不同添加剂对面包老化及面包品质影响的研究
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表/ 添加量 （ >） 6 60 61 60 69 60 6; 6H / 88 89 85 96 5 8B 89 88 88 1 89 8; 86 81 / /86 /17 /5: /86
化及面包品质影响实验结果，见表 /、图 / 及表 5。
不同添加量 ! G 淀粉酶对贮存期间面包硬度变化的影响 2 I3 F J?5 4 /H 5 /91 /1B /1/ /:: 1 /89 /:1 /51 /19 / 186 579 5:1 596 1H 5 198 5B8 579 57/ 1 195 57; 596 5B6 / 8B5 :56 179 :/B 8H 5 8;8 :/5 18B ::5 1 8BB :55 191 :1/ / 758 :B7 1;B :;6 7H 5 7:: 8/5 175 8/6 1 717 :71 19B :B8
1
前言 面包在长期贮存后，变得坚韧并出现皱折，面
影响 @? 8 D A 。 面包在老化后失去水分、面包变硬，其变硬程 度可作为衡量面包老化程度的指标。此外，面包 的老化速度与面团的发酵程度关系密切。发酵越充 分面筋膨胀及扩展越充分，所形成的空间网状结构 越稳定，持气能力就越强，所烤制的面包体积就越 大，比容也越大。面团发酵越充分，面粉的 ! 9 化 程度越高，面包的老化速度越慢。同时面筋的网状 结构所形成的气孔就越均匀，所烤制的面包口感也 就越细腻。因此，实验在将面包的硬度变化作为面 包抗老化指标同时，将面包的比容和感官评价也 作为比较面包抗老化性能的依据 @ >C = A 。 0 07 0 材料与方法 材料 面包专用粉：北京嘉荣食品有限公司；酵 母：法国燕子牌酵母；起酥油：天津顶好油脂公 司；膨化玉米粉：燕峰牌玉米粉；大豆膦脂：北京 化工研究所； ! 9 淀粉酶：北京房山酶制剂厂；食 盐、糖、蛋液、脱脂奶粉、水等。 07 2 主要仪器设备 和面机、面包炉：上海贤华集团食品机械厂； 物性仪：美国马里兰大学生产。 07 ; 方法
食品科技
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烘焙食品
不同添加剂对面包老化及 面包品质影响的研究
陈湘宁 艾启俊 黄漫青 徐阳 / 北京农学院食品科学系 北京・012213 4
摘要：主要对延缓面包老化速度的添加剂进行了研究。研究表明，当添加膨化玉米粉 56 ，大豆 磷脂 17 56 8 07 16 ，! 9 淀粉酶 17 136 时能较好地延缓面包的老化，并同时改善面包的品质。 关键词：面包老化； ! 9 淀粉酶 : 膨化玉米粉；大豆磷脂 中图分类号：*$20;7 2 < 0；*$2127 ; 文献标识码：) 文章编号：0115 9 ==>= / 211; 4 1? 9 11?1 9 1?
