第三章食品保藏过程中的品质变化(课堂PPT)
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六、脂类的氧化
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解， 脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味 变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种 变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”
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32
七、淀粉的老化
淀粉糊化：普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80% 支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这 种结晶的淀粉叫-淀粉。它在适当温度下，在水 中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化 作用。糊化的淀粉又称为-淀粉
经过冷却的食品在冷藏室内贮藏时，水 分向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减 轻.
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6
1、干耗的过程
当食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后，水分 即形成水蒸气，并且在水蒸气压差的作用下向空 气转移，吸收了水蒸气的空气由于密度变轻而上 升，与蒸发器接触，水蒸气即被凝结成霜。脱湿 后的空气由于密度重而下沉，再与食品接触，重 复上述过程。如此循环，使食品中的水分不断丧 失，重量不断降低
第三章 食品保藏过程中的 品质变化
1
授课时序
本章教学目标和教学重点 第一节 食品冷藏中的品质变化 第三章 第二节 食品冻藏中的品质变化 第三节 食品罐藏中的品质变化 第四节 食品干藏中的品质变化
本章小结
2
本章教学目标
了解食品在保藏过程中发生的各种品质变化，重 点掌握食品发生干耗的原因及控制措施，冷害的发生 机理及预防和减轻冷害的措施，汁液流失和蛋白质冻 结变性的机理及其影响因素
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16
三、串味
有强烈香味和臭味的食品与其它食品一起 冷藏时，这些气味会发生迁移引起其它食品 变味的现象
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17
四、 冷害
思考：什么情况下 会发生冷害？？
18
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻 结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，组织 不能进行正常的代谢活动，抵抗能力降低，产生多种 生理失调现象，称为冷害
14
寒冷收缩机理
Ca 2+从线粒体中游离出来，使肌浆中的Ca 2+ 浓度大大增加，而此时肌质网体吸收和贮存Ca 2+的 能力已遭到破坏，从而使肌质网体与肌浆之间的Ca 2+平衡被打破，导致肌肉发生异常收缩所致
15
防止寒冷收缩的措施
增加冷却前的ATP和糖原的分解 阻止肌肉纤维的收缩 缓慢降温
采取一定的措施比如采用合适的包装、气调等方法 等可减缓变化速度
4
第一节 食品冷藏中的品质变化
一、水分蒸发（干耗） 二、寒冷收缩
1.干耗的过程 2.影响干耗的因素 3.减轻干耗的方法
三、串味
四、冷害
1.影响冷害的因素
2.减轻冷害的措施
五、后熟作用
六、脂类的氧化 七、淀粉老化 八、微生物的增殖
5
一、水分蒸发（干耗）
0.34 0.62 0.86 1.10
9
10
相对湿度对干耗的影响
肉在不同湿度下的干耗量
相对湿度 （%）
90以上 86～90 81～85 76～80 71～75
干耗量%） 0.02
0.05 0.09
0.11
0.14
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11
3、减轻干耗的方法
想一想有哪些办法 可减轻干耗？？？
12
减轻干耗的方法
在常规的冷藏的温度下（-1.5－13℃），微生物尤 其是嗜冷微生物仍能生长繁殖或缓慢地生长繁殖
返回授课时序
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第二节 食品冻藏中的品质变化
一、冻结食品的重结晶 二、冻藏食品的干耗和“冻结烧 ” 三、冻藏食品的变色 四、汁液流失 五、蛋白冻结变性 六、冻藏食品的营养损失
37
一、 冻藏食品的重结晶
24
25
26
27
28
精胺处理对枇杷果实细胞膜透性的影响
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30
五、后熟作用
水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了 运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟， 因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中， 水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行， 体内所含的成分也不断发生变化
良好的包装 冷库温度低且稳定 提高相对湿度 使用夹层冷库
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13
二、寒冷收缩
宰后的牛、羊、鸡肉等在短时间内快速冷却，肌 肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉 质也不会软化，此种现象称之为寒冷收缩
一般，宰后10小时内，当肉的pH值下降到6.2 之前，肌肉温度降低到10℃以下时，容易发生寒冷 收缩现象
！食品中的淀粉中以-淀粉的形式存在
33
淀粉老化：在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉 分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性 淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化 老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸 收。
淀粉老化作用最适温度是2～4℃
34
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35
八、微生物增殖
教学重点
干耗的原因及控制措施，冷害的发生机理及预防和 减轻冷害的措施，汁液流失和蛋白质冻结变性的机理 及其影响因素
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3
第一节 食品冷藏中的品质变化
食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动 物性 食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，其变 化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分 等都有关系
7.2
12.8
症状
果皮灰色
软化、腐 烂
催熟不良
20
21
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22
1、影响冷害的因素
种类和品种 成熟度 果实大小 冷藏温度 冷藏时间
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23
2、防止和减轻冷害的措施
适温度下贮藏 温度锻炼 间歇升温 变温处理 温度调节 调节贮藏环境中的气体成分 化学处理
冷害症状：表面出现凹陷、水浸斑，组织褐变，内部 组织崩溃，着色不均匀，不能正常成熟，产生异味
19
水果蔬菜冷害的界限温度和症状
种类 香蕉 西瓜 黄瓜 茄子
界限温度 (℃) 11.7
4.4
7.2
7.7
症状
果皮变黑
凹斑、风味异常
凹斑、水浸状斑 点腐败
烧斑、腐烂
种类
芒果
番茄 (熟) 番茄 (生)
界限温度 (℃) 10.0
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7
2、影响干耗的因素
库外导入的热量 堆垛密度和装载量 冷藏条件 冷库的建筑结构 空气流速 冷却设备
8
冻藏温度对干耗的影响
肉在不同温度下的干耗量
冻藏温度
冻藏时间 （月）
（℃）
1
2
3
4Fra Baidu bibliotek
-8
0.73 1.24 1.71 2.47
-12
0.45 0.70 0.96 1.22
-18
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六、脂类的氧化
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解， 脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味 变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种 变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”
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七、淀粉的老化
淀粉糊化：普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80% 支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这 种结晶的淀粉叫-淀粉。它在适当温度下，在水 中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化 作用。糊化的淀粉又称为-淀粉
经过冷却的食品在冷藏室内贮藏时，水 分向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减 轻.
