细菌性食物中毒病人的护理
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发病突然、吐泻症状明显，患者常可出现焦虑、紧 张等情绪
肉毒杆菌中毒病情重，病死率高，患者、家属、 社会可产生紧张、恐惧心理
病原治疗
治疗要点
病情严重者选用喹诺酮有抗感染
对症治疗－－主要治疗
吐泻腹痛剧者暂禁食，止痉，腹部放热水袋
纠正水电解质紊乱
高热--降温
神经型食物中毒
进食4小时以内者，不管是否发病均应用5％碳酸氢
第三章 细菌性传染病
第三节 细菌性食物中毒 病人的护理
本节考点 1.细菌性食物中毒概况（★★★）。 2.病原学与发病机制（★★）。 3.流行病学（★）。 4.临床表现与实验室检查（★★★）。 5.常见护理问题与措施（★★★）。
2009年北京邮电大学食物中毒事件
1
由于进食被细菌及其毒素所污染 的食物而引起的急性中毒性疾病。
螂可做为沙门氏菌、大肠杆菌污染食物的媒介 易感人群
普遍易感，病后无明显免疫力
13:33
胃肠型食物中毒流行特征 集体发病，常有不洁饮食 潜伏期短 急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻 夏秋季多见
13:33
一、护理评估
临床表现
潜伏期短，超过72小时可基本排除胃肠型食物中 毒 沙门菌属感染4～24小时 副溶血性弧菌6～12小时 大肠杆菌2～20小时 金黄色葡萄球菌者1～5小时； 肉毒杆菌潜伏期多为12～36小时，亦可短至2小时 或长达10天。
分泌强烈的外毒素，煮沸30分钟而不破坏
变形杆菌 ◆为革兰阴性菌 ◆在食品中可产生肠毒素，其中莫
根变形杆菌还能使蛋白质中组氨酸脱 羟而成为组胺，引起变态反应
◆对外界适应力强，生长繁殖迅速
肉毒杆菌（腊肠杆菌） ◆严格厌氧的革兰阳性杆菌 ◆芽胞对热及化学消毒剂抵抗力强，
120℃30分钟方可灭活 ◆主要存在于土壤及家畜粪便中 ◆火腿、腊肠及罐头被污染后，在厌氧条件下可大量繁
2
临床表现因细菌而异，分为胃肠 型与神经型食物中毒两大类。
胃肠型食物中毒多见，病程短，预
3
后好；神经型食物中毒由肉毒杆菌
引起，较少见，预后差。
病原学
变形杆菌
肉毒杆菌
沙门菌属
文蜡样芽孢杆菌
常见 病原体
副溶血性弧菌
金黄色葡萄球菌
大肠埃希菌
科学出版社卫生职业教育出版分社
沙门氏菌属 ◆是胃肠型食物中毒中最常见的病原菌 ◆革兰染色阴性 ◆鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌较 常见自然界的抵抗力较强，可在水、肉、蛋及乳类 食品中存活数月，在22℃～30℃下可在食品中大量 繁殖 ◆不耐热，60℃ 15～30分钟可杀死，5％石炭酸5 分钟亦可杀死
wenku.baidu.com
常菌群 ◆引起食物中毒的菌种主要有 产毒性大肠埃希菌 致病性大肠埃希菌 侵袭性大肠埃希菌 出血性大肠埃希菌 ◆该菌在室温下可存活数月，在水和土壤中存活数周 ◆加热60℃ 15～20分钟可被灭活
金黄色葡萄球菌 ◆革兰阳性菌 ◆不形成芽孢，无荚膜 ◆引起食物中毒仅限于能产
生肠毒素的菌株 ◆本菌污染淀粉类、肉类、
