方便面的制作工艺 ppt课件
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方便面的制作工艺
第二节 方便面
方便面的制作工艺
有三种分法： （1）按干燥工艺分 可分为油炸方便面、热风干燥方便面、
微波干燥方便面、非脱水方便面。 （2）按包装方式分 可分为袋装、杯装、碗装三种。 （3）按产品风味分 可分为若干种 ， 如酸菜牛肉面等
方便面的制作工艺
方便面的制作工艺
（1）盐、碱水的制备 方便面生产中有时对水温要求惊醒 调整，一些水溶性添加剂食盐、食用碱等要进行溶解
（2）糊状浆体的制备 称取粉状原料后，置于立式打蛋机桶 中，混合时逐步加入冷水以慢速搅拌
（3）物料溶液的制备 （4）其他添加剂的制备 （5）抗氧化剂的处理 先将BHA用10倍质量的95%的酒
精充分溶化后，投入BHT，不断地搅拌至完全溶解为止
方便面的制作工艺
方便面的制作工艺
• 是方便面工艺中关系到后道操作能否顺利进行及品质优劣 的关键工序
方便面的制作工艺
就是将和面熟化后的面团通过多道滚压使之形成符合 要的面片 （1）控制适当的面片厚度
根据不同产品厚度不同 ，其中杯装厚度最薄 大致0.3mm 袋装一般在1-1.2mm （2）要控制适当的压延比
四道压延必须依次在一条线上，以逐步压簿 为原则（主要有两种方法）
方便面的制作工艺
电机带减速机 喂料机
5.制波网带的速度： 速度高，波纹细；速度低，波纹密。
方便面的制作工艺
蒸煮工序是方便面生产过程中极为关键的一个工序，它对面 条的口感、复水性、含油率、面条色泽、透明度等产生极大 影响。 蒸煮的主要目的：是使面粉中的淀粉在吸收一定良水分时， 经高温蒸煮促使淀粉α化。 设备、配方、吸水率及蒸煮工艺过程中参数变化等影响，不 可能使淀粉完全α化，但应选择最佳条件以提高它的α化程 度，α化程度越高，面条的粘弹性越好，复水性好，脂肪含 量低。
❖ 切条成型要求： 面条光滑，无并条、波纹整齐，密度适当、分行相等、
行行之间不连接
方便面的制作工艺
切条折花成型工序的功能：将压延机压薄的面带通过切丝，切成面条 并使其成为一种波峰竖起，前后波峰相靠的波浪形面层。 主要设备：1.切丝刀
2.刮面器 3.分面器
此工序在生产中极为关键，它对成品面饼的均重，极差起决定性影 响。 1.切丝刀：
方便面的制作工艺
• 和面的基本原理与要求（附图）： 和面操作即在和面机中加和适量的水和添加剂，通过和面机一定时
间内适当强度的搅拌，小麦面粉中的蛋白颗粒逐渐吸水膨胀,相互粘连 形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，与此同时小 麦面粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网络所 包围。从而使没有可塑性的松散的小麦粉变成具有可塑性、延伸性、 粘着性的湿面团，为其复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为 保证产品具有良好的复水性和口感打下基础。
糊化状态, 在食品生产中必须采取措施防止和延缓淀粉的“ 回生敗。
方便面的制作工艺
1）. 蒸面湿度 2.） 面条含水量 3）. 蒸面时间 4）. 面条的粗细和面块的疏密厚度
方便面的制作工艺
一、定量切断工艺是方便面生产线上特有的多功能工序，它有4个方面的 作用。
1.将从蒸箱中送出的波纹熟面带连续切断以使入碗进行油炸或烘干 2.以面块长度定量（有限微调） 3.将面块折叠为二层 4.分排送出
方便面的制作工艺
方便面的制作工艺
方便面的制作工艺
❖ 熟化：即自然成熟的意思。也就是借助时间的推移来改善 原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续。
醒面时间 10-15分钟
方便面的制作工艺
❖ 熟化的作用： 1、 使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体内部，使之充分吸
水膨胀，相互粘连，进一步形成面筋质网络组织。 2、 通过低速搅拌或静置消除面团内应力，使内部结构稳定。 3、 促进改蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化。 4、 对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用。 A、 熟化工艺要求：时间一般为15分钟，面团不结成大块。