采用物性仪进行
/0 10 : 面包比容的测定 （ /）将面包放入一有刻度的 866?, 烧杯中； （ 5）向烧杯中加入面粉，直至没过面包到达 一刻度，记下所到达的刻度； （ 1） 将 面 包 取 出 ， 记 录 取 出 面 包 后 所 达 刻 度，两刻度的体积之差即为面包体积； （ :）根据：比容 E 体积 F 质量，求得面包比容。 /0 : 研究内容 /0 :0 / 不同添加量 ! G 淀粉酶对面包老化及面包 品质影响的研究 采用二次发酵法制作面包，在种
Study on the effect of different additives on aging of bread
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(Beijing Agricultural College, Department of Food Science, 102206)
表9 添加量 （ 8） 6 9 @ A 6? 1 @@ @7 @@ 76 / @B @A @C @C 9 @7 @B @4 @7 1 1@6 14/ 19A 1@9
不同添加量的膨化玉米粉对贮存期间面包硬度变化的影响 3 :; < =>/ 5 1? / 179 19B 146 14@ 9 1@7 197 19/ 141 1 9@6 969 /A/ 91A 9? / 97@ /C@ /B7 96@ 9 97/ /BB /7C 961 1 @B/ 4B6 4/4 @/6 @? / @C@ 4CB 49/ @6@ 9 @BB 4C6 46B 4C7 1 A/@ @B6 @/B 71C A? / A44 76A @47 769 9 A9A @C9 @16 @C@
CBD
食品科技
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子 面 团 和 面 时 加 ! G 淀 粉 酶 。 采 用 6、 60 61> 、 60 69> 、60 6;> : 种不同添加量作为对比。贮存条 件为室温密封贮存。观察面包的色泽、结构、比 容，并品尝、感觉其口味，在第 6、 /、 1、 8、 7H 测定面包的硬度。 /0 :0 5 不同添加量的膨化玉米粉对面包老化及面 包品质影响的研究 采用二次发酵法制作面包，在 种子面团和面时加入膨化玉米粉。采用 6、 1> 、 8> 、7> : 种不同添加量作为对比。贮存条件为室 温密封贮存。观察面包的色泽、结构、比容，并品 尝、感觉其口味，在第 6、 /、 1、 8、 7H 测定面包 的硬度。 /0 :0 1 不同添加量的大豆磷脂对面包老化及面包 品质影响的研究 采用二次发酵法制作面包。大豆 磷 脂 在 种 子 面 团 和 面 时 加 入 ， 采 用 6、 60 8> 、 /0 6> 、/0 8> : 种不同添加量作为对比。贮存条件 为室温密封贮存。观察面包的色泽、结构、比容， 并品尝、感觉其口味，在第 6、 /、 1、 8、 7H 测定 面包的硬度。 5 50 / 结果与分析 ! G 淀粉酶对面包老化及面包品质影响的研究 根据实验 /0 :0 / 不同添加量 ! G 淀粉酶对面包老
指标 1 体积 3 >, 5 /@@ 质量 3 ; 5 76 比容 3 >, < ; 5 40 /@ 色泽 结构 口感 / /94 @@ 40 /@
6 9 /4B 76 40 19 1 /9@ @B 40 6@ /
!"#$%&’$( The paper studies on the effect of different additives on aging of bread. The result shows that the bread with good quality which has a property of anti - aging can be got when adding 0.06% of ! -amylase, 5% of corn powder, or 0.5% ~ 1.0% of soybean phospholipids into ingredients of bread. )*+ ,-%.#( aging of bread ; ! - amylase; corn powder ; soybean phospholipids