★感染性食物中毒病人常有发热、畏寒等全身中毒 症状
★病程短，多在1～3日内恢复。金黄色葡萄球菌所 致者，病程约数小时至1～2日；沙门菌引起者病程一 般3～5天，偶可达1～2周之久
神经型食物中毒 ★起病突然，病初可有乏力、头痛、头晕、眩晕等，
继而出现视力模糊、复视、眼脸下垂、瞳孔散大 ★重症者出现吞咽、咀嚼、发音困难，甚至呼吸衰
侵袭性损害
肠毒素，可激活酶反应，抑制肠上 皮细胞对水和钠的吸收，导致腹泻
肠毒素
内毒素可引起发热、胃肠黏膜 炎症，进而导致呕吐和腹泻
内毒素
变形杆菌能使蛋白质 中的组氨酸脱羧而成 组胺，引起变态反应
变态反应
科学出版社卫生职业教育出版分社
流行病学
传染源 被致病菌污染的人和动物
传播途径 经消化道传播：①进食污染的食物；②苍蝇、蟑
科学出版社卫生职业教育出版分社
●患者发病与否与病情轻重，与细菌或毒素污染的程 度，进食量的多少，人体的抵抗力强弱等因素有关。 致病因素有：
侵袭性损害
肠毒素
内毒素
变态反应
科学出版社卫生职业教育出版分社
沙门菌、弯曲菌、侵袭性大肠埃希菌等可 直接侵入肠壁，引起黏膜充血、水肿，上 皮细胞变性、坏死、脱落并形成溃疡
乳类等食品 ◆在室温下搁置5小时以上可
大量繁殖，并产生耐热的肠 ◆毒素对热的抵抗力很强，
加热煮沸30分钟仍能致病
蜡样芽孢杆菌 ◆为革兰阳性杆菌，有芽孢、
有动力、无荚膜 ◆广泛存在于米、面粉、奶粉
等食物及土壤与尘埃中 ◆在适宜温度（28℃～35℃）下可在食物中大量繁殖，
形成芽孢 ◆芽孢体外抵抗力极强，能在110℃存活1～4日，能
殖，并产生嗜神经外毒素 ◆毒素毒力极强，但不耐热
发病机制
●毒素型细菌性食物中毒：细菌在食物中繁殖并产生 毒素，食入这种食物而引起的中毒，表现为无发热而 有急性胃肠炎症状。 ●感染型食物中毒：病原菌污染食物后，在食物中大 量繁殖，食入这种含有大量活菌的食物后引起的中毒， 表现为发热和急性胃肠炎症状，细菌在肠道繁殖，并 向外排菌造成传染。 ●混合型食物中毒：由毒素型和感染型两种协同作用 所致的食物中毒。
胃肠型食物中毒--身体状况大致相似 ★以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐，腹痛、
腹泻等 ★一般起病急，腹部不适，
上、中腹部持续或阵发性绞 痛，恶心、呕吐、呕吐物为 所进食物。
★葡萄球菌性食物中毒可 见剧烈呕吐，呕吐物可呈胆 汁性
★腹泻轻重不一，每日数次至数十次，多为黄色稀 水便
★出血性大肠杆菌所致者可见血性腹泻。吐泻严重 者可出现脱水、酸中毒甚至休克表现
或给药 ◆呼吸衰竭的护理：吸氧，及早气管切开，呼
吸麻痹者用人工呼吸器
健康教育
预防知识教育 管理传染源：重点检查食品、食物、饮食行业人员，
及时发现带菌者，进行监督、管理和治疗。 切断传播途径：加强公共饮食卫生的管理，搞好粪
便、水源和个人卫生管理，做到餐前、便后洗手，消 灭苍蝇。严格管理与检查食品，特别是腊肉、罐头等， 禁止出售与食用变质食物。
保护易感者：加强饮食卫生，严把“病从口入”关。 发生肉毒素中毒时，同食者应给予多价抗毒血清预防
健康教育
其它 开展爱国卫生运动，消灭蟑螂、苍蝇、老鼠，防止