面片若有破边或孔洞，也仍然严重影响级差和均重，成型后断条增加。
2.面刀及铜刮板：
若面刀啮合深度不够，会出现并条现象，蓖齿压紧度不够，面刀齿 槽中会积累杂质，引起面条光洁度变差
3.面条线速度V1与成型网带速度V2之比 V1/V2的值越大则波纹密，它的值越小波纹稀
4.分面器上压力门压力的大小： 压力大，则波纹密；压力小，则波纹稀。
面带
方便面的制作工艺
蒸箱外网 蒸箱内网
方便面的制作工艺
淀粉糊化的本身就是由β淀粉转化为α淀粉。
加热熟化
β淀粉
α淀粉
糊化后的淀粉是可以逆转的即“回生”或“老化＂的现象, 淀粉在常
温下缓慢冷却失水而逐渐变硬的现象叫做“回生”或“老化“, 回生
后淀粉不再被水溶解,也不易被酶水解,即使再次加热也难达到原有的
图1：方刀图
图2：圆刀
方便面的制作工艺
切丝刀
分面器
压力门重锤
• 24#圆刀面条宽度为： 30/24=1.25（MM）
压wenku.baidu.com门挡板
方便面的制作工艺
方便面的制作工艺
压延辊
切丝刀
压力门挡板 重锤
制波网
蒸箱链网
方便面的制作工艺
方便面的制作工艺
1.面片品质：
若面片水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌陷，
复合机
检测电眼
醒面槽 搅拌杠 插面板
∮240复合辊
连续压延机
∮180压延辊
∮100压延辊
∮150压延辊
切丝刀
运送网
∮300复合辊
∮240压延辊 ∮120压延辊
制波网
图4 复合、压延机原理图
方便面的制作工艺
方便面的制作工艺
通过压延使面带变的结构细密， 网络具有一定的方向性
方便面的制作工艺
❖ 切条成型基本原理 使压延后的面带通过相互啮合，具有间距相等的凹凸槽的 两根圆辊，由于两辊做相对旋转运动，齿轮凹凸槽的两个 侧面相互紧密配合而具有剪切作用，从而形成纵向面条。
对此工序的要求是定量基本准确（影响面饼重量极差），折叠整齐， 入油碗时准确。 二、影响定量切断效果的主要因素： 1.面条自身的性质： 方便面的定量是按切断长度定量的，面条本身的含水量、面片的厚 度、花纹的疏密程度均最后影响每块面饼的重量，蒸煮后的面条本 身还有35-45%的水分，面条的花纹结构还没有固定下来，需通过油 炸工序来固定，在此工序内尽量控制保持成型的花纹不改变。 2.设备影响：
第二节 方便面
方便面的制作工艺
有三种分法： （1）按干燥工艺分 可分为油炸方便面、热风干燥方便面、
微波干燥方便面、非脱水方便面。 （2）按包装方式分 可分为袋装、杯装、碗装三种。 （3）按产品风味分 可分为若干种 ， 如酸菜牛肉面等
方便面的制作工艺
方便面的制作工艺
（1）盐、碱水的制备 方便面生产中有时对水温要求惊醒 调整，一些水溶性添加剂食盐、食用碱等要进行溶解
（2）糊状浆体的制备 称取粉状原料后，置于立式打蛋机桶 中，混合时逐步加入冷水以慢速搅拌
（3）物料溶液的制备 （4）其他添加剂的制备 （5）抗氧化剂的处理 先将BHA用10倍质量的95%的酒
精充分溶化后，投入BHT，不断地搅拌至完全溶解为止
方便面的制作工艺
方便面的制作工艺
• 是方便面工艺中关系到后道操作能否顺利进行及品质优劣 的关键工序
方便面的制作工艺
就是将和面熟化后的面团通过多道滚压使之形成符合 要的面片 （1）控制适当的面片厚度
根据不同产品厚度不同 ，其中杯装厚度最薄 大致0.3mm 袋装一般在1-1.2mm （2）要控制适当的压延比
四道压延必须依次在一条线上，以逐步压簿 为原则（主要有两种方法）
方便面的制作工艺
电机带减速机 喂料机
5.制波网带的速度： 速度高，波纹细；速度低，波纹密。
方便面的制作工艺
蒸煮工序是方便面生产过程中极为关键的一个工序，它对面 条的口感、复水性、含油率、面条色泽、透明度等产生极大 影响。 蒸煮的主要目的：是使面粉中的淀粉在吸收一定良水分时， 经高温蒸煮促使淀粉α化。 设备、配方、吸水率及蒸煮工艺过程中参数变化等影响，不 可能使淀粉完全α化，但应选择最佳条件以提高它的α化程 度，α化程度越高，面条的粘弹性越好，复水性好，脂肪含 量低。
❖ 切条成型要求： 面条光滑，无并条、波纹整齐，密度适当、分行相等、
行行之间不连接
方便面的制作工艺
切条折花成型工序的功能：将压延机压薄的面带通过切丝，切成面条 并使其成为一种波峰竖起，前后波峰相靠的波浪形面层。 主要设备：1.切丝刀
2.刮面器 3.分面器
此工序在生产中极为关键，它对成品面饼的均重，极差起决定性影 响。 1.切丝刀：
方便面的制作工艺