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包心丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑 和香味丧失。这种现象便是面包的老化，它主要是 由淀粉的老化造成。淀粉的老化是 ! 9 淀粉生成规 则的 " 9 淀粉的过程 @ 0 A 。 近几年来，国外在此领域取得了显著的进展。 法国一家面包公司制作出了保质期长达 =1B 的面 包，日本已发明了一种改善面包品质的新方法，即 在面包生面团中添加一定量的胶元蛋白和豆渣，使 面团品质改良，延缓老化，这种方法不但使制作时 间缩短，质地柔软，还充分利用了豆渣，起到蛋白 质互补的作用。与国外相比，我国的面包业还存在 着明显的差距，面包的老化更是严重地困扰着我国 面包行业的一个大问题，货架期短、不耐存放，经 营者和消费者都难以接受。因此，如何延缓面包的 老化更是我国面包业急需解决的重大课题
图/
不同添加量的膨化玉米粉对贮存期间面包硬度变化的影响 表4 不同添加量的膨化玉米粉对面包品质的影响 98 @8 9 /@6 71 40 1 1 /46 @@ 40 97 / /@@ 76 40 /@ 9 /46 @9 40 @9 1 //6 @B 90 AC / /1B @9 40 11 A8 9 /6@ @6 40 1
@ 2C ; A
。
面包老化受到贮存温度、含水量、原辅料及 添加剂的影响。本文主要研究了几种添加剂如膨 化玉米粉、大豆磷脂和 ! 9 淀粉酶对面包老化的
收稿日期：211; 9 1; 9 20 作者简介：陈湘宁 / 0=D2 9 4 ，女，讲师，研究方向为食品工 程、食品安全。
40
烘焙食品 /0 10 / 面 包 配 方 2 3 4 中 种 面 团 配 料 ： 高 筋 粉 5666，蔗糖 /51，水 711，酵母 11，改良剂 51，蛋 液 581。 主 面 团 配 料 ： 高 筋 粉 999， 蔗 糖 :99， 水 ，盐 599 58，起酥油 /66，麦淇淋 /66，奶粉 98。 /0 10 5 面包制作工艺流程 面包制作采用二次发 酵法。制作工艺如下： 第一次物料 2 按中种面团配料 4 和面!醒发 2 5;< 、 50 8=、湿度 78> 4 ! 加入二次物料搅拌至 面筋生成 2 按主面团配料 4 !分割赶气 ! 搓圆!成形 装模!醒发 2 1;< 、96?@A、湿度 B8> 4 !烘烤 /0 10 1 面 包 硬 度 的 测 定 方 法 测定。
皮色适中 结构紧凑， 气孔较 均匀， 组织细腻 较松软
皮色适中 结构紧凑， 气孔 均匀， 组织细腻 松软， 有弹性
Biblioteka Baidu
皮色过深 结构紧凑， 气孔较 均匀， 组织较细腻 松软， 有弹性
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食品科技
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烘焙食品 易老化。淀粉酶是一类能催化 ! 2 # 2 吡喃葡萄糖 基之间 3 1 2 4 5 糖苷键水解的酶类。适当添加 ! 2 淀 粉酶可提高面包品质。这是由于 ! 2 淀粉酶在淀粉 颗粒糊化后仍保持一定的活力，使淀粉水解程度加 大，凝胶粘度降低，气泡膜的延伸性和持气能力 强，增大了面包的体积。并且另有更多剩余的还原 糖参加美拉德反应，增加了面包的色泽。并且实验 证明，添加 ! 2 淀粉酶的量为 60 678 时，面包的 各项指标及感官品质等最好。由此可见，要生产出 优良的面包必须补充 ! 2 淀粉酶。 /0 / 膨化玉米粉对面包老化及面包品质影响的研究 根据实验 10 40 / 不同添加量膨化玉米粉对面包 老化及面包品质影响实验结果见表 9、图 / 及表 4。
