西式面点技术(第二版劳动版)课件：第五章 面包制作工艺(二)

工艺流程
关键点: (1)大小均匀，造型要好 (2)醒发至85％为适度 (3)注意控制好炉温 成品特点
举一反三 思考题 色泽好，起发好，绵软有弹性，味道好，黑椒味香浓 用此方法还可以制作“五彩咸餐包”“海鲜咸餐包”“肉松咸餐包”等 烟肉面包有何风味?
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第五章 实例20 胡萝卜咸吐司
品种名称
制作原料
胡萝卜咸吐司
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第五章 实例19 烟肉咸餐包
品种名称
制作原料
烟肉咸餐包
咸面包皮500克，烟肉100克，洋葱100克，番茄酱100克，黑椒末10克 流程：分割→滚圆→造型→醒发→撒料挤酱→烘烤→成品 1，将咸面包皮分割，10份，分别滚圆、松弛、压薄、卷起呈双尖形，然后两条拼 在一起呈唇形，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度后取出，分别扫蛋液，撒上烟肉丝、洋葱丝、黑椒末，挤上番茄酱 3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤20分钟至熟即成
工艺流程
成品特点 举一反三
色泽鲜明，麦穗形状好，起发好，绵软有弹性 用此方法还可以制作“黑椒肠麦穗包”“腊肠麦穗包”“培根麦穗包”等 怎样的麦穗形为标准?
思考题
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第五章 实例18 咖喱牛肉包
品种名称
制作原料
咖喱牛肉包
咸面包皮500克，咖喱牛肉馅150克，葱花50克，沙拉酱100克 流程：分割→滚圆→包馅→醒发→挤酱→烘烤→成品 1.将咸面包皮分割成10份，分别滚圆、松弛、压扁并包入咖喱牛肉馅(每份重15克)，做 成榄核形，捏实收口，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度时取出，分别涂上蛋液，撒上葱花，挤沙拉酱 3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成 关键点: (1)包馅正中，收口要实 (2)醒发至80％为适度 (3)控制好烘烤的温度和时间
工艺流程
Hale Waihona Puke 成品特点 举一反三 思考题
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第五章 实例21 果仁金酱包
品种名称
工艺流程
成品特点 举一反三 思考题
色泽金黄，呈榄核形，起发好，绵软有弹性，孔眼细密均匀，有微辣香浓的牛肉味 用此方法还可以制作“黑椒牛柳包”“咖喱鸡肉包”“香菇鸡肉包”等 1.制作咖喱牛肉包时，若牛肉太韧应怎样处理？ 2.馅的芡、色怎样才算合适?
咖喱牛肉馅的制法 原料：牛肉250克，洋葱75克，油咖喱15克，蒜茸5克，精盐4克，砂糖7.5克，味精5克，胡椒粉1.5克，麻油 3克，黄奶油50克，低筋面粉25克，清水75克，生油50克。 制法：将牛肉剁成茸，洋葱切成丝(或细粒)下锅炒香。锅烧热下黄奶油，将油咖喱、蒜茸一同炒香，加入牛肉 茸、清水、调味料，炒匀后用低筋面粉调成粉浆勾芡，再加入生油作包尾油，取起稍冷却与洋葱混合即成。
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第五章
实例16 咸方包
品种名称
制作原料 咸面包皮1250克 流程：分割→滚圆→整形→入模醒发→烘烤→成品 1.将咸面包皮分割成5份(每份250克)，分别滚圆、松弛，用擀面棍擀成长形，排气、卷 起、放入已涂油的方包模里，以５个成一排，入发酵箱醒发 2.待醒发适度时，入烤炉用上火180℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟，稍晾后脱 模即成(也可切片包装出售) 关键点: (1)方包模有1250克、1500克、1750克等规格 (2)方包一般醒发至80％为适度 (3)烘烤时掌握温度和时间 色泽金黄，方形平整，四角分明，起发好，绵软有弹性，孔眼细密均匀，味香 用此方法还可以制作“杂粮咸方包”“粗粮咸方包”“大理石咸方包”等 咸面包与甜面包在用料和品质上有什么不同?
咸方包
工艺流程
成品特点 举一反三
思考题
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第五章
实例17 香肠麦穗包
品种名称
制作原料
香肠麦穗包
咸面包皮500克，香肠5条，葱油馅50克 流程：分割→滚圆→卷馅→切形→醒发→放馅→烘烤→成品 1.将咸面包皮分割成5份，分别滚圆、松弛、压薄、卷入香肠，接着切开10刀，再向两边 分开呈麦穗形，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度时取出，涂蛋液，中间面上放葱油馅 3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤约18分钟至熟即成 关键点: (1)切片大小要均匀 (2)醒发到80％为适度
中种用料：高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母12克，面包改良剂3克，鸡蛋120克，水约400克 主面用料:高筋面粉(或面包粉)500克，细砂糖60克，精盐20克，奶粉50克，牛油香粉5克，胡萝卜 汁170克，黄奶油(或酥油)100克，蛋糕油3克
流程：和种面→醒发→和主面→分割→滚圆整形→入模醒发→烘烤→成品
1.将中种部分的所有原料放进双动和面机内搅拌成面团至完全扩展，然后装进已扫油的盆里，放 入发酵箱让其发酵60~90分钟 2.将主面部分(除精盐、黄奶油、蛋糕油外)的所有材料放进搅拌机内搅拌成面团 后，倒入已发酵的中种面团，继续搅拌至面筋扩展七成后，加入精盐、黄奶油(或酥油)、蛋糕油， 继续搅拌至完全扩展成咸吐司皮，最后让其在搅拌桶内发酵15~20钟后即可整形 3.取1250克面包皮分割成5份(每份250克)，分别滚圆、松弛，用擀面棍擀成长形，排气、卷起， 放入已涂油的方包模里，以5个平行排列，入发酵箱醒发 4.待醒发适度时取出，入烤炉以上火180℃、下火180℃烘烤约35分钟至熟，取出 脱模，冷却后切片即成 关键点: (1)醒发以80％为适度 (2)烤烘时掌握温度和时间，要熟透，否则变形 色泽金黄，方形平整，四角分明，四周皮薄，绵软有弹性，组织细密均匀，口感不干燥，味咸香 用此方法还可以制作“菠汁咸吐司”“韭菜咸吐司”和“椒盐吐司”等 “胡萝卜咸吐司”成品四周过厚和口感干燥的原因是什么?
第五章
二、咸面包类
咸面包皮的制法 原料：高筋面粉(或面包粉) 500 克，细砂糖30 克，水 250~300 克，干酵母2.5~5克，面包改良剂1.5克，牛油香粉1克， 奶粉15 克，鸡蛋(或蛋白) 30 克，黄奶油(或白奶油) 40克，精盐 10克。 制法：将细砂糖与水放进双动和面机面缸内，中速拌至细 砂糖溶解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、 奶粉、鸡蛋慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌至面团面筋扩展至 80％时，加入黄奶油、精盐，改用慢速搅拌均匀后，再改用快 速搅拌至面筋充分扩展成咸面包皮。