• 和面的基本原理与要求（附图）： 和面操作即在和面机中加和适量的水和添加剂，通过和面机一定时
间内适当强度的搅拌，小麦面粉中的蛋白颗粒逐渐吸水膨胀,相互粘连 形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，与此同时小 麦面粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网络所 包围。从而使没有可塑性的松散的小麦粉变成具有可塑性、延伸性、 粘着性的湿面团，为其复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为 保证产品具有良好的复水性和口感打下基础。
糊化状态, 在食品生产中必须采取措施防止和延缓淀粉的“ 回生敗。
方便面的制作工艺
1）. 蒸面湿度 2.） 面条含水量 3）. 蒸面时间 4）. 面条的粗细和面块的疏密厚度
方便面的制作工艺
一、定量切断工艺是方便面生产线上特有的多功能工序，它有4个方面的 作用。
1.将从蒸箱中送出的波纹熟面带连续切断以使入碗进行油炸或烘干 2.以面块长度定量（有限微调） 3.将面块折叠为二层 4.分排送出
方便面的制作工艺
方便面的制作工艺
方便面的制作工艺
❖ 熟化：即自然成熟的意思。也就是借助时间的推移来改善 原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续。
醒面时间 10-15分钟
方便面的制作工艺
❖ 熟化的作用： 1、 使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体内部，使之充分吸
水膨胀，相互粘连，进一步形成面筋质网络组织。 2、 通过低速搅拌或静置消除面团内应力，使内部结构稳定。 3、 促进改蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化。 4、 对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用。 A、 熟化工艺要求：时间一般为15分钟，面团不结成大块。
面片若有破边或孔洞，也仍然严重影响级差和均重，成型后断条增加。
2.面刀及铜刮板：
若面刀啮合深度不够，会出现并条现象，蓖齿压紧度不够，面刀齿 槽中会积累杂质，引起面条光洁度变差
3.面条线速度V1与成型网带速度V2之比 V1/V2的值越大则波纹密，它的值越小波纹稀
4.分面器上压力门压力的大小： 压力大，则波纹密；压力小，则波纹稀。
面带
方便面的制作工艺
蒸箱外网 蒸箱内网
方便面的制作工艺
淀粉糊化的本身就是由β淀粉转化为α淀粉。
加热熟化
β淀粉
α淀粉
糊化后的淀粉是可以逆转的即“回生”或“老化＂的现象, 淀粉在常
温下缓慢冷却失水而逐渐变硬的现象叫做“回生”或“老化“, 回生
后淀粉不再被水溶解,也不易被酶水解,即使再次加热也难达到原有的
图1：方刀图
图2：圆刀
方便面的制作工艺
切丝刀
分面器
压力门重锤
• 24#圆刀面条宽度为： 30/24=1.25（MM）
压wenku.baidu.com门挡板
方便面的制作工艺
方便面的制作工艺
压延辊
切丝刀
压力门挡板 重锤
制波网
蒸箱链网
方便面的制作工艺
方便面的制作工艺
1.面片品质：
若面片水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌陷，
复合机
检测电眼
醒面槽 搅拌杠 插面板
∮240复合辊
连续压延机
∮180压延辊
∮100压延辊
∮150压延辊
切丝刀
运送网
∮300复合辊
∮240压延辊 ∮120压延辊
制波网
图4 复合、压延机原理图
方便面的制作工艺
方便面的制作工艺
通过压延使面带变的结构细密， 网络具有一定的方向性
方便面的制作工艺
❖ 切条成型基本原理 使压延后的面带通过相互啮合，具有间距相等的凹凸槽的 两根圆辊，由于两辊做相对旋转运动，齿轮凹凸槽的两个 侧面相互紧密配合而具有剪切作用，从而形成纵向面条。
对此工序的要求是定量基本准确（影响面饼重量极差），折叠整齐， 入油碗时准确。 二、影响定量切断效果的主要因素： 1.面条自身的性质： 方便面的定量是按切断长度定量的，面条本身的含水量、面片的厚 度、花纹的疏密程度均最后影响每块面饼的重量，蒸煮后的面条本 身还有35-45%的水分，面条的花纹结构还没有固定下来，需通过油 炸工序来固定，在此工序内尽量控制保持成型的花纹不改变。 2.设备影响：