品中重要的低聚糖及其性质 3.5 多糖
精品课件
3.1 概述
一 食品中碳水化合物的作用
＊ 1 是人和动物的主要供能物质，是构 成食品的主要成分。
＊ 2 低分子糖类可作为甜味剂。 ＊ 3 有利于肠道蠕动，促进消化。 ＊ 4 大分子糖类物质能形成凝胶、糊或
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5 结晶性crystallinity
﹟糖的特征之一是能形成结晶，糖溶液越纯越易 结晶。
﹟不同糖类的糖结晶性质是有差别的。 ﹟蔗糖＞葡萄糖＞果糖（较难结晶）＞淀粉糖浆
（不能结晶，并能够防止蔗糖结晶）
﹟应用：生产硬糖果时以蔗糖为主，可以添加适
量的淀粉糖浆。
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6 渗透压osmotic pressure
精品课件
※一 美拉德反应Maillard reaction
美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨
基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某 些风味物质的非酶褐变反应。
烤面包、烤肉 啤酒的黄褐色 酱油和陈醋的褐色
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（1）美拉德反应过程
初期阶段 末期阶段
中期阶段
羰
分
氨
子
缩
重
合
排
脱
脱
氨
胺
胺
基
脱
重
酸
水
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3.2 单糖的结构及与食品相关的物理学特性
一 单糖的结构
1 链式结构
精品课件
2 环式结构
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3.己糖构象
构象：是由原子基团围绕单糖旋转一定 位置而形成的。
己糖吡喃环有船式和椅式两种形状
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二 单糖与食品相关的物理学特性
1 甜度 sweetness
※比甜度: 以蔗糖（非还原糖）为基准物。一 般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜 度定为1.0。
溶）＞淀粉＞纤维素
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温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响
t=20℃时，葡萄糖 47％
蔗糖
66％
果糖
79％
果糖具有较好的食品保存性。
果葡糖浆的浓度％ 果葡糖浆中果糖含量％
71
42
77
55
80
90
果糖含量较高的果葡糖浆，其保存性能较好
精品课件
高浓度的糖液具有防腐保质的作用 ，在70％
以上 能抑制霉菌、酵母的生长。
醛
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褐色
脱胺脱水
HMF的积累与褐 变速度有密切的 相关性，HMF积 累后不久就可发 生褐变。
精品课件
脱胺重排
二羰基化精合品课件物
○
还原酮
Strecker降解
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末期阶段
缩合与聚合，生成 类黑色素和风味化合 物。
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（2）美拉德反应的条件、生成物和特点
➢ 条件：还原糖（如葡萄糖）和胺类物质（氨
作为增稠剂和稳定剂。
精品课件
＊5 碳水化合物还是食品加工过程中产 生香味和色素的前体。
＊ 6 碳水化合物具有不同的分子结构、 大小和形状以及各种化学和物理性质， 并可以通过化学和物理学方法进行改 性。如微孔淀粉、老化淀粉等。
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※二 糖的分类
单 糖 是指不能再水解的最简单的多羟基醛或
Monosaccharides 多羟基酮及其衍生物 。
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4 吸湿性和保湿性
hydroscopicity and moisture
rete吸nt湿io性n ：指糖在空气湿度较高的情
况下吸收水分的性质。
保温性：指糖在空气湿度较低条件下
保持水分的性质。
果糖的吸湿性最强，葡萄糖次之。
应用：硬糖果以蔗糖为主；软糖果应用 果葡糖浆为宜；面包、糕点类食品需要 保持松软，同样使用果葡糖浆较好。
变旋现象mutarotation：指糖刚溶解于水时，其比旋
光度是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋
光度上，这种现象叫变旋现象。
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3 溶解度（g/100gH2O）solubility
不同糖在水中的溶解度是不相同的，有 的极易溶于水，有的则不溶于水。 果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞麦芽糖＞乳糖（难
蔗糖+果葡糖浆 5%葡萄糖+10%蔗糖
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2 旋光性 optical activty
旋光性: 是一种物质使直线偏振光的振动平面 发生旋转的特性。 ※单糖的比旋光度定义：指lmL含有1g糖的溶液于
20℃，在0.1m长的旋光管内使偏振光旋转的角度。一般采用 钠光。可用于糖的鉴别。
基酸）加少量的水，加热或长期贮藏
➢ 产物：黑色素（类黑精）＋风味化合物 ➢ 特点：pH值下降（封闭了游离的氨基）；
还原的能力上升（还原酮产生）； 褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有 荧光物质产生；添加亚硫酸盐，可阻止褐变， 但在褐变后期加入不能使之褪色。
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（3）影响美拉德反应的因素
低聚糖 是指聚合度小于或等于10的糖类。
oligosaccharide
s
多
又称为多聚糖，是指聚合度大于10的糖类。
糖 多糖可分为同多糖和杂多糖。
polysaccharid由es糖与非糖物质如脂类或蛋白质共价结合，
结合糖 分别形成糖酯，糖蛋白和蛋白聚糖，总
称为结合糖和复合糖。
glycoconjugate
﹟ 渗透压越高的糖对食品的保存效 果越好，能够有效的抑制微生物的 生长。
﹟ 在相同质量浓度下，溶质分子量 越小，分子数目越多，渗透压越大。
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3.3 单糖的食品化学反应
具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反应和 羰基的一些氧化、还原、加成反应等，还具
