营养配餐

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营养配餐步骤
1.每日人体所需营养的用量 根据中国居民平衡膳食宝塔，以下是每人每天所需营养的食物用量。 谷类、薯类：250 克～400 克 （全谷、杂豆：50～150 克；薯类 50～100 克）。 蔬菜类：300-500 克 奶及奶制品：300 克 水果类：200 克～350 克 大豆及坚果类 25~30 克
蛋肉类：125 克～225 克（畜禽肉类 40~70 克，水产类 40~75 克，蛋类 40~50 克） 盐：6 克 水：1500ml～1700ml 2.营养配餐流程 ①先算出标准体重与正常体重 标准体重 ＝ 身高（cm）－105 正常体重 ＝ 标准体重±10%（高不超过标准体重×1.1，低不低于标准体重× 0.9） ②判断体重 方法一：超重 ＞ 标准体重 10% 偏瘦 ＜ 标准体重 10% 肥胖 ＞ 标准体重 20% 消瘦 ＜ 标准体重 20% 油类：10 克～25 克
方法二：体重指数（BMI）=实际体重（kg）/身高 2（m） 消瘦 ＜ 18.5 正常：18.5-23.9 超重 ≥24 肥胖 ≥28
③成人每日能量供给量（kcal/kg 标准体重）
体力活动量 体型 消瘦 正常 肥胖 卧床 20-25 15-20 15 轻体力 35 30 20-25 中体力 40 35 30 重体力 40-45 40 35

备注：60 岁以上，每增长 1 岁减 1%热能 a）一日总热量＝标准体重（kg）×每 kg 标准体重所需热能 举例：男性 身高 165 厘米 家务劳动（轻体力），走路 1 小时／天
体重 60 公斤 i. ii. iii.
标准体重＝165－105 ＝ 60 公斤 属正常体重，热量供给选择轻度劳动：30 千卡/公斤体重 一日总热量＝ 60×30 ＝1800 千卡
④确定每日所需的食物交换份数（提供 90kcal 热量的食物为一食物交换份） 总食物交换份数=总热量÷90 该人食物交换份数=1800÷90=20 ⑤三餐比例分配 备注：(如有加餐习惯的，扣减正餐相应的热量供应。加餐时间选择一般是两餐 之间及睡前：9:30—10:30；14:30—15:30；20:30—21:30)。 三餐配比按 3-4-3（早餐 30% 中餐 40% ⑥三大营养素配比 根据三大产能营养素的比例系数合理的进行能量分配： ? ? ? 碳水化合物占一日总热量的 55%-65% 脂肪占一日总热量的 20%-30% 蛋白质占一日总热量的 10%-15% 三大产能营养素比例之和为 100% ⑦食物换算 该人总食物交换份数=20 由此可知，1800kcal 共需 20 个食物能量等值交换份，其中碳水化合物（占 60%） 12 个交换份，脂肪（占 25%）5 个交换份，蛋白质（占 15%）3 个交换份； 查食物交换份表算出相对应的食物量。 例，每日所需大米为 12×25=300g 一两米大概做 2-3 两米饭，所以一日所需的米饭量为 600-900g 晚餐 30%）

3.糖尿病人营养配餐举例（另一种算法） 举例：一个轻型糖尿病病人，男性，身高 170cm，体重 80kg，轻体力劳动。 ①每日能量供给计算 病人体质指数 BMI=80/（1.72）2=27.04。病人为超重。 查表得病人每公斤标准体重所需的热量。 能量需求=80× 20=1600kcal。 ②计算每天三大营养素摄入量 其中碳水化物 60%，蛋白质 16%，脂肪 24% 碳水化合物的量：1600×60%÷4≈240g 蛋白质的量：1600× 16%÷4≈64g 脂肪的量：1600× 24%÷ 9≈43g ③确定三餐供给量：查看表 2 可知，按早中晚餐分别占 30%，40%，30%计算 早餐： 碳水化合物：240× 30%≈72g 蛋白质：64× 30%≈19.2g 脂肪：43× 30%≈12.9g 午餐： 碳水化合物：240× 40%≈96g 蛋白质：64× 40%≈25.6g 脂肪：43× 40%≈17.2g 晚餐： 碳水化合物：240× 30%≈72g 蛋白质：64× 30%≈19.2g 脂肪：43× 30%≈12.9g
病人一日食谱参考如下：