食品被污染 一旦发生食物中毒，应尽快向卫生防疫部门报告，
及时采取措施，防止疫情扩散 肉毒中毒者病情恢复较慢，如全身乏力、眼肌瘫痪
可能持续数月之久。应建议患者延长休息期，并在医 师指导下进行功能康复锻炼
副溶血性弧菌 ◆革兰阴性杆菌，有荚膜，为多形
性球杆菌，一端有鞭毛，运动活跃 ◆本菌嗜盐生长，广泛存在于海水中。海产品带菌
率极高，其他含盐较高的食物如咸菜、咸肉可带菌 ◆本菌存活能力强，但对酸及热敏感，普通食醋中
3～5分钟，或加热至56℃ 5分钟可将其灭活
大肠埃希菌 ◆革兰阴性短杆菌，为肠道正
竭 ★体温一般正常，神志清楚，知觉存在 ★通常4～10日后渐恢复，重症者可于3～10日内因
呼吸中枢麻痹而危及生命
实验室及其他检查
一般检查 血白细胞计数多正常，部分增高 大便镜检可见白细胞、红细胞
病原学检查 细菌培养 金葡菌－－动物试验
心理、社会状况 细菌性食物中毒是一种急性中毒性疾病，起病急，
护理措施
一般护理 ◆隔离与消毒：按消化道隔离。呕吐物与排泄物
消毒处理。 ◆休息与活动：卧床休息 ◆营养与饮食：忌食多脂肪多纤维食物。流食或
半流食，宜清淡，多饮盐糖水。吐泻腹痛剧者暂禁 食
◆日常卫生 ◆病情观察
对症护理 ◆体液不足的护理：补足液体；及时纠正水与
电解质紊乱及酸中毒 ◆腹泻的护理：保持卫生，坐浴。腹痛时热敷
钠或1∶4000高锰酸钾溶液洗胃，并口服导泻剂，清除
毒素。
一旦疑及此病，应早期一次足量注入抗毒素，注射
前须皮试
主要护理诊断/合作性问题 1.疼痛：腹痛 与肠道炎症致平滑肌痉挛有关。 2.腹泻 与肠道炎症感染有关。 3.有体液不足的危险 与细菌及其毒素作用于胃肠 道黏膜引起大量体液丢失有关。 4.潜在并发症：酸中毒、休克。
肉毒杆菌中毒病情重，病死率高，患者、家属、 社会可产生紧张、恐惧心理
病原治疗
治疗要点
病情严重者选用喹诺酮有抗感染
对症治疗－－主要治疗
吐泻腹痛剧者暂禁食，止痉，腹部放热水袋
纠正水电解质紊乱
高热--降温
神经型食物中毒
进食4小时以内者，不管是否发病均应用5％碳酸氢
第三章 细菌性传染病
第三节 细菌性食物中毒 病人的护理
本节考点 1.细菌性食物中毒概况（★★★）。 2.病原学与发病机制（★★）。 3.流行病学（★）。 4.临床表现与实验室检查（★★★）。 5.常见护理问题与措施（★★★）。
2009年北京邮电大学食物中毒事件
1
由于进食被细菌及其毒素所污染 的食物而引起的急性中毒性疾病。
螂可做为沙门氏菌、大肠杆菌污染食物的媒介 易感人群
普遍易感，病后无明显免疫力
13:33
胃肠型食物中毒流行特征 集体发病，常有不洁饮食 潜伏期短 急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻 夏秋季多见
13:33
一、护理评估
临床表现
潜伏期短，超过72小时可基本排除胃肠型食物中 毒 沙门菌属感染4～24小时 副溶血性弧菌6～12小时 大肠杆菌2～20小时 金黄色葡萄球菌者1～5小时； 肉毒杆菌潜伏期多为12～36小时，亦可短至2小时 或长达10天。
分泌强烈的外毒素，煮沸30分钟而不破坏
变形杆菌 ◆为革兰阴性菌 ◆在食品中可产生肠毒素，其中莫