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1、干耗的过程
当食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后，水分 即形成水蒸气，并且在水蒸气压差的作用下向空 气转移，吸收了水蒸气的空气由于密度变轻而上 升，与蒸发器接触，水蒸气即被凝结成霜。脱湿 后的空气由于密度重而下沉，再与食品接触，重 复上述过程。如此循环，使食品中的水分不断丧 失，重量不断降低
第三章 食品保藏过程中的 品质变化
1
授课时序
本章教学目标和教学重点 第一节 食品冷藏中的品质变化 第三章 第二节 食品冻藏中的品质变化 第三节 食品罐藏中的品质变化 第四节 食品干藏中的品质变化
本章小结
2
本章教学目标
了解食品在保藏过程中发生的各种品质变化，重 点掌握食品发生干耗的原因及控制措施，冷害的发生 机理及预防和减轻冷害的措施，汁液流失和蛋白质冻 结变性的机理及其影响因素
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三、串味
有强烈香味和臭味的食品与其它食品一起 冷藏时，这些气味会发生迁移引起其它食品 变味的现象
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四、 冷害
思考：什么情况下 会发生冷害？？
18
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻 结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，组织 不能进行正常的代谢活动，抵抗能力降低，产生多种 生理失调现象，称为冷害
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寒冷收缩机理
Ca 2+从线粒体中游离出来，使肌浆中的Ca 2+ 浓度大大增加，而此时肌质网体吸收和贮存Ca 2+的 能力已遭到破坏，从而使肌质网体与肌浆之间的Ca 2+平衡被打破，导致肌肉发生异常收缩所致
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防止寒冷收缩的措施
增加冷却前的ATP和糖原的分解 阻止肌肉纤维的收缩 缓慢降温
采取一定的措施比如采用合适的包装、气调等方法 等可减缓变化速度
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第一节 食品冷藏中的品质变化
一、水分蒸发（干耗） 二、寒冷收缩
1.干耗的过程 2.影响干耗的因素 3.减轻干耗的方法
三、串味
四、冷害
1.影响冷害的因素
2.减轻冷害的措施
五、后熟作用
六、脂类的氧化 七、淀粉老化 八、微生物的增殖
5
一、水分蒸发（干耗）
0.34 0.62 0.86 1.10
9
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相对湿度对干耗的影响
肉在不同湿度下的干耗量
相对湿度 （%）
90以上 86～90 81～85 76～80 71～75
干耗量%） 0.02
0.05 0.09
0.11
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3、减轻干耗的方法
想一想有哪些办法 可减轻干耗？？？
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减轻干耗的方法
在常规的冷藏的温度下（-1.5－13℃），微生物尤 其是嗜冷微生物仍能生长繁殖或缓慢地生长繁殖
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36
第二节 食品冻藏中的品质变化
一、冻结食品的重结晶 二、冻藏食品的干耗和“冻结烧 ” 三、冻藏食品的变色 四、汁液流失 五、蛋白冻结变性 六、冻藏食品的营养损失
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一、 冻藏食品的重结晶
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精胺处理对枇杷果实细胞膜透性的影响
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五、后熟作用
水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了 运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟， 因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中， 水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行， 体内所含的成分也不断发生变化
良好的包装 冷库温度低且稳定 提高相对湿度 使用夹层冷库
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二、寒冷收缩
宰后的牛、羊、鸡肉等在短时间内快速冷却，肌 肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉 质也不会软化，此种现象称之为寒冷收缩
一般，宰后10小时内，当肉的pH值下降到6.2 之前，肌肉温度降低到10℃以下时，容易发生寒冷 收缩现象
！食品中的淀粉中以-淀粉的形式存在
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淀粉老化：在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉 分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性 淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化 老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸 收。
淀粉老化作用最适温度是2～4℃
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八、微生物增殖
教学重点
干耗的原因及控制措施，冷害的发生机理及预防和 减轻冷害的措施，汁液流失和蛋白质冻结变性的机理 及其影响因素
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第一节 食品冷藏中的品质变化
食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动 物性 食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，其变 化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分 等都有关系
7.2
12.8
症状
果皮灰色
软化、腐 烂
催熟不良
20
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1、影响冷害的因素
种类和品种 成熟度 果实大小 冷藏温度 冷藏时间
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2、防止和减轻冷害的措施
适温度下贮藏 温度锻炼 间歇升温 变温处理 温度调节 调节贮藏环境中的气体成分 化学处理
冷害症状：表面出现凹陷、水浸斑，组织褐变，内部 组织崩溃，着色不均匀，不能正常成熟，产生异味
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水果蔬菜冷害的界限温度和症状
种类 香蕉 西瓜 黄瓜 茄子
界限温度 (℃) 11.7
4.4
7.2
7.7
症状
果皮变黑
凹斑、风味异常
凹斑、水浸状斑 点腐败
烧斑、腐烂
种类
芒果
番茄 (熟) 番茄 (生)
界限温度 (℃) 10.0
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2、影响干耗的因素
库外导入的热量 堆垛密度和装载量 冷藏条件 冷库的建筑结构 空气流速 冷却设备
8
冻藏温度对干耗的影响
肉在不同温度下的干耗量
冻藏温度
冻藏时间 （月）
（℃）
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4Fra Baidu bibliotek
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