第二章水产干制品加工

美味鱼松
水产调味干制品是近年来开发的加工新品，
指水产原料经调味处理后干燥或烘烤的一类 制品，它具有味美鲜香，携带方便，营养丰 富，耐贮藏等优点。此类产品加工工艺较简 单，设备投资少，见效快，是一类很有发展 前途的水产加工食品。
二、食品品质与水分活度
1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干 燥程度和保藏性 Aw<0.9时大部分细菌都不能生长 Aw <0.7-0.65时霉菌不能生长 Aw <0.5时，所有的微生物都不能生长 注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动 2、酶水解： Aw =0-0.3时，基本不反应 水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加， 因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活 性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前 对原料进行湿热或化学钝化处理
7．包装与贮藏：墨鱼干充分干燥后，应趁热
包装或散装入库密封。包装物可采用竹筐、 条筐或木箱等，装时筐或箱的底部同周围先 铺上一层草片，墨鱼干要按一定规格依次环 形或方形排列，底层背部朝下，头向筐心或 箱中，上部两层应背部朝上，以减少受潮影 响，装满时，再盖上一层草片，加盖密封 。
墨鱼干的贮藏，要保持干燥，防潮，防虫，
三、水产品的干燥过程
C D
B
A
表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发 内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向 表面扩散 表面硬化：食品在干燥过程中，如果表面蒸发过速，物料表面 干燥过快，产生表面硬化，抑制内部水分扩散
食品的理想干燥：设计各种条件，如干燥温度、 外界湿度、空气流速及方向、，物料的厚度、 形状和排列等，使表面蒸发和内部扩散速度取 得均衡，在尽量短的时间内使物料干燥。
5．整形，出晒后的第二天，在摆晒过程中进
行初次整形。用两手的拇指和食指拉抻墨鱼 片，使肌肉松软伸展，但是不能用力过猛， 以免骨和肉质裂断。在伸展肉片的同时，要 把头部的腕爪理直，当晒到七成干左右时， 用木锤锤击打平，打时用力斜趋外方，肉质 厚处应小心往外打，腹部两边都要打到。

6．发花：当墨鱼片晒至八成干左右时，收起来入库 堆垛平压，称作罨蒸，罨蒸的目的不仅能使其扩散 水分和平正，而且还能使墨鱼体内磷蛋白中的卵磷 质分解为胆碱，再进一步分解为甜菜碱析出，这是 一种非蛋白的碱性化合物，具有甜味，干燥后成白 粉状，附着于表面，增加了墨鱼干的鲜美滋味，此 过程称之为发花，发花时间一般为三至五天，经过 发花生，再出晒至充分干燥时，即可包装入库。
四、水产品的干制方法：
自然干燥：日干与风干 人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥
五、水产干制品加工：
生干品 煮干品 盐干品 调味干制品
六、干制品的保藏与劣变：
干制品的吸湿 干制品的发霉 制品的油烧 制品的虫害
七、几种典型水产干制品加工工艺
墨鱼干
美味鱼松
墨鱼干加工工艺流程： 原料 剖腹 除内脏 洗涤 干燥 整形 罨整和发花 包装
3、氧化反应
Aw 在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度 看， Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构 与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于 硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮 总之：低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量3%-10%）主 要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分 至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量10%-40%， 40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起 的品质劣化。
尤其在气温较高或空气温度较大的季节，要 昼使其干燥和密封。家庭贮藏墨鱼干，可放 在塑料袋密封，存在干燥阴凉处。
8．质量要求：质量好的墨鱼干应是：体大，
个头均匀，体态平展，肉腕条理完整，肉厚 洁净，无污染，色淡黄，表面附有一层白霜， 具墨鱼干固有的清香味，干燥均匀，含水量 一般在15%左右。腕爪卷缩或残缺，体态不 平展，肉质松软，色暗或微红，气味不纯正 者，质量则较差。
腹腔剖开后，再回转刀，由喷水漏斗的正中
劈向头部，深度约为头部的三分之二，把头 分开，再用刀尖将两眼刺破，放出眼内液体 （眼球中的积水在晒制过程中难以干燥，易 使头部变质，并且污染鱼体）。
2．去脏：剖割好的墨鱼在海水中轻轻摆洗一
下，洗去腹腔中的墨汁，使内脏显露清楚。 去脏时，先摘除墨囊，用手指捏住囊管上提 一下，再往下拉即可摘除，再逐一摘下生殖 腺（雌性的缠卵腺和卵巢，雄性的精囊）， 分别存放，有待进行副产品加工。
副产品处理： 副产品主要是内脏，可鲜销食用。可加盐盐渍， 十天可熟制成发酵食品。将卵及精囊分出洗 净，用10%食盐燕子，经过4-5天后晒干，称 为墨鱼蛋。
1．剖割：用左手托握鱼背，腹部朝上，头向
前，稍捏紧，使腹部突起，胴腔张开，右手 持尖刀，自腹腔上端中插入，将胴体挑割至 尾部腺孔前为止（如割到尾端，晒制时易卷 缩和脱骨），挑割时，刀要紧贴胴体，不要 深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后，能严重 地污染鱼体和其他内脏），影响成品质量。
第二章 水产干制品加工
一、水产品的干制加工及保藏原理
水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后 在自然或人工条件下干燥脱水的过程。 干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发 的工艺过程 脱水：就是在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工 艺过程 原理：除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，抑 制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其长期保存。
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3．洗涤剂：将去脏的鲜墨鱼片放在宽敞的海
水中逐个洗刷干净，洗净沥水后即可出晒， 洗刷墨鱼最好用海水，因海水能很快洗净墨 污和粘液，使肌肉洁白无暇，这主要是海水 中的氯化钠起了重要作用。而用淡水洗刷则 既费力又难以达到理想的效果。
4．出晒：将洗净的鲜墨鱼片沥水后，逐个腹
面向上，平摆在草板或竹帘上（腹面向上便 于整形，并可观察到肉片洗刷得是否洁净）。 摆时，一手拿住鱼片的尾部，另一只手托直 头颈部，两手同时平放，并将头部腕爪理清 摆正，经4小时左右，当腹部的表面肌肉干燥 到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要把草 板或竹帘折起，将鱼片盖住，防露水润湿， 第二天重新摆晒。