根变形杆菌还能使蛋白质中组氨酸脱 羟而成为组胺，引起变态反应
◆对外界适应力强，生长繁殖迅速
肉毒杆菌（腊肠杆菌） ◆严格厌氧的革兰阳性杆菌 ◆芽胞对热及化学消毒剂抵抗力强，
120℃30分钟方可灭活 ◆主要存在于土壤及家畜粪便中 ◆火腿、腊肠及罐头被污染后，在厌氧条件下可大量繁
2
临床表现因细菌而异，分为胃肠 型与神经型食物中毒两大类。
胃肠型食物中毒多见，病程短，预
3
后好；神经型食物中毒由肉毒杆菌
引起，较少见，预后差。
病原学
变形杆菌
肉毒杆菌
沙门菌属
文蜡样芽孢杆菌
常见 病原体
副溶血性弧菌
金黄色葡萄球菌
大肠埃希菌
科学出版社卫生职业教育出版分社
沙门氏菌属 ◆是胃肠型食物中毒中最常见的病原菌 ◆革兰染色阴性 ◆鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌较 常见自然界的抵抗力较强，可在水、肉、蛋及乳类 食品中存活数月，在22℃～30℃下可在食品中大量 繁殖 ◆不耐热，60℃ 15～30分钟可杀死，5％石炭酸5 分钟亦可杀死
wenku.baidu.com
常菌群 ◆引起食物中毒的菌种主要有 产毒性大肠埃希菌 致病性大肠埃希菌 侵袭性大肠埃希菌 出血性大肠埃希菌 ◆该菌在室温下可存活数月，在水和土壤中存活数周 ◆加热60℃ 15～20分钟可被灭活
金黄色葡萄球菌 ◆革兰阳性菌 ◆不形成芽孢，无荚膜 ◆引起食物中毒仅限于能产
生肠毒素的菌株 ◆本菌污染淀粉类、肉类、
★感染性食物中毒病人常有发热、畏寒等全身中毒 症状
★病程短，多在1～3日内恢复。金黄色葡萄球菌所 致者，病程约数小时至1～2日；沙门菌引起者病程一 般3～5天，偶可达1～2周之久
神经型食物中毒 ★起病突然，病初可有乏力、头痛、头晕、眩晕等，
继而出现视力模糊、复视、眼脸下垂、瞳孔散大 ★重症者出现吞咽、咀嚼、发音困难，甚至呼吸衰
侵袭性损害
肠毒素，可激活酶反应，抑制肠上 皮细胞对水和钠的吸收，导致腹泻
肠毒素
内毒素可引起发热、胃肠黏膜 炎症，进而导致呕吐和腹泻
内毒素
变形杆菌能使蛋白质 中的组氨酸脱羧而成 组胺，引起变态反应
变态反应
科学出版社卫生职业教育出版分社
流行病学
传染源 被致病菌污染的人和动物
传播途径 经消化道传播：①进食污染的食物；②苍蝇、蟑
科学出版社卫生职业教育出版分社
●患者发病与否与病情轻重，与细菌或毒素污染的程 度，进食量的多少，人体的抵抗力强弱等因素有关。 致病因素有：
侵袭性损害
肠毒素
内毒素
变态反应
科学出版社卫生职业教育出版分社
沙门菌、弯曲菌、侵袭性大肠埃希菌等可 直接侵入肠壁，引起黏膜充血、水肿，上 皮细胞变性、坏死、脱落并形成溃疡
乳类等食品 ◆在室温下搁置5小时以上可
大量繁殖，并产生耐热的肠 ◆毒素对热的抵抗力很强，
加热煮沸30分钟仍能致病
蜡样芽孢杆菌 ◆为革兰阳性杆菌，有芽孢、
有动力、无荚膜 ◆广泛存在于米、面粉、奶粉
等食物及土壤与尘埃中 ◆在适宜温度（28℃～35℃）下可在食物中大量繁殖，
形成芽孢 ◆芽孢体外抵抗力极强，能在110℃存活1～4日，能
殖，并产生嗜神经外毒素 ◆毒素毒力极强，但不耐热
发病机制