有一些特殊反应 。
※非酶褐变反应
美拉德反应（Maillard reaction） 焦糖化反应（Phenomena of Caramelization ）
T=20℃时 蔗糖溶液（10％/15％） 1.00（甜度）
α－D-葡萄糖
0.70（比甜度）
ຫໍສະໝຸດ Baidu
β－D－呋喃果糖
1.50（比甜度）
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甜度的影响因素
（1）分子量越大溶解度越小，则甜度也小。 （2）糖的不同构型（α、β型）也影响糖的甜
度 （3）温度的影响
蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化，而果 糖溶液随着温度的提高其甜度下降。
排
降
解
Amadori Heyenes
重排
重排
（醛糖） （酮糖）
醇
聚
醛
合
缩
合
精品课件
初期阶段
氨基 ＋ 羰基（还原糖)
羰氨缩合
氮代葡萄糖基胺
分子重排
果糖基胺
中期阶段
精品课件
美拉德反应过程
中期阶段
脱胺脱水
1，2烯醇化
羟甲基糠醛（HMF）
果糖基胺 脱胺重排
二羰基化合物
2，3烯醇化
Strecker
还原酮
CO2
第三章 碳水化合物（carbohydrates）
3.1 概述 3.2 单糖的结构及与食品相关的物理学特性 3.3 单糖的食品化学反应 3.4 食品中重要的低聚糖及其性质 3.5 多糖
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3.1 概述
一 食品中碳水化合物的作用
＊ 1 是人和动物的主要供能物质，是构 成食品的主要成分。
＊ 2 低分子糖类可作为甜味剂。 ＊ 3 有利于肠道蠕动，促进消化。 ＊ 4 大分子糖类物质能形成凝胶、糊或
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5 结晶性crystallinity
﹟糖的特征之一是能形成结晶，糖溶液越纯越易 结晶。
﹟不同糖类的糖结晶性质是有差别的。 ﹟蔗糖＞葡萄糖＞果糖（较难结晶）＞淀粉糖浆
（不能结晶，并能够防止蔗糖结晶）
﹟应用：生产硬糖果时以蔗糖为主，可以添加适
量的淀粉糖浆。
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6 渗透压osmotic pressure
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※一 美拉德反应Maillard reaction
美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨
基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某 些风味物质的非酶褐变反应。
烤面包、烤肉 啤酒的黄褐色 酱油和陈醋的褐色
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（1）美拉德反应过程
初期阶段 末期阶段
中期阶段
羰
分
氨
子
缩
重
合
排
脱
脱
氨
胺
胺
基
脱
重
酸
水
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3.2 单糖的结构及与食品相关的物理学特性
一 单糖的结构
1 链式结构
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2 环式结构
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3.己糖构象
构象：是由原子基团围绕单糖旋转一定 位置而形成的。
己糖吡喃环有船式和椅式两种形状
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二 单糖与食品相关的物理学特性
1 甜度 sweetness
※比甜度: 以蔗糖（非还原糖）为基准物。一 般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜 度定为1.0。
溶）＞淀粉＞纤维素
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温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响
t=20℃时，葡萄糖 47％
蔗糖
66％
果糖
79％
果糖具有较好的食品保存性。
果葡糖浆的浓度％ 果葡糖浆中果糖含量％
71
42
77
55
80
90
果糖含量较高的果葡糖浆，其保存性能较好
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高浓度的糖液具有防腐保质的作用 ，在70％
以上 能抑制霉菌、酵母的生长。
醛
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褐色
脱胺脱水
HMF的积累与褐 变速度有密切的 相关性，HMF积 累后不久就可发 生褐变。
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脱胺重排
二羰基化精合品课件物
○
还原酮
Strecker降解
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末期阶段
缩合与聚合，生成 类黑色素和风味化合 物。
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（2）美拉德反应的条件、生成物和特点
➢ 条件：还原糖（如葡萄糖）和胺类物质（氨
作为增稠剂和稳定剂。
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＊5 碳水化合物还是食品加工过程中产 生香味和色素的前体。
＊ 6 碳水化合物具有不同的分子结构、 大小和形状以及各种化学和物理性质， 并可以通过化学和物理学方法进行改 性。如微孔淀粉、老化淀粉等。
精品课件
※二 糖的分类
单 糖 是指不能再水解的最简单的多羟基醛或
Monosaccharides 多羟基酮及其衍生物 。
精品课件
4 吸湿性和保湿性
hydroscopicity and moisture
rete吸nt湿io性n ：指糖在空气湿度较高的情
况下吸收水分的性质。
保温性：指糖在空气湿度较低条件下
保持水分的性质。
果糖的吸湿性最强，葡萄糖次之。
应用：硬糖果以蔗糖为主；软糖果应用 果葡糖浆为宜；面包、糕点类食品需要 保持松软，同样使用果葡糖浆较好。
变旋现象mutarotation：指糖刚溶解于水时，其比旋
光度是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋
光度上，这种现象叫变旋现象。
精品课件
3 溶解度（g/100gH2O）solubility
不同糖在水中的溶解度是不相同的，有 的极易溶于水，有的则不溶于水。 果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞麦芽糖＞乳糖（难