食品化学考试填空题说课讲解

第2章水分习题

一、填空题

1 从水分子结构来看，水分子中氧的____6___个价电子参与杂化，形成____4___个

SP____杂化轨道，有_____近似四面体__的结构。

___3

2 冰在转变成水时，净密度____增大___，当继续升温至__3.98℃_____时密度可

达到__最大值_____，继续升温密度逐渐__下降_____。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由_氢键_构成的__四面体_____形状，通过_H-桥______的作用，形成短暂存在的___多变形____结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在_改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度_等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_ 氢键_作用的基团，

_水桥_

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团__缔合__或发生_疏水相互

作用__，引起_蛋白质折叠__；若降低温度，会使疏水相互作用___变弱_，而氢键___增强____。

7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；

核酸；_等，其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团；。当水

_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观__增溶_。

8 一般来说，食品中的水分可分为___自由水____和___结合水____两大类。其中，

前者可根据被结合的牢固程度细分为__化合水_____、__临近水_____、____多层水__，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水______毛

细管水___。

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指__常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量_____。

10 __天然食品组织；加工食品中的化学成

分；化学成分的物理状态；___。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在__离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用___等方面。

11 一般来说，大多数食品的等温线呈__S____形，而水果等食品的等温线为___J____形。

12 吸着等温线的制作方法主要有___解吸等温线____和__回吸等温线_____两

种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与__试样的组成；物理结构；

预处理；温度；制作方法___等因素有关。

13 食品中水分对脂质氧化存在__促进_____和___抑制____作用。当食品中αW值在

__0.35_____左右时，水分对脂质起__抑制氧化_____作用；当食品中α

值

W ___>0.35____时，水分对脂质起__促进氧化____作用。

14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出__钟形曲线_____形状。当αW值处于

__0.3~0.7__区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着α

值增大，美拉德褐

W

变__增大至最高点_____；继续增大αW，美拉德褐变__下降_____。

15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于__低温_____。冷冻对反应速率的

影响主要表现在__降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率__两个相反的方面。

16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞__结构破坏_____、食品汁液

__流失_____、食品结合水__减少_____。一般可采取_速冻_____、_添加抗

冷冻剂______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

17 大多数食品一般采用___动态机械分析（DMA）____法和___动态机械热分

析（DMTA）______差示扫描量热法（DSC）____法来测定。

18 玻璃态时，体系黏度___较高____而自由体积___较小____，受扩散控制的反应速

率_明显降低______；而在橡胶态时，其体系黏度__显著增大_____而自由体积__增大_____，受扩散控制的反应速率__加快____。

19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于__非限制扩散_____，但当温度

__冰点以下___和水分含量减少到_溶质饱和或过饱和___状态时，这些反应可能会因为黏度__增大_____而转变为__限制性扩散反应_____。

20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性__较好_____，若添加小分子质量的

溶剂或提高温度，食品的稳定性_降低______。

第3章碳水化合物习题

一、填空题

1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为__单糖_____、__寡糖_____、和__多糖_____。

2 单糖根据官能团的特点分为__醛糖_____和__酮糖_____，寡糖一般是由

__2~10_____个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于__10_____，根据组成多糖的

_均多糖___或__杂多糖_。

3 根据多糖的来源，多糖分为_植物多糖_____、__动物多糖____和__微生物多糖____；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_结构性多糖；贮藏性多糖；功能性多糖；_，一般多糖衍生物称为__多糖复合物_____。

4 糖原是一种_葡聚糖______，主要存在于__肌肉_____和__肝脏_____中，淀粉

对食品的甜味没有贡献，只有水解成__低聚糖_____或__葡萄糖_____才对食品的甜味起作用。

5 糖醇指由糖经氢化还原后的__多元醇_____，按其结构可分为__单糖醇_____和__双糖醇_____。

6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出__九_____个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活

性的只有_肌－肌醇___，肌醇通常以_游离形式__存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_磷酸肌醇_____，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_肌醇六磷酸______。

7 糖苷是单糖的半缩醛上__羟基_____与_非糖物质_____缩合形成的化合物。糖苷

的非糖部分称为_配基______或__非糖体_____，连接糖基与配基的键称__苷键____。根据苷键的不同，糖苷可分为_含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷__等。

8 多糖的形状有__直链_____和__支链_____两种，多糖可由一种或几种单糖单位组

成，前者称为_均多糖____，后者称为_杂多糖___。

9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的__大小_____、__

形状_____、__所带净电荷_____和溶液中的__构象_____。

10 蔗糖水解称为__转化_____，生成等物质的量__葡萄糖_____和__果糖_____的混合物称为转化糖。

11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是__还原糖_____，在碱性条件下，有弱

的氧化剂存在时被氧化成__醛糖酸_____，有强的氧化剂存在时被氧化成__醛糖二酸_____。

12 凝胶具有二重性，既有__固体_____的某些特性，又有__液体_____的某些属性。

凝胶不像连续液体那样完全具有_流动性___，也不像有序固体具有明显的_刚