不同类型辣椒辣度的测定及分析
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｃａ ｓ ｉｉ ｎ ｉ ｙ ｒ ｃ ｐ ａｃｎ ｉ ８ ｈ ｔｐ ｐ ｅ ｅ ｏ ｙ ｅ ｒ ｖ ｌ ａ ｅ ｙ ＨＰ Ｃ ｓ ｒｃ ｐ ａ ｃｎ ａ ｄ ｄ ｈ ｄ ｏ ａ ｓ ｉ ｉ ｎ ３ ｏ ｅ ｐ ｒ ｇ ｎ ｔｐ ｓ ｗｅ ｅ ｅ ａｕ ｔ ｄ ｂ Ｌ ．Ｍｏ ｅ ｖ ｒ ｔ ｅ ｒ ｏ ｅ． ｈ
越辣［ ３ １ 试 验 是在 近 几百 份 甜 椒 、 。该 辣椒 资 源 中 ， 选 择 了 比较 有 代表 性 的 ３ 材 料 进行 果 实 辣 椒 素含 ８份
很 重 要 的就 是其 辛 辣 程度 ， 度 越 高 ，辣 椒 素 含量 辣 越 高 ， 取辣 椒 素 的效 率 越高 。因 此辣 度 是 辣 椒 的 提 重要 品质 性 状 之一 。辣 椒 的辣 味强 弱 程 度 ， 用
Ｓｏｉｅ ａ Ｕ ｉ （ Ｈ 表 示 ，Ｈ ｃｖ ｌ Ｈｅｔ ｎｔ Ｓ Ｕ） ｌ ｓ Ｓ Ｕ越 高 ， 表示 辣 椒
Ｔｈ ｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｈ ｔｔ ｅ ｐ ｇ ｎ ｙ ｄ ｇ ｅ ｆｔ ｅ ３８ ｇ ｎ ｔ ｐ ｓ’ｆｅ ｈ ｆ ｉ ｓｆｏ ｃ ａ ｓ １ ｔ ｌ ｓ ｅ ｒ ｓ ｌｓｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｈ ｕｎ ｅ ｃ ｅ ｒ ｅ ｏ ｈ ｅ ｏｙ ｅ ｒ ｓ ｒ ｔ ｗａ ｒ ｍ ｌ ｓ ｏ ｃ ａ ｓ８，ａ ｄ ｔ ｔ ｕ ｎ ｈａ ｏ ｈ ｉ ｒ ｒ ｉ ｓ ｆｏ ｃ ａ ｓ １ ｏ ｃ ａ ｓ １ ｆｔ ｅ ｒｄ ｙ ｆ ｔ ｗａ ｒ ｍ ｌ ｓ ｔ ｌｓ ０．Ｔｈ ａ ａｃ ｎ ａ ｄ ｄ ｈ ｄ ０ ａ ｓ ｉ ｉ ｏ ｔｎ ｎ ｏ ｄ ｒ ｏ ｌ ｎ ａ ｔ ｕ ｅ ｃ ｐｓ ｉ ｉ ｎ ｉ ｙ ｒ ｃ ｐ ａｃ ｎ ｃ ｎ ｅ ｔｉ ｒ ｅ ｆ ｐ ａ ｔｐ ｒ ｗａ ｌ ｃ ｎ ａ ＞ ｓ ｅ ＞ ｐ ｒｃ ｒ Ｔｈ ｓｐ ａ ｅ ｔ ｅｄ ｅ ｉ ａ ｐ． ｅ ＳＨＵ ｆｔ ｔ ｒ ｒ ｉ ｓ５ ｔ ｉ ｓａ ｉ ｈ ａ ｈ ｔｏ ｈ ｒ ｅ ｒ ｉ． ｏ ｈｅ ｍａ ｕ ｅｆｕ ｔｗａ ｏ ６ ｔｍｅ ｓｈ ｇ ｓ ｔ ａ ｆｔ ｅ ｇ ｅ ｎ ｆ ｔ ｕ
椒 素 的含 量 ， 算 出其 史高 维 尔指数 ， 进行 辣度 分 级 。结 果表 明： 换 并 参试 的 ３ 样 品中 ， 果 实 的辣 度 级 别 ８份 鲜 从 １级 到 ８级 ， 脱水 果 实 的辣度 级别 从 １级 到 １ ０级 。该 试 验 中辣椒 素 类物 质 主要存 在 于胎 座 组织 中， 子 种 中含量 次之 ， 果皮 中含 量最 少。 辣椒老 熟果 含 辣椒 素换 算 出的史 高维 尔指 数是 青熟果 的 ５ ６倍 。 －