餐次
用餐 时间
食谱名称 水煮鸡蛋 牛奶
代入公式 肉蛋类 1 份 豆乳类 1 份 鸡蛋 1 个
食物用量
脱脂奶粉 25g 大米 10g 小米 10g 红枣 5g 荞麦 5g 红豆 5g 黑豆 10g 花生 5g 苹果 1 个 （中等大小约 200g） 大米 50g 草鱼 80g 菜心 100g 豆腐 75g 小米 50g
早餐
7：00
杂粮粥
谷类 2 份
水果 二米饭 清蒸草鱼 午餐 12： 00 白灼菜心 西红柿豆腐汤 烹调用油 糙米饭 素炒绿豆芽 晚餐 18： 00 豆腐干炒肉丝 蘑菇肉丝汤 烹调用油 注：全天用盐量控制在 6g
水果类 1 份 谷类 4 份 肉类 1 份 蔬菜 0.25 份
蔬菜 0.25 份 豆类 0.5 份 西红柿 125g 油脂 1 份 谷类 3.5 份 蔬菜 0.3 份 豆类 0.5 份 肉类 0.5 份 蔬菜 0.2 份 肉类 0.5 份 油脂 1 份 花生油 10g 大米 40g
糙米 47.5g
绿豆芽 150g 豆腐干 25g 金针菇 100g 花生油 10g 瘦猪肉 25g 瘦猪肉 25g
4.糖尿病膳食营养素比例表和热量分配表 表1 不同型糖尿病膳食营养素比例 分型 轻型糖尿病 血糖尿糖均高 合并高胆固醇 碳水化合物（%） 60 55 60 蛋白质（%） 16 18 18 脂肪（%） 24 27 22

合并高甘油三酯 合并肾功能不全 合并高血压 合并多种并发症
50 66 56 58
20 8 26 24
30 26 18 18
表2
糖尿病人每日膳食热能分配比例 类型 早 2/7 加 中 2/7 加 晚 2/7 加 1/7
胰岛素依赖型 病情稳定 胰岛素依赖型 病情不稳定 非胰岛素依赖 型病情稳定
2/10
1/10
2/10
1/10
3/10
1/10
2/7 1/5 1/3
2/7 2/5 1/3
3/7 2/5 1/3
5.食物交换份法用表 表3 等值谷薯类交换表
（每份提供蛋白质 2g，碳水化合物 20g，能量 90kcal） 食品名称 大米、小米、糯米、薏米 高粱米、玉米渣 面粉、米粉、玉米面 混合面 燕麦面、莜麦面 荞麦面、苦荞麦 各种挂面、龙须面 重量（g） 25 25 25 25 25 25 25 食品名称 绿豆、红豆、芸豆、干豌豆 干粉条、干莲子 烙饼、饶饼、馒头 咸面包、窝窝头 生面头、魔芋生面条 马铃薯 湿粉皮 重量 （g） 25 25 35 35 35 100 150

通心粉 油条、油饼、梳打饼干
25 5
鲜玉米（1 中个、带棒心）
200
表4
等值蔬菜类交换表
（每份提供蛋白质 5g，碳水化合物 17g，能量 90kcal） 食品名称 大白菜、圆白菜、菠菜、油菜 韭菜、茴香、圆蒿 芹菜、莴笋、油菜苔 西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜 黄瓜、茄子、丝瓜 芥蓝菜、瓢儿菜、塌棵菜 苋菜、龙须菜、西蓝花 绿豆芽、鲜蘑菇、水浸海带 重量 （g） 500 500 500 500 500 500 500 500 食品名称 萝卜、青椒、茭白、冬笋 倭瓜、南瓜、菜花 鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗 胡萝卜 山药、荸荠、莲藕、凉薯 茨菇、百合、芋头 毛豆、鲜豌豆 重量 （g） 400 350 250 200 150 100 70
表5
等值肉蛋类交换表
（每份提供蛋白质 9g，脂肪 6g，能量 90kcal） 食品名称 熟火腿、香肠 肥瘦猪肉 熟叉烧肉、熟酱鸭、大肉肠 熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠 瘦猪、牛、羊肉 带骨排骨 鸭肉 重量 （g） 20 25 35 35 50 50 50 食品名称 鸡蛋粉 鸡蛋（1 个大带壳） 鸭、松花蛋（1 个大带壳） 鹌鹑蛋（6 个带壳） 鸡蛋清 带鱼 草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼 重量 （g） 15 60 60 60 150 80 80

