选修一 1.2腐乳的制作

D.①④⑤⑥⑧
2．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，它是由什
么形成的？ ( D )
A．腐乳外层蛋白质凝固形成
B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
3．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是 ( C )
A．动作要迅速小心
B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
竞争
[点拨精讲] 腐乳制作的流程
前期 发酵
让豆腐上长出毛霉
温度保持在15-18℃； 豆腐水分控制在70%左右。
加盐腌制 腐乳的“体”
逐层加盐，随层数的加高而增加 盐量，腌制大约8天左右。 盐有什么作用？
后
为什么越靠近瓶口铺盐越厚？
下列关于腐乳制作的操作，不正确的是 ( D )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～
18 ℃，并具有一定的湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口
表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好 在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是
滋生其他微生物
D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
4．下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作
(D)
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒
B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵温度要控制在18～25 ℃范围内
5.(1)请总结出腐乳的制作流程图。
(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的_蛋 __白__酶__等_酶，类 通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和 吸(3收)制。作腐乳时用含水量为____7_0%___左右的豆腐较适宜； 用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为 ___盐__的_浓__度__过_低__，__不_足__以__抑_制微生物的生长，可能导致豆腐腐 ___败__变_质__；__盐_的__浓__度__过_高__会__影_响__腐__乳_的__口__味_______________。 (4)若你完成了腐乳制作，则可以从 __色__泽__、__口_味__、__块_形__等____方面评价腐乳的质量。
[问题导入]
1、腐乳的制作与哪些微生物有关？相关微生物在其过程 中起什么作用？ 2、腐乳的制作流程如何？ 3、影响腐乳品质的因素有哪些？
自学检测： 完成知识提纲上的专题一中，四、“腐乳的制作”的知 识点填空
[点拨精讲] 腐乳制作的原理---相关微生物的作用（发酵）
1、在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如毛霉、 曲霉、根霉、 酵母菌、等，其中起主要作用的是 毛霉 。
A．①④⑥
B．①③⑤⑥
C．①②③④⑤
D．①②③④
用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量为70%左右的
豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳,不易成
形,且不利于毛霉的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的
白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝 ④
决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为
其中的大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的
（补充）毛霉是一种丝状真菌，繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。
家庭制作腐乳时，菌种来自空气中的毛霉孢子。 2、相关微生物的作用
蛋白质 蛋白酶 多肽和氨基酸
豆腐 毛霉等
腐乳
脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸
下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是 ( D )
A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
期 发
外面的“皮”有什么作用？有毒吗？ 盐的用量如何影响腐乳的品质？
酵
加卤汤装瓶
卤汤由酒（含量12%）及各种香辛料 配制而成。
酒和香辛料各有什么作用？
酒的含量如何影响腐乳的品质？
密封腌制 有哪些具体措施可以防止杂菌污染？
豆腐发酵成为腐乳的过程中,豆腐中的有机物质量 减少 ， 有机物的种类增加 ，所含的能量 减少。
1．氨基酸经过 脱水缩合 形成多肽，进而形成蛋白质，蛋
白质也百度文库以 水解 生成多肽和氨基酸。
2．脂肪可以在消化道内被 脂肪 酶分解为甘油和 脂肪酸 。
3．一定范围内,细胞中自由水的含量越多,细胞代谢越 旺盛 。 4．细菌是 原核 生物，霉菌是 真核 生物，二者最主要的
区别是细菌
没有以核膜为界限的细胞核
。
5．利用微生物发酵生产时,发酵条件的控制非常重要,果酒生产 中要注意防止 杂菌 污染，要控制合适的 温度和pH , 要注意装置的 密封 性。
选修一 1.2 腐乳的制作
[学习目标]
1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2.说明腐乳制作过程的科学原理。 3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
(A
)
A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
B．分层加盐，要小心且每层均匀 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%
为宜
D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 ( C )
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时 间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小
物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高
,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的
生长 ⑦毛霉能产生蛋白酶将蛋白质水解成小分子肽和氨
基酸，并能产生脂肪酶将脂肪水解为磷脂和脂肪酸⑧毛霉
能产生淀粉酶，将淀粉水解成单糖，并产生核酸酶，将核
酸水解为核苷酸
A.①②③④⑦
B.②③④⑤
C.③④⑤⑥⑦
3. 你知道“臭豆腐”的臭味的主要成分是什么吗?它是豆腐中 哪种成分分解代谢的产物?写出这种气体形成的大致过程。
答案 “臭豆腐”中的臭味主要是由 NH3 形成的,同时也含 有少量的 H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产 物。蛋白质―蛋―白―酶→多肽―肽―酶→氨基酸―分―解→不含氮部分+NH3。
【归纳提炼】 制作腐乳时要加入盐、酒、香辛料，它们的作用分别是：
加入物质
盐 酒 香辛料
防腐 √ √ √
作用
调味
析水
√
√
√
×
√
×
调酶 √ √ ×
[课堂小结] 毛霉
甘油和脂肪酸
盐
卤汤 密封
杂菌的感染
[当堂检测]
1.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 ( B )
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作