大白菜品质研究进展
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文 献综 述
Ｖ ｇ ｔｂ ｅ ０ ０ １ ｅ ｅａ ｌｓ２ １ ． １
大 白菜 品质研 究进 展
闫世 江 ，张继宁 洁 ｚ ，刘
（． 省 农业 科学 院蔬 菜 研 究所 ，０ ０ ３ ，２山西 省 农 业 科 学 院科 技情 报研 究 所 ，０ ０ ３ ） １山西 ３０１ ． ３ ０ １
白菜 感 官 品质 做 近 似 评 价 。苗 如 意 等 【 出可 用 ８ １ 提
纤维感 、汁液的 多少 、粘 稠度 、粉 质感 等 ，大 白菜 的质地 品质 与 细 胞 的 密度 、形状 及 壁厚 有 着 密 切
公 式 Ｙ ＝２１ ２ ６ ．７ ５ ８—００ １０ Ｘ。 短 缩 茎 溶 生 腔 ） ． ６２ （ ３
种最 低 ；中性纤 维含量 在早 中熟 品种与 晚熟 品种 问 只有 １ ％的差 异 ，但对食 用 品质 有 较大 影 响；Ｖｃ 含 量 多在 ０２ ／ 左右 ， ． ｍｇｇ ０ 品种 问随早 中晚熟 略有 下 降
鳖 ＝ 堡 １ ２ 国
蛋 白质 和Ｖｃ 量 ， 含 能提 高大 白菜功 能叶 的 叶绿素 含
１ 大 白菜在我 国的地 位
大 白菜原产于 我 国 ，种质 资源 丰富 ，生 态类型 多样 ， 分布 面积广 ， 产量高 ， 耐贮 运 ， 供应 期长 ， 营 养 丰富 ，食用方 法多样 ，种植简 易 、省工 、成 本低 、
织结构 有关Ｈ。 】 这 些可通 过人 的视觉 、嗅觉 、触觉 和味觉进 行 综 合 评 价 的 品质 特 性 是 大 白菜 的感 官 品质 。各 种 维 生素 、矿 物质 及蛋 白质 、氨基 酸 、碳 水化合物 等 成分 构 成 了大 白菜的营 养 品质 。乔旭 光等 【 ５ 】 发 研究 现 ，对 大 白菜 感 官 品质 起 主 要 作 用 的 因素 是 可 溶 性糖 ，其次是 粗纤 维 ，再 次是可溶 性蛋 白质 。可溶 性 糖 和 可 溶 性 蛋 白质 对 感 官 品质 起正 向作 用 ，粗
纤维对 感官 品质起 负 向作用 。
价格 低廉 ，在我 国菜篮 子 中 占重要地 位 ，其生产 的
好坏 直 接 影 响 蔬 菜市 场供 应 和人 民生 活 ，是 名 副 其 实 的 大众 化 蔬菜 。 据 不 完全 统计 ， １ ９ ９ ０年 全 国蔬菜 播 种 面积 为
６ ３ 万 ｈ ，大 白菜播 种 面积为 ６ ．万 ｈ ，占全 ３． ８ ｍ ２０ ｍ
金 同铭 等【 前 人工 作 的基础 上得 出大 白菜 品 ６ 在
质 评价 方法—— 系统 评分 法 。确 定大 白菜的食 用 品 质评 定指 标为 脆度 、多 汁度 、甜 度 、风 味及综合 等 ５项 ，对 各 因素在 品质 评价 中所起 的 作用 给予 不同
的加 权系数 ， 中脆度 、风味的 加权系数 为 ２ 多汁 其 ，
等【 出用多元 线性 回归方程 Ｙ＝７２ ０ ＋０４ ４ Ｘ。 ５ 提 ． ８ ． ４ ４ ３
品 的色 泽 、大小 、形状 和群体 的整齐度 等 ；质地 特
性包 括 叶球 的硬度 、脆 度 、致 密性 、 韧性 、弹 性 、
（ 可溶性糖含量 ）一０ ９ ９Байду номын сангаас （ 纤维含量 ）对大 ． ７Ｘ 粗 ２
２ 大 白菜 品质
大 白菜 的品质 包 括产 品外观 特性 、质地 特 性 、 风 味特性 等感官 品质 和营 养 品质 。外 观特性 有产 ］
形 物含量 作为 大 白菜 综合风 味品质 的简易鉴 定的指
标性 状 。就 综合 风味 品质的 品尝而言 ，提 出用 软叶
或 中肋风 味作为 简便 的风味 品尝鉴定 指标 。乔旭光
近 年来 由于人 民生活 水平 的提高 ，蔬菜 种类 日
趋丰 富 ，尤 其是保 护地栽 培 面积 日益扩大 ，使 大城
市大 白菜消费量 有所 下 降 ，但 由于大 白菜 深得 中国
人 民的喜 爱 ，所 以在蔬 菜 中仍 占有 重要地位 ，特 别