Ｋｅ ｏｒ ｓ ｈ ｔｐ ｐ ｅ ； ａ ｓ ｉｉ ； ＨＵ； ｕ ｇ ｎ ｙ ｄ ｇ ｅ ｙｗ ｄ ｏ ｅ ｐ ｒ ｃ ｐ ａｃ ｎ Ｓ ｐ ｎ ｅ ｃ ｅ ｒｅ
辣椒 是世 界上 最重 要 的蔬菜作 物 之一 。其 中辣 椒 果 实 中的 主 要 辣 味 成 分 —— 辣 椒 素 ， 名辣 椒 又
关键 词 辣 椒 ； 椒 素 ； 辣 史高 维 尔指数 ； 辣度
Ｄｅ ｅ ｍ ｉ ａ ｉ ｎ ｆＨｏ ｐ ｅ ｓ’Ｐｕ ｅ ｙ Ｄｅ ｒ ｅ ｔ ｒ ｎ ｔｏ ｏ ｔＰｅ ｐ ｒ ｎｇ ｎｃ ｇ ｅ Ｃｈ ｎ Ｂｎ Ｚｈ ｎ ａ ｆ ｎ Ｇｅ ｇ ｎ ｈ ｎ Ｚｈ ｏ Ｘｕ ｚ ｉ ｅ ｉ ａ ｇ Ｘｉ ｏｅ ｎ Ｓａ ｓ ｅ ｇ ａ ｅ ｈ
中分 离 出来 ， 一种 香 草 基胺 的酰 胺 衍 生 物 。辣 椒 是 素 是 一种 多 用途 的天然 物 质【 ｌ 椒 中引起 辛 辣 的 。辣 成 分通 称为 类辣 椒素 （ ａｓｉｎｉｓ， 椒 中的类 辣 Ｃ ｐａ ｉｏ ）辣 ｅ ｄ 椒 素 主要 有 ５种 ， 别 为 ： 椒 素 （ ａｓｉｉ）二 氢 分 辣 Ｃｐａ ｎ 、 ｅ 辣 椒 素 （ ｉｙｒｃｐａｅ ）降 二氢辣 椒 素 、 Ｄｈｄｏａｓｉｎ 、 ｉ 高辣 椒 素
◆ 试验研究◆ wk.baidu.com
２ １ 年第 １ ０２ 期
辣椒杂志（ 季刊 ）
不 同类 型辣 椒辣 度 的测 定 及 分析
陈 斌 张晓芬 耿 三省 赵学志
（ 北京市农林科学院蔬 菜研 究中心 ， 北京 １０ ９ ） ００ ７
摘 要 采 用高 效 液相 色谱 法测 定 ３ ８份 辣椒 果 实 中的辣 椒 素和 二氢 辣椒 素 的含 量 ，研 究辣 椒 素和 二 氢辣
（ ｅｉ ｅ ｅａ ｌ ｅ ｅ ｒｈＣ ｎｅ，Ｂ ｉ ｇＡｃ ｄ ｍｙｏ Ａ ｒ ｕｔｒｌ ｎ ｏｅ ｔ ｃｅ ｃ ｓ Ｂ ｉ ｇ Ｖ ｇ ｔｂ Ｒ ｓ ａｃ ｅ ｔｒ ｅｉ ａ ｅ ｆ ｇｉ ｌ ａ ｄＦ ｒｓ Ｓ ｉｎ ｅ ， ｊ ｎ ｅ ｊ ｎ ｃ ｕ ａ ｙ Ｂ ｉ ｇ １ ０ ９ ， ｈｎ ｅ ｉ ０ ０ ７ Ｃ ｉａ） ｊ ｎ
碱 、辣 椒辣 素 ， 早 由 Ｔ ｒｓ １７ 最 ｈｅ 于 ８ ６年从 辣椒 果 实
量 的 ９％， 提供 了约 ９ ％的辣感 和热 感［ ０ 也 ０ ２ 生理 １ 。就 活性 而 言， 有效 的是 辣椒 素 。评 价辣 椒 品质， 最 除评
价 辣椒 果 实 中 的营养 成分 、 实色 泽 以及 外形 以外 ， 果