指标 / 体积 2 ?, 4 质量 2 3 4 比容 2 ?, F 3 4 色泽 结构 口感 588 96 :0 58 5
6 1 5:B 96 :0 /1 / 5:B 88 :0 8/ 5 51: 88 :0 58
1 59: 8B :0 88
585 89 :0 8
皮色较淡 结构松散， 气孔 不均匀， 易掉渣 干燥， 粗糙
图/
不同添加量 ! G 淀粉酶对贮存期间面包硬度变化的影响 表5 不同添加量 ! G 淀粉酶对面包品质的影响 60 61> 60 69> / 585 8B :0 1: 5 591 8B :0 81 1 596 8: :0 B/ / 5:6 8B :0 /: 60 6;> 5 5:B 89 :0 :1 1 588 81 :0 B
/0 10 1
面包硬度的变化
/0 10 / 对面包品质的影响 由图 1、表 / 可以看 出，适当添加 ! 2 淀粉酶可以改善面团特性，提高 发酵性能，增大面包体积，减少重量损失，并且可 以赋予面包心良好的质地，防止面包的老化，延长 货架寿命。 酶在面包工业上的应用由来以久，从本质上 讲，面包的制作过程即是酵母菌和面粉中酶的作用 过程。然而小麦面粉中的天然含酶量往往不能满足 面包制作的要求，一般面粉中 " 2 淀粉酶含量较 多， ! 2 淀粉酶活力很低，面团发酵过程中对淀粉 的降解有限，生成的小分子糖量不足，不能满足酵 母产气的需要，结果面包体积偏小，色泽很淡，容
化及面包品质影响实验结果，见表 /、图 / 及表 5。
不同添加量 ! G 淀粉酶对贮存期间面包硬度变化的影响 2 I3 F J?5 4 /H 5 /91 /1B /1/ /:: 1 /89 /:1 /51 /19 / 186 579 5:1 596 1H 5 198 5B8 579 57/ 1 195 57; 596 5B6 / 8B5 :56 179 :/B 8H 5 8;8 :/5 18B ::5 1 8BB :55 191 :1/ / 758 :B7 1;B :;6 7H 5 7:: 8/5 175 8/6 1 717 :71 19B :B8
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前言 面包在长期贮存后，变得坚韧并出现皱折，面
影响 @? 8 D A 。 面包在老化后失去水分、面包变硬，其变硬程 度可作为衡量面包老化程度的指标。此外，面包 的老化速度与面团的发酵程度关系密切。发酵越充 分面筋膨胀及扩展越充分，所形成的空间网状结构 越稳定，持气能力就越强，所烤制的面包体积就越 大，比容也越大。面团发酵越充分，面粉的 ! 9 化 程度越高，面包的老化速度越慢。同时面筋的网状 结构所形成的气孔就越均匀，所烤制的面包口感也 就越细腻。因此，实验在将面包的硬度变化作为面 包抗老化指标同时，将面包的比容和感官评价也 作为比较面包抗老化性能的依据 @ >C = A 。 0 07 0 材料与方法 材料 面包专用粉：北京嘉荣食品有限公司；酵 母：法国燕子牌酵母；起酥油：天津顶好油脂公 司；膨化玉米粉：燕峰牌玉米粉；大豆膦脂：北京 化工研究所； ! 9 淀粉酶：北京房山酶制剂厂；食 盐、糖、蛋液、脱脂奶粉、水等。 07 2 主要仪器设备 和面机、面包炉：上海贤华集团食品机械厂； 物性仪：美国马里兰大学生产。 07 ; 方法
食品科技
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烘焙食品
不同添加剂对面包老化及 面包品质影响的研究
陈湘宁 艾启俊 黄漫青 徐阳 / 北京农学院食品科学系 北京・012213 4
摘要：主要对延缓面包老化速度的添加剂进行了研究。研究表明，当添加膨化玉米粉 56 ，大豆 磷脂 17 56 8 07 16 ，! 9 淀粉酶 17 136 时能较好地延缓面包的老化，并同时改善面包的品质。 关键词：面包老化； ! 9 淀粉酶 : 膨化玉米粉；大豆磷脂 中图分类号：*$20;7 2 < 0；*$2127 ; 文献标识码：) 文章编号：0115 9 ==>= / 211; 4 1? 9 11?1 9 1?