度和 甜度 的加 权系数 为 ３ ，参考标 准 的各项 指标均
４ 大 白菜品种 间和不 同部位 问的品质差异研究
大 白菜 品种 间 品质 差异 较大 。 品种 熟性 比较 ， 按
合特性 ，这 与 品种 的营养 成分 、特殊 风 味物质 及组
一
早 熟品种 粗蛋 白含量 最高 ，中熟 品种 居 中 ，晚熟 品
３２ 一
Ｖｅ ｌ２ １ ｅｔ ｅ ０． ｇａ ｓ １１ ｂ ０
定为 ５分 ，未知样 品 与之 比较 ，根据 评定 人员 的经
是在 我 国寒冷季 节较 长 ，生活水 平较 低的东北 、西
北 广大地 区 ，大 白菜 的生产 和供应 的量仍 很大 。
验 上 下浮动 给分 ， 高 ｌ 分 。再 经统计分 析 ，比较 最 ０
客观地 反映样 品间的差 异 。 屈淑平等【 出用 中肋宽与长 的比值和可溶 Ｉ ７ Ｊ 提 生固
量与 地上 部 的生 物学 产量 和净 菜率 ， 降低 ＮＯ 一 含量
，
Ｈ 。
。
另 外适量 补 充 Ｓ ａ 、Ｃ 、Ｍｕ ｎ等微量 元 素 、Ｚ
的趋 势 ；可溶性 糖则 随早 中晚熟有 所 上升 ；Ｋ、Ｎａ 、 Ｃ 、 、 、 等 元素 晚熟 品种 的含量 要高 于早 中 ａ Ｍｇ Ｐ Ｍｎ
的关系 ，细 胞密 度越 大 （ 胞越 小 ） 细 ，壁 越薄 ，则
质地 品质 越 好 ，而形 状 上 则 以正 方体 或 短柱 体 细 胞多 的品种质地 品质 为好口 品的风味 是指蔬菜 中 产 含 有化学 成分 的种类 、多少 、组合 方式 和 比例 的综
＋５０９ ９ 。（ 肉厚 ） 感官 品质进 行定量 评价 。 ． ３Ｘ。 叶 ０ 对
国播种 面积 的 ９ ． ７％，２ ０ 年全 国蔬 菜播 种面积上 ０３
升 到 １ ９ ．万 ｈ ，白菜播种 面积 ２ ９９ ｈ ，占 ５３ ｍ ７ ６ ．万 ｍ 蔬 菜播 种面 积 的 １ ５％，产量 占全 国蔬 菜 总产 量 的
１． ｌ ８ ８％【 Ｊ ｏ
３ 大 白菜 品质的评 价方 法
Ｖ ｇ ｔｂ ｅ ０ ０ １ ｅ ｅａ ｌｓ２ １ ． １
大 白菜 品质研 究进 展
闫世 江 ，张继宁 洁 ｚ ，刘
（． 省 农业 科学 院蔬 菜 研 究所 ，０ ０ ３ ，２山西 省 农 业 科 学 院科 技情 报研 究 所 ，０ ０ ３ ） １山西 ３０１ ． ３ ０ １
白菜 感 官 品质 做 近 似 评 价 。苗 如 意 等 【 出可 用 ８ １ 提
纤维感 、汁液的 多少 、粘 稠度 、粉 质感 等 ，大 白菜 的质地 品质 与 细 胞 的 密度 、形状 及 壁厚 有 着 密 切
公 式 Ｙ ＝２１ ２ ６ ．７ ５ ８—００ １０ Ｘ。 短 缩 茎 溶 生 腔 ） ． ６２ （ ３
种最 低 ；中性纤 维含量 在早 中熟 品种与 晚熟 品种 问 只有 １ ％的差 异 ，但对食 用 品质 有 较大 影 响；Ｖｃ 含 量 多在 ０２ ／ 左右 ， ． ｍｇｇ ０ 品种 问随早 中晚熟 略有 下 降
鳖 ＝ 堡 １ ２ 国
蛋 白质 和Ｖｃ 量 ， 含 能提 高大 白菜功 能叶 的 叶绿素 含
１ 大 白菜在我 国的地 位
大 白菜原产于 我 国 ，种质 资源 丰富 ，生 态类型 多样 ， 分布 面积广 ， 产量高 ， 耐贮 运 ， 供应 期长 ， 营 养 丰富 ，食用方 法多样 ，种植简 易 、省工 、成 本低 、
织结构 有关Ｈ。 】 这 些可通 过人 的视觉 、嗅觉 、触觉 和味觉进 行 综 合 评 价 的 品质 特 性 是 大 白菜 的感 官 品质 。各 种 维 生素 、矿 物质 及蛋 白质 、氨基 酸 、碳 水化合物 等 成分 构 成 了大 白菜的营 养 品质 。乔旭 光等 【 ５ 】 发 研究 现 ，对 大 白菜 感 官 品质 起 主 要 作 用 的 因素 是 可 溶 性糖 ，其次是 粗纤 维 ，再 次是可溶 性蛋 白质 。可溶 性 糖 和 可 溶 性 蛋 白质 对 感 官 品质 起正 向作 用 ，粗
纤维对 感官 品质起 负 向作用 。
