XXX干红葡萄酒HACCP计划书

XXX干红葡萄酒HACCP计划书

XXX葡萄酿酒有限公司

一、HACCO小组成员

●组长：XXX

职责：负责HACCP计划的审批、支持执行和内部审核，明确小组的活动内容，对小组实行全面领导。

●副组长：XXX

职责：负责HACCP计划的起草、实施、监督和指导以及员工培训。

●组员：XXX

职责：负责生产加工管理及HACCP计划书的修改、审核。

●组员：XXX

职责：负责生产加工过程检测、现场操作质量控制，HACCP具体实施监督。

●组员：XXX

职责：负责原料质量验收和原料运输过程的监控。

二、产品描述

葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。

XXX干红葡萄酒

参考年份：2008

葡萄酒种类：干红

产地：法国(France) 波尔多(Bordeaux)

葡萄品种：70%美乐(Merlot)、30%赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

级别：波尔多法定产区A.O.C

酒精度：13.5%

规格：750ml

香味：丰富的红莓香气

色泽：宝石红色

搭配菜肴：建议佐食烤猪里脊或烤牛排

建议醒酒时间：30分钟

最佳品尝温度：12-18℃

卖点：性价比超高

酒品介绍：这个独特的16世纪的种植园紧靠在爱米伦地区，在法国最好的橡木桶内储藏了12个月后，你可以品尝到微妙的美乐葡萄和柔和的单宁，此款优雅的红酒拥有

丰富的红莓香气，完美搭配牛肉等红肉。

橡木桶陈酿：12个月

三、消费对象：该款葡萄酒性价比很高，面向一般公众。

四、葡萄酒生产工艺流程

①成熟葡萄分选与洗涤→②除梗破碎→③酶解→④调整成分→⑤发酵→⑥换桶→⑦添桶→⑧陈酿→⑨下胶处理→⑩过滤杀菌

五、加工步骤描述（流程图现场描述）

5.1 分选与洗涤：剔除病，腐烂果，选择成熟度好，色泽深的山葡萄。洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。

5.2 除梗破碎：葡萄酒带果梗发酵，弊多利少，必须在粉碎前去梗，然后将葡萄破碎，以不压破果核为度，破碎机工作部件材质应为不锈钢。

5.3 酶解：在葡萄浆中添加果胶酶以分解葡萄浆中的果胶物质，提高出汁率。

5.4 调整成分：将葡萄浆糖度调整到20%（体积分数）以上，用CaCo3降酸调PH至3.1～3.6,并在葡萄浆中一次添加SO2100mg/L

5.5 发酵：制备葡萄酒酒母后以4%接种到葡萄浆中，在20～30℃下进行密闭纯种发酵。

5.6 换桶：第一次换桶的前发酵结束时，分离酒液与皮渣，第二次换桶在12月末，第三次在次年4月，换桶采用虹吸法。

5.7 添桶：采用同品种，同批次的酒添满桶，防止氧化和微生物污染。

5.8 陈酿：将原酒放在温度较低，清洁的环境下，让其自然成熟。

5.9 下胶处理：用蛋清和明胶作为澄清剂，进行下胶处理。

5.10 过滤杀菌：采用巴氏灭菌进行杀菌。

六、葡萄酒危害分析及控制措施

在葡萄酒酿造过程中，不同种类微生物的代谢活动最终都会在葡萄酒的质量中反映出来。这些微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳酸菌以及醋酸菌等。醋酸菌是指能够生成醋酸的一类细菌的统称。在生产过程中，能够分解酒精生成醋酸，使葡萄酒中的挥发酸含量升高从而败坏酒质。

生产中发现，醋酸菌在葡萄酒的贮藏过程中，能够在半厌氧和厌氧条件下生存，其危害也不单是生成醋酸，同时还能代谢葡萄酒中的碳水化合物，甘油、糖醇类物质和有机酸等其他成分。另外，葡萄浆果上生长的醋酸菌能够改变葡萄汁的组成，影响酒精发酵过程中酵母菌和苹果酸—乳酸发酵过程中乳酸菌的生长。因此，充分认识醋酸菌的微生物特征，影响醋酸菌生存和生长的葡萄酒环境及代谢规律等问题，对于预防葡萄酒醋酸菌病害具有十分重要的意义。

经研究表明，健康的、未被病害感染的葡萄浆果附着的醋酸菌的群体数量较少，大约为102个细胞/g，此时氧化葡萄糖杆菌为主体菌群。破损的、遭受病害尤其是灰霉病（Botrytis、cinerea）危害的葡萄浆果，醋酸菌的群体数量很大，约为106个细胞/g，此时醋化醋杆菌和巴氏醋杆菌为主体菌群。

在新鲜葡萄汁中，氧化葡萄糖杆菌占优势，而随着发酵的进行，醋酸杆菌尤其是液化醋杆菌和巴氏醋杆菌逐渐变为主导菌，这与它们优先利用的碳源有关，氧化葡萄糖杆菌优先利用糖作为碳源，而醋酸杆菌属优先利用酒精作为碳源，因而后者较前者耐酒精的能力高很多。

6.1 影响醋酸菌生存和生长的环境因素：

PH值：醋酸菌的最适生长PH值在5.0－6.5之间，而在葡萄酒环境中，醋酸菌往往能在PH3.0－4.0条件下生存和生长，但随着PH值的降低，醋酸菌的生长能力随之下降。PH值能够改变醋酸菌的代谢行为，不同的PH值条件下，醋酸菌对葡萄糖、乳酸和酒精的代谢情况不同。

温度：醋酸菌的最适生长温度在30－35℃之间，但它也能在10℃时微弱生长，因此，较低的贮酒温度并不能阻止醋酸菌的生长。

葡萄酒酿造过程中通常的SO2使用量不足以抑制醋酸菌的生长，因此，只能通过添加SO2的方法来抑制醋酸菌的活动，其用量应不少于100mg/L。

酒精：醋酸菌最显著特征是能够氧化酒精生成醋酸，在葡萄酒酿造中，由于酒精成为了醋而使酒质败坏，经研究发现，约有42%的氧化的葡萄糖杆菌能够生长在5%v/v酒精的培养基中，在10%v/v酒精的培养基中绝大多数醋化醋杆菌不能生长，约有20%的巴士醋杆菌可以生长在10%v/v酒精的培养基。但有些醋酸菌可以耐受10%v/v－15%v/v的酒精度。

O2醋酸菌是一类专性好氧微生物，进行呼吸代谢时，O2作为电子传递链的终端受体，当葡萄酒暴露在空气中时，很快在酒体表面结成一层醋酸菌膜，逐渐加厚沉入酒中，产生很强的挥发酸，为葡萄酒的第一大病害。更有甚者，对葡萄酒进行短