果类着色因素

随着现在对农业技术的要求越来越高，果实（苹果、桃子、葡萄、西红柿、辣椒的）着色也成为一个棘手的问题，那么果实的着色与哪些因素有关系呢？

要弄明白这些就要首先知道两个问题，1、果实问什么有颜色？2、不同的果实为什么颜色不同？其实他的答案是一样的，那是因为花青素！花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素经由苯基丙酸路径和类黄酮生合成途径生成，以天竺葵色素、矢车菊素、花翠素、芍药花苷配基、矮牵牛苷配基及锦葵色素六种非配糖体为主。花青素因所带羟基数(-OH)、甲基化(CH3-)、糖基化(glycosylation)数目、糖种类和连接位置等因素而呈现不同颜色。而花青苷是形成花青素的前体。果实着色主要受果皮中的花青素数量的影响，而花青素颜色主要受以下因素的影响：

–光照强度

–品种

–温度

–生长调节剂

–糖分含量

–PAL（苯丙氨酸解氨酶）酶活性

–矿物质(K、P、Mo、B）

花青素合成需要大量的糖类作为前体，果实糖含量越高，花青素合成量越多，上色效果也越明显，因此，能促进光合产物转运和累积的硼和钾对着色也有很强的促进作用；花青素从分子式上看含有酚的结构部分，因此需要硼和钼元素调节显色反应，达到最佳着色效果。以上所有成熟过程生理反应均由磷素提供能量。

另外，花青素的形成有两个高峰也是重要时期，一个是在盛花期后4到8周，一个是在14到18周。