采用物性仪进行
/0 10 : 面包比容的测定 （ /）将面包放入一有刻度的 866?, 烧杯中； （ 5）向烧杯中加入面粉，直至没过面包到达 一刻度，记下所到达的刻度； （ 1） 将 面 包 取 出 ， 记 录 取 出 面 包 后 所 达 刻 度，两刻度的体积之差即为面包体积； （ :）根据：比容 E 体积 F 质量，求得面包比容。 /0 : 研究内容 /0 :0 / 不同添加量 ! G 淀粉酶对面包老化及面包 品质影响的研究 采用二次发酵法制作面包，在种
Study on the effect of different additives on aging of bread
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(Beijing Agricultural College, Department of Food Science, 102206)
表9 添加量 （ 8） 6 9 @ A 6? 1 @@ @7 @@ 76 / @B @A @C @C 9 @7 @B @4 @7 1 1@6 14/ 19A 1@9
不同添加量的膨化玉米粉对贮存期间面包硬度变化的影响 3 :; < =>/ 5 1? / 179 19B 146 14@ 9 1@7 197 19/ 141 1 9@6 969 /A/ 91A 9? / 97@ /C@ /B7 96@ 9 97/ /BB /7C 961 1 @B/ 4B6 4/4 @/6 @? / @C@ 4CB 49/ @6@ 9 @BB 4C6 46B 4C7 1 A/@ @B6 @/B 71C A? / A44 76A @47 769 9 A9A @C9 @16 @C@
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子 面 团 和 面 时 加 ! G 淀 粉 酶 。 采 用 6、 60 61> 、 60 69> 、60 6;> : 种不同添加量作为对比。贮存条 件为室温密封贮存。观察面包的色泽、结构、比 容，并品尝、感觉其口味，在第 6、 /、 1、 8、 7H 测定面包的硬度。 /0 :0 5 不同添加量的膨化玉米粉对面包老化及面 包品质影响的研究 采用二次发酵法制作面包，在 种子面团和面时加入膨化玉米粉。采用 6、 1> 、 8> 、7> : 种不同添加量作为对比。贮存条件为室 温密封贮存。观察面包的色泽、结构、比容，并品 尝、感觉其口味，在第 6、 /、 1、 8、 7H 测定面包 的硬度。 /0 :0 1 不同添加量的大豆磷脂对面包老化及面包 品质影响的研究 采用二次发酵法制作面包。大豆 磷 脂 在 种 子 面 团 和 面 时 加 入 ， 采 用 6、 60 8> 、 /0 6> 、/0 8> : 种不同添加量作为对比。贮存条件 为室温密封贮存。观察面包的色泽、结构、比容， 并品尝、感觉其口味，在第 6、 /、 1、 8、 7H 测定 面包的硬度。 5 50 / 结果与分析 ! G 淀粉酶对面包老化及面包品质影响的研究 根据实验 /0 :0 / 不同添加量 ! G 淀粉酶对面包老
指标 1 体积 3 >, 5 /@@ 质量 3 ; 5 76 比容 3 >, < ; 5 40 /@ 色泽 结构 口感 / /94 @@ 40 /@
6 9 /4B 76 40 19 1 /9@ @B 40 6@ /
!"#$%&’$( The paper studies on the effect of different additives on aging of bread. The result shows that the bread with good quality which has a property of anti - aging can be got when adding 0.06% of ! -amylase, 5% of corn powder, or 0.5% ~ 1.0% of soybean phospholipids into ingredients of bread. )*+ ,-%.#( aging of bread ; ! - amylase; corn powder ; soybean phospholipids
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包心丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑 和香味丧失。这种现象便是面包的老化，它主要是 由淀粉的老化造成。淀粉的老化是 ! 9 淀粉生成规 则的 " 9 淀粉的过程 @ 0 A 。 近几年来，国外在此领域取得了显著的进展。 法国一家面包公司制作出了保质期长达 =1B 的面 包，日本已发明了一种改善面包品质的新方法，即 在面包生面团中添加一定量的胶元蛋白和豆渣，使 面团品质改良，延缓老化，这种方法不但使制作时 间缩短，质地柔软，还充分利用了豆渣，起到蛋白 质互补的作用。与国外相比，我国的面包业还存在 着明显的差距，面包的老化更是严重地困扰着我国 面包行业的一个大问题，货架期短、不耐存放，经 营者和消费者都难以接受。因此，如何延缓面包的 老化更是我国面包业急需解决的重大课题