Ｓ ｏ ｉｅ Ｈｅ ｔＵｎｔ （ＨＵ）ａ ｄ ｐ ｎ ｅ ｃ ｅ ｒｅ ｏ ｏ ｅ ｐ ｒｆｕｔｉ ｈ ｉ ｅｅ ｔｇ ｎ ｔｐ ｓｗｅｅ ｃ ｌｕａｅ ． ｃ ｖｌ ａ ｉ ＇ ｌ ｓ Ｓ ｎ ｕ ｇ ｎ ｙ ｄ ｇｅ ｆ ｔｐ ｐ ｅ ｒ ｉ ｎ ｔｅ ｄｆ ｒｎ ｅ ｏｙ ｅ ｒ ａｃ ｌｔｄ ｈ ｆ
越辣［ ３ １ 试 验 是在 近 几百 份 甜 椒 、 。该 辣椒 资 源 中 ， 选 择 了 比较 有 代表 性 的 ３ 材 料 进行 果 实 辣 椒 素含 ８份
很 重 要 的就 是其 辛 辣 程度 ， 度 越 高 ，辣 椒 素 含量 辣 越 高 ， 取辣 椒 素 的效 率 越高 。因 此辣 度 是 辣 椒 的 提 重要 品质 性 状 之一 。辣 椒 的辣 味强 弱 程 度 ， 用
Ｓｏｉｅ ａ Ｕ ｉ （ Ｈ 表 示 ，Ｈ ｃｖ ｌ Ｈｅｔ ｎｔ Ｓ Ｕ） ｌ ｓ Ｓ Ｕ越 高 ， 表示 辣 椒
Ｔｈ ｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｈ ｔｔ ｅ ｐ ｇ ｎ ｙ ｄ ｇ ｅ ｆｔ ｅ ３８ ｇ ｎ ｔ ｐ ｓ’ｆｅ ｈ ｆ ｉ ｓｆｏ ｃ ａ ｓ １ ｔ ｌ ｓ ｅ ｒ ｓ ｌｓｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｈ ｕｎ ｅ ｃ ｅ ｒ ｅ ｏ ｈ ｅ ｏｙ ｅ ｒ ｓ ｒ ｔ ｗａ ｒ ｍ ｌ ｓ ｏ ｃ ａ ｓ８，ａ ｄ ｔ ｔ ｕ ｎ ｈａ ｏ ｈ ｉ ｒ ｒ ｉ ｓ ｆｏ ｃ ａ ｓ １ ｏ ｃ ａ ｓ １ ｆｔ ｅ ｒｄ ｙ ｆ ｔ ｗａ ｒ ｍ ｌ ｓ ｔ ｌｓ ０．Ｔｈ ａ ａｃ ｎ ａ ｄ ｄ ｈ ｄ ０ ａ ｓ ｉ ｉ ｏ ｔｎ ｎ ｏ ｄ ｒ ｏ ｌ ｎ ａ ｔ ｕ ｅ ｃ ｐｓ ｉ ｉ ｎ ｉ ｙ ｒ ｃ ｐ ａｃ ｎ ｃ ｎ ｅ ｔｉ ｒ ｅ ｆ ｐ ａ ｔｐ ｒ ｗａ ｌ ｃ ｎ ａ ＞ ｓ ｅ ＞ ｐ ｒｃ ｒ Ｔｈ ｓｐ ａ ｅ ｔ ｅｄ ｅ ｉ ａ ｐ． ｅ ＳＨＵ ｆｔ ｔ ｒ ｒ ｉ ｓ５ ｔ ｉ ｓａ ｉ ｈ ａ ｈ ｔｏ ｈ ｒ ｅ ｒ ｉ． ｏ ｈｅ ｍａ ｕ ｅｆｕ ｔｗａ ｏ ６ ｔｍｅ ｓｈ ｇ ｓ ｔ ａ ｆｔ ｅ ｇ ｅ ｎ ｆ ｔ ｕ
椒 素 的含 量 ， 算 出其 史高 维 尔指数 ， 进行 辣度 分 级 。结 果表 明： 换 并 参试 的 ３ 样 品中 ， 果 实 的辣 度 级 别 ８份 鲜 从 １级 到 ８级 ， 脱水 果 实 的辣度 级别 从 １级 到 １ ０级 。该 试 验 中辣椒 素 类物 质 主要存 在 于胎 座 组织 中， 子 种 中含量 次之 ， 果皮 中含 量最 少。 辣椒老 熟果 含 辣椒 素换 算 出的史 高维 尔指 数是 青熟果 的 ５ ６倍 。 －