价格 低廉 ，在我 国菜篮 子 中 占重要地 位 ，其生产 的
好坏 直 接 影 响 蔬 菜市 场供 应 和人 民生 活 ，是 名 副 其 实 的 大众 化 蔬菜 。 据 不 完全 统计 ， １ ９ ９ ０年 全 国蔬菜 播 种 面积 为
６ ３ 万 ｈ ，大 白菜播 种 面积为 ６ ．万 ｈ ，占全 ３． ８ ｍ ２０ ｍ
金 同铭 等【 前 人工 作 的基础 上得 出大 白菜 品 ６ 在
质 评价 方法—— 系统 评分 法 。确 定大 白菜的食 用 品 质评 定指 标为 脆度 、多 汁度 、甜 度 、风 味及综合 等 ５项 ，对 各 因素在 品质 评价 中所起 的 作用 给予 不同
的加 权系数 ， 中脆度 、风味的 加权系数 为 ２ 多汁 其 ，
等【 出用多元 线性 回归方程 Ｙ＝７２ ０ ＋０４ ４ Ｘ。 ５ 提 ． ８ ． ４ ４ ３
品 的色 泽 、大小 、形状 和群体 的整齐度 等 ；质地 特
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２ 大 白菜 品质
大 白菜 的品质 包 括产 品外观 特性 、质地 特 性 、 风 味特性 等感官 品质 和营 养 品质 。外 观特性 有产 ］
形 物含量 作为 大 白菜 综合风 味品质 的简易鉴 定的指
标性 状 。就 综合 风味 品质的 品尝而言 ，提 出用 软叶
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近 年来 由于人 民生活 水平 的提高 ，蔬菜 种类 日
趋丰 富 ，尤 其是保 护地栽 培 面积 日益扩大 ，使 大城
市大 白菜消费量 有所 下 降 ，但 由于大 白菜 深得 中国
人 民的喜 爱 ，所 以在蔬 菜 中仍 占有 重要地位 ，特 别
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４ 大 白菜品种 间和不 同部位 问的品质差异研究
大 白菜 品种 间 品质 差异 较大 。 品种 熟性 比较 ， 按
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早 熟品种 粗蛋 白含量 最高 ，中熟 品种 居 中 ，晚熟 品
３２ 一
Ｖｅ ｌ２ １ ｅｔ ｅ ０． ｇａ ｓ １１ ｂ ０
定为 ５分 ，未知样 品 与之 比较 ，根据 评定 人员 的经
是在 我 国寒冷季 节较 长 ，生活水 平较 低的东北 、西
北 广大地 区 ，大 白菜 的生产 和供应 的量仍 很大 。
验 上 下浮动 给分 ， 高 ｌ 分 。再 经统计分 析 ，比较 最 ０
客观地 反映样 品间的差 异 。 屈淑平等【 出用 中肋宽与长 的比值和可溶 Ｉ ７ Ｊ 提 生固
量与 地上 部 的生 物学 产量 和净 菜率 ， 降低 ＮＯ 一 含量
，
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。
另 外适量 补 充 Ｓ ａ 、Ｃ 、Ｍｕ ｎ等微量 元 素 、Ｚ
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的关系 ，细 胞密 度越 大 （ 胞越 小 ） 细 ，壁 越薄 ，则
质地 品质 越 好 ，而形 状 上 则 以正 方体 或 短柱 体 细 胞多 的品种质地 品质 为好口 品的风味 是指蔬菜 中 产 含 有化学 成分 的种类 、多少 、组合 方式 和 比例 的综
＋５０９ ９ 。（ 肉厚 ） 感官 品质进 行定量 评价 。 ． ３Ｘ。 叶 ０ 对
国播种 面积 的 ９ ． ７％，２ ０ 年全 国蔬 菜播 种面积上 ０３
升 到 １ ９ ．万 ｈ ，白菜播种 面积 ２ ９９ ｈ ，占 ５３ ｍ ７ ６ ．万 ｍ 蔬 菜播 种面 积 的 １ ５％，产量 占全 国蔬 菜 总产 量 的
１． ｌ ８ ８％【 Ｊ ｏ
３ 大 白菜 品质的评 价方 法