图/
不同添加量的膨化玉米粉对贮存期间面包硬度变化的影响 表4 不同添加量的膨化玉米粉对面包品质的影响 98 @8 9 /@6 71 40 1 1 /46 @@ 40 97 / /@@ 76 40 /@ 9 /46 @9 40 @9 1 //6 @B 90 AC / /1B @9 40 11 A8 9 /6@ @6 40 1
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面包老化受到贮存温度、含水量、原辅料及 添加剂的影响。本文主要研究了几种添加剂如膨 化玉米粉、大豆磷脂和 ! 9 淀粉酶对面包老化的
收稿日期：211; 9 1; 9 20 作者简介：陈湘宁 / 0=D2 9 4 ，女，讲师，研究方向为食品工 程、食品安全。
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烘焙食品 /0 10 / 面 包 配 方 2 3 4 中 种 面 团 配 料 ： 高 筋 粉 5666，蔗糖 /51，水 711，酵母 11，改良剂 51，蛋 液 581。 主 面 团 配 料 ： 高 筋 粉 999， 蔗 糖 :99， 水 ，盐 599 58，起酥油 /66，麦淇淋 /66，奶粉 98。 /0 10 5 面包制作工艺流程 面包制作采用二次发 酵法。制作工艺如下： 第一次物料 2 按中种面团配料 4 和面!醒发 2 5;< 、 50 8=、湿度 78> 4 ! 加入二次物料搅拌至 面筋生成 2 按主面团配料 4 !分割赶气 ! 搓圆!成形 装模!醒发 2 1;< 、96?@A、湿度 B8> 4 !烘烤 /0 10 1 面 包 硬 度 的 测 定 方 法 测定。
皮色适中 结构紧凑， 气孔较 均匀， 组织细腻 较松软
皮色适中 结构紧凑， 气孔 均匀， 组织细腻 松软， 有弹性
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皮色过深 结构紧凑， 气孔较 均匀， 组织较细腻 松软， 有弹性
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食品科技
!""# $%&’(%’ )(# *’%+(","-.
烘焙食品 易老化。淀粉酶是一类能催化 ! 2 # 2 吡喃葡萄糖 基之间 3 1 2 4 5 糖苷键水解的酶类。适当添加 ! 2 淀 粉酶可提高面包品质。这是由于 ! 2 淀粉酶在淀粉 颗粒糊化后仍保持一定的活力，使淀粉水解程度加 大，凝胶粘度降低，气泡膜的延伸性和持气能力 强，增大了面包的体积。并且另有更多剩余的还原 糖参加美拉德反应，增加了面包的色泽。并且实验 证明，添加 ! 2 淀粉酶的量为 60 678 时，面包的 各项指标及感官品质等最好。由此可见，要生产出 优良的面包必须补充 ! 2 淀粉酶。 /0 / 膨化玉米粉对面包老化及面包品质影响的研究 根据实验 10 40 / 不同添加量膨化玉米粉对面包 老化及面包品质影响实验结果见表 9、图 / 及表 4。
指标 / 体积 2 ?, 4 质量 2 3 4 比容 2 ?, F 3 4 色泽 结构 口感 588 96 :0 58 5
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1 59: 8B :0 88
585 89 :0 8
皮色较淡 结构松散， 气孔 不均匀， 易掉渣 干燥， 粗糙
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不同添加量 ! G 淀粉酶对贮存期间面包硬度变化的影响 表5 不同添加量 ! G 淀粉酶对面包品质的影响 60 61> 60 69> / 585 8B :0 1: 5 591 8B :0 81 1 596 8: :0 B/ / 5:6 8B :0 /: 60 6;> 5 5:B 89 :0 :1 1 588 81 :0 B
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面包硬度的变化
/0 10 / 对面包品质的影响 由图 1、表 / 可以看 出，适当添加 ! 2 淀粉酶可以改善面团特性，提高 发酵性能，增大面包体积，减少重量损失，并且可 以赋予面包心良好的质地，防止面包的老化，延长 货架寿命。 酶在面包工业上的应用由来以久，从本质上 讲，面包的制作过程即是酵母菌和面粉中酶的作用 过程。然而小麦面粉中的天然含酶量往往不能满足 面包制作的要求，一般面粉中 " 2 淀粉酶含量较 多， ! 2 淀粉酶活力很低，面团发酵过程中对淀粉 的降解有限，生成的小分子糖量不足，不能满足酵 母产气的需要，结果面包体积偏小，色泽很淡，容