Ｋｅ ｏｒ ｓ ｈ ｔｐ ｐ ｅ ； ａ ｓ ｉｉ ； ＨＵ； ｕ ｇ ｎ ｙ ｄ ｇ ｅ ｙｗ ｄ ｏ ｅ ｐ ｒ ｃ ｐ ａｃ ｎ Ｓ ｐ ｎ ｅ ｃ ｅ ｒｅ
辣椒 是世 界上 最重 要 的蔬菜作 物 之一 。其 中辣 椒 果 实 中的 主 要 辣 味 成 分 —— 辣 椒 素 ， 名辣 椒 又
关键 词 辣 椒 ； 椒 素 ； 辣 史高 维 尔指数 ； 辣度
Ｄｅ ｅ ｍ ｉ ａ ｉ ｎ ｆＨｏ ｐ ｅ ｓ’Ｐｕ ｅ ｙ Ｄｅ ｒ ｅ ｔ ｒ ｎ ｔｏ ｏ ｔＰｅ ｐ ｒ ｎｇ ｎｃ ｇ ｅ Ｃｈ ｎ Ｂｎ Ｚｈ ｎ ａ ｆ ｎ Ｇｅ ｇ ｎ ｈ ｎ Ｚｈ ｏ Ｘｕ ｚ ｉ ｅ ｉ ａ ｇ Ｘｉ ｏｅ ｎ Ｓａ ｓ ｅ ｇ ａ ｅ ｈ
中分 离 出来 ， 一种 香 草 基胺 的酰 胺 衍 生 物 。辣 椒 是 素 是 一种 多 用途 的天然 物 质【 ｌ 椒 中引起 辛 辣 的 。辣 成 分通 称为 类辣 椒素 （ ａｓｉｎｉｓ， 椒 中的类 辣 Ｃ ｐａ ｉｏ ）辣 ｅ ｄ 椒 素 主要 有 ５种 ， 别 为 ： 椒 素 （ ａｓｉｉ）二 氢 分 辣 Ｃｐａ ｎ 、 ｅ 辣 椒 素 （ ｉｙｒｃｐａｅ ）降 二氢辣 椒 素 、 Ｄｈｄｏａｓｉｎ 、 ｉ 高辣 椒 素
◆ 试验研究◆ wk.baidu.com
２ １ 年第 １ ０２ 期
辣椒杂志（ 季刊 ）
不 同类 型辣 椒辣 度 的测 定 及 分析
陈 斌 张晓芬 耿 三省 赵学志
（ 北京市农林科学院蔬 菜研 究中心 ， 北京 １０ ９ ） ００ ７
摘 要 采 用高 效 液相 色谱 法测 定 ３ ８份 辣椒 果 实 中的辣 椒 素和 二氢 辣椒 素 的含 量 ，研 究辣 椒 素和 二 氢辣
（ ｅｉ ｅ ｅａ ｌ ｅ ｅ ｒｈＣ ｎｅ，Ｂ ｉ ｇＡｃ ｄ ｍｙｏ Ａ ｒ ｕｔｒｌ ｎ ｏｅ ｔ ｃｅ ｃ ｓ Ｂ ｉ ｇ Ｖ ｇ ｔｂ Ｒ ｓ ａｃ ｅ ｔｒ ｅｉ ａ ｅ ｆ ｇｉ ｌ ａ ｄＦ ｒｓ Ｓ ｉｎ ｅ ， ｊ ｎ ｅ ｊ ｎ ｃ ｕ ａ ｙ Ｂ ｉ ｇ １ ０ ９ ， ｈｎ ｅ ｉ ０ ０ ７ Ｃ ｉａ） ｊ ｎ
碱 、辣 椒辣 素 ， 早 由 Ｔ ｒｓ １７ 最 ｈｅ 于 ８ ６年从 辣椒 果 实
量 的 ９％， 提供 了约 ９ ％的辣感 和热 感［ ０ 也 ０ ２ 生理 １ 。就 活性 而 言， 有效 的是 辣椒 素 。评 价辣 椒 品质， 最 除评
价 辣椒 果 实 中 的营养 成分 、 实色 泽 以及 外形 以外 ， 果
Ｓ ｏ ｉｅ Ｈｅ ｔＵｎｔ （ＨＵ）ａ ｄ ｐ ｎ ｅ ｃ ｅ ｒｅ ｏ ｏ ｅ ｐ ｒｆｕｔｉ ｈ ｉ ｅｅ ｔｇ ｎ ｔｐ ｓｗｅｅ ｃ ｌｕａｅ ． ｃ ｖｌ ａ ｉ ＇ ｌ ｓ Ｓ ｎ ｕ ｇ ｎ ｙ ｄ ｇｅ ｆ ｔｐ ｐ ｅ ｒ ｉ ｎ ｔｅ ｄｆ ｒｎ ｅ ｏｙ ｅ ｒ ａｃ ｌｔｄ ｈ ｆ