●毒素型细菌性食物中毒：细菌在食物中繁殖并产生 毒素，食入这种食物而引起的中毒，表现为无发热而 有急性胃肠炎症状。 ●感染型食物中毒：病原菌污染食物后，在食物中大 量繁殖，食入这种含有大量活菌的食物后引起的中毒， 表现为发热和急性胃肠炎症状，细菌在肠道繁殖，并 向外排菌造成传染。 ●混合型食物中毒：由毒素型和感染型两种协同作用 所致的食物中毒。
胃肠型食物中毒--身体状况大致相似 ★以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐，腹痛、
腹泻等 ★一般起病急，腹部不适，
上、中腹部持续或阵发性绞 痛，恶心、呕吐、呕吐物为 所进食物。
★葡萄球菌性食物中毒可 见剧烈呕吐，呕吐物可呈胆 汁性
★腹泻轻重不一，每日数次至数十次，多为黄色稀 水便
★出血性大肠杆菌所致者可见血性腹泻。吐泻严重 者可出现脱水、酸中毒甚至休克表现
或给药 ◆呼吸衰竭的护理：吸氧，及早气管切开，呼
吸麻痹者用人工呼吸器
健康教育
预防知识教育 管理传染源：重点检查食品、食物、饮食行业人员，
及时发现带菌者，进行监督、管理和治疗。 切断传播途径：加强公共饮食卫生的管理，搞好粪
便、水源和个人卫生管理，做到餐前、便后洗手，消 灭苍蝇。严格管理与检查食品，特别是腊肉、罐头等， 禁止出售与食用变质食物。
保护易感者：加强饮食卫生，严把“病从口入”关。 发生肉毒素中毒时，同食者应给予多价抗毒血清预防
健康教育
其它 开展爱国卫生运动，消灭蟑螂、苍蝇、老鼠，防止
食品被污染 一旦发生食物中毒，应尽快向卫生防疫部门报告，
及时采取措施，防止疫情扩散 肉毒中毒者病情恢复较慢，如全身乏力、眼肌瘫痪
可能持续数月之久。应建议患者延长休息期，并在医 师指导下进行功能康复锻炼
副溶血性弧菌 ◆革兰阴性杆菌，有荚膜，为多形
性球杆菌，一端有鞭毛，运动活跃 ◆本菌嗜盐生长，广泛存在于海水中。海产品带菌
率极高，其他含盐较高的食物如咸菜、咸肉可带菌 ◆本菌存活能力强，但对酸及热敏感，普通食醋中
3～5分钟，或加热至56℃ 5分钟可将其灭活
大肠埃希菌 ◆革兰阴性短杆菌，为肠道正
竭 ★体温一般正常，神志清楚，知觉存在 ★通常4～10日后渐恢复，重症者可于3～10日内因
呼吸中枢麻痹而危及生命
实验室及其他检查
一般检查 血白细胞计数多正常，部分增高 大便镜检可见白细胞、红细胞
病原学检查 细菌培养 金葡菌－－动物试验
心理、社会状况 细菌性食物中毒是一种急性中毒性疾病，起病急，
护理措施
一般护理 ◆隔离与消毒：按消化道隔离。呕吐物与排泄物
消毒处理。 ◆休息与活动：卧床休息 ◆营养与饮食：忌食多脂肪多纤维食物。流食或
半流食，宜清淡，多饮盐糖水。吐泻腹痛剧者暂禁 食
◆日常卫生 ◆病情观察
对症护理 ◆体液不足的护理：补足液体；及时纠正水与
电解质紊乱及酸中毒 ◆腹泻的护理：保持卫生，坐浴。腹痛时热敷
钠或1∶4000高锰酸钾溶液洗胃，并口服导泻剂，清除
毒素。
一旦疑及此病，应早期一次足量注入抗毒素，注射
前须皮试
主要护理诊断/合作性问题 1.疼痛：腹痛 与肠道炎症致平滑肌痉挛有关。 2.腹泻 与肠道炎症感染有关。 3.有体液不足的危险 与细菌及其毒素作用于胃肠 道黏膜引起大量体液丢失有关。 4.潜在并发症：酸中毒、休克。