鹅肉 兔肉 蟹肉、水浸鱿鱼
50 100 100
大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼 对虾、青虾、鱼贝 水浸海参
80 80 350
表6
等值大豆类食品交换表
（每份提供蛋白质 9g，脂肪 4g，碳水化合物 4g，能量 90kcal） 食品名称 腐竹 大豆 大豆粉 豆腐丝 重量 （g） 20 25 25 50 食品名称 北豆腐 南豆腐（嫩豆腐） 豆浆（黄豆重量 1 份加水充 8 份磨浆） 重量 （g） 100 150 400
表7
等值奶类食品交换表
（每份提供蛋白质 9g，脂肪 5g，碳水化合物 6g，能量 90kcal） 食品名称 奶粉 脱脂奶粉 乳酪 重量 （g） 20 25 25 食品名称 牛奶 羊奶 无糖酸奶 重量 （g） 160 160 130
表8
等值水果交换表
（每份提供蛋白质 1g，碳水化合物 21g，能量 90kcal）

食品名称 柿、香蕉、鲜荔枝 梨、桃、苹果、李子、杏 橘子、橙子、柚子
重量 （g） 150 200 200
食品名称 猕猴桃、葡萄 草莓 西瓜
重量 （g） 200 300 500
表9
等值油脂类食品交换表
（每份提供脂肪 10g，能量 90kcal） 食品名称 花生油、香油（1 汤匙） 玉米油、菜籽油（1 汤匙） 豆油 红花油 重量 （g） 10 10 10 10 食品名称 猪油 牛油 羊油 黄油 重量 （g） 10 10 10 10
学会饮食交换原则 ? 食物交换单位：产生 90 千卡热量的食物重量为 1 个单位，如 25 克重大米（生） ? 等热量的食物可进行交换； ? 同类食物可进行交换； ? 水果不和蔬菜交换；
6.高血压病营养配餐原则：
? 1.控制总能量

计算每日能量摄入比平时减少 500-1000Kcal,采取循序渐进的方 式 ? 2.蛋白质占总能量 15%-20%；脂肪占 20%-25%；碳水化合物占 55%-65% ? 3.补充适量优质蛋白质，动物蛋白占总蛋白质 20%，增加植物 蛋白，其中豆类最好；减少膳食脂肪； ? 4.减少钠盐：建议食盐控制在 2-5g/d ? 5.补充钾、钙、镁，增加膳食纤维
7.高脂血症营养配餐原则：
? 1.控制总能量 限制总能量、维持理想体重，三餐能量比例对于血清胆固醇 也有影响，如果把全天能量过多的集中于某一餐，可使高脂血症 发病率增高。一般早中晚餐分别占 30%，40%，30%。 ? 2.严格限制饱和脂肪酸的摄入及脂肪总量 脂肪摄入量占总能量的 20%-25%，一天的脂肪总量应限制，不超 过 20-30g/d,饱和脂肪酸提供的能量占总能量比例小于 10%，多 不饱和脂肪酸提供的能量占总能量 10%左右， ? 3.限制高胆固醇食物：限制在 200mg/d 以下 ? 4.蛋白质择优限量： 一般根据体重进行计算确定， 以 1.0g/(kg.d) 作为供给目标， 蛋白质供给能量的比例占总能量 13%-15%为宜。 ? 5.碳水化合物：占总能量 50%-60%为宜，宜选用多糖类碳水化

合物，限制食用单糖和双糖含量高的食品，多吃各种粗杂粮，以 增加膳食纤维的摄入。 ? 6.限制钠盐。膳食清淡，摄入食盐不超过 5 克。 ? 7.充足的蔬菜、水果及菌藻类食物 每餐要保证应季的不同种类、不同颜色的蔬菜 3 种以上，约 250 克左右 ? 8.高脂血症营养配餐食谱举例 早餐： 主食：玉米面粥、蒸红薯 副食：茶叶蛋 1 个，姜汁橄榄油拌紫甘蓝丝、干豆腐丝、柿 子 上午加餐：益生菌酸奶、大杏仁 8 粒 午餐： 主食：杂粮米饭(燕麦米、薏苡仁、黑豆) 副食：1.熘豆腐牡蛎 2.茶油拌西兰花、腰果拼酱鸭腿 3.金针菇裙带菜汤 下午加餐：香蕉或蓝莓适量 晚餐： 玉米馇花生粥、蒸南瓜 副食：1.三文鱼生鱼片 2.蒜泥拌茼蒿(芝麻油)

3.炒肉末豆腐渣青菜 4.芝麻酱蘸蒸茄子块 睡前加餐：番茄汁 1 杯，核桃仁 2-3 个。