第二节 食品保鲜PPT课件
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
食品保鲜技术-PPT
1、1、2、碳水化合物
碳水化合物就是多羟基得醛类与多羟基得酮类及其缩合物与某 些衍生物得总称。
从工艺角度讲,碳水化合物赋予饼干、面包等食品香甜味;增加 饮料等食品体系得粘稠性;改善食品体系得稳定性、香味与色泽。
从生物化学角度讲,碳水化合物作为人类活动得能源物质;构成 机体或食品体系;转化蛋白质与脂类扥生命必须物质。
Aryou Emamifar(2011)研究了含有纳米银与纳米氧化锌得 LDPE膜纳米包装材料对接种在橙汁中得植物乳杆菌得抑菌效 果。结果表明,使用这种纳米复合包装材料,微生物得生长率 显著减少。
2、1、3 细胞间水结构化气调保 鲜
结构化水技术就是指利用一些非极性分子(如:某些惰性气 体)在一定得温度与压力条件下,与游离水结合而形成笼形 水合物结构得技术。
1、2 食品贮存中得质量变化
1、2、1 生理生化与生物化学变化
呼吸作用、后熟作用、萌芽与抽苔、蒸腾与发汗、僵直、软化
1、2、2 由微生物引起得变化
腐败、霉变、发酵
1、2、3 颜色得变化
动物色素得变色、植物色素得变色、褐变
1、2、4 食品贮存中得脂肪氧化酸败
在加工与贮存过程中,食品得化学成分会发生 变化,因此,研究了食品化学成分及其变化可以更 有利于我们采取不同得措施来进行食品得保鲜与 贮存。
特点
超高压杀菌技术就是食品加工领域中一种新兴得冷杀 菌技术,与传统得热处理相比,超高压杀菌技术可以有效地 钝化食品中内源酶得活性,杀灭食品中得有害微生物,最大 程度地保持食品原有得色、香、味,保护食品原有得营养 价值与食用品质。
肖华志等将生鲜猪肉及其被大肠杆菌金黄色葡萄球菌与枯 草芽抱杆菌人工污染得样品,在600 MPa得高压下处理 5,10,15,20 min,并对其杀菌效果进行研究发现,随着压力 保持时间得延长,微生物得存活率逐渐降低,其中以在600 MPa压力下保持20 min得杀菌效果最好。
第二节_食品保鲜技术_.ppt
小结
食品腐败的原因:腐生微生物的大量繁殖 保存食物的原理：杀死或抑制微生物的繁殖
保存食物的方法： 传统的方法有 现代的方法有 晒干、风干、盐渍、 糖渍、烟熏、酒泡 罐藏、脱水、冷冻、真空 包装、添加防腐剂，用酶
知识链
果蔬仍具有生命活力，因此，与一般食品的 贮藏不同； 可以通过适当降低贮藏温度、降低氧气浓度、 增加二氧化碳浓度等途径来延长果蔬的贮藏 期。
1. 食品腐败的主要原因是（ A ）
A. 细菌和真菌的生长繁殖
B. 水分的散失 C. 防腐剂的过量使用 D. 运输途中的挤压 2. 人们常把蔬菜放在冰箱的冷藏室中存放，
食品腐败的例子
第 二 节
食品保鲜技术
教学目标： 1.说明食品腐败的原因； 2.尝试运用适当方法保存食品。
教学重点：
食品低温保藏原理
夏天吃剩的饭菜，如果忘了放进冰箱 里，一两天就会腐烂变质，食品腐败的 原因是什么呢？怎么防止食品腐败呢？
？？？
活动:探究食物腐败的原因
1.取两只干净试管，分别加入等量的澄清肉汤。 2.选一个直玻璃管和一个弯玻璃管，在一个玻 璃管的一端缠上棉花，分别塞紧试管口。
冷藏、冷冻可以抑制 微生物的繁殖，延长 食品保鲜时间。
干燥可以减少微生 物生活需要的水分
真空包装隔绝了微生 物呼吸必需的空气。
用适当的方法保存食品
果脯
渗透保存法——糖 渍
原理：高渗除去鲜果中的水分，抑制微生物的繁殖。
腊肉、咸鱼
烟熏、腌 渍 含亚硝酸盐！！！
冰箱中的食物变质了吗?为什么?会 一直保持新鲜吗?
这属于食品保存措施中的（ B ）
A. 干燥保存 B. 低温保存
C. 真空保存
7. 食品保存 课件 济南版八年级生物下册
1（202X滨州）下列关于发酵技术和食品保存的叙述，正确的是 （C ） A. 酸奶制造的原理是乳酸菌利用牛奶中的蛋白质生成乳酸 B. 白酒酿造过程的一个重要环节是依靠酵母ห้องสมุดไป่ตู้分解谷物中的淀粉 C. 真空包装食品变质涨袋的主要原因是微生物分解有机物产生二 氧化碳
D. 保存生鲜食品时适当控制氧气浓度主要是为了降低微生物的生 命活动
2（202X巴中）咸鱼能保存较长时间，其原因是（ A ） A. 咸鱼表面缺水、鱼肉内有大量的盐分、不利于细菌、真菌的生 长繁育
B. 咸鱼肉已煮熟营养很少、不利于细菌、真菌的生长繁育 C. 细菌、真菌不喜欢分解有腥味的鱼肉 D. 鱼肉内入了除盐以外的防腐剂
3（202X乐山）乐山不仅风景名胜众多，美食也全国闻名。食物 制作和保存非常讲究，如：峨边腊肉、香肠的制作采用烟熏腌制 法，沐川甩菜、犍为大头菜则用盐渍法，峨眉雪魔芋用到了 脱水 、冻干的方法等。下列方法与利用的生物学原理，对应关系正确 的是（A ） A. A B. B C. C D. D
食品腐败的主要原因
一、食品腐败的危害：
如果将新鲜食品存放在常温下，食品的 色、香、味和外观形状会产生变化，其 营养成分的含量也逐渐降落。如果长久 放置，食品就会因腐败变质而失去食用 价值。误食腐败变质的食品容易导致食 物中毒，影响我们的身体健康。
二、【探究活动】探究食品腐败的原因
提出问题： 食品为什么会腐败变质？ 作出假设： 制定计划：
盐渍
加热 的，采用综合技术可以使各种保存方法实
、烟
处理 现优势互补。例如，将食品密封后再冷藏
熏
会更有利于食品保鲜，添加防腐剂与真空
包装相结合能延长食品保存的时间。
一、食品保存的常用方法
食品保鲜技术食品贮藏保鲜原理 PPT
第二节 食品的败坏
2、植物蛋白质变化 植物蛋白质主要分布在粮食和油料作物的种 子（豆类、小麦、稻米和花生等）中。由于这些 种子一般经过干燥后贮藏，含水量低，各种酶的 活性受到抑制，因而其蛋白质较稳定。 植物蛋白质的变化主要是常温长期贮藏中的 变性，一般表现为蛋白质溶解度降低，水溶性氮 的含量显著减少，而且随着贮藏环境温度的升高 和时间的延长，变性加剧。
肌浆蛋白呈液态，存在于肌肉纤维中， 性质极不稳定，易于变性。
肉基质蛋白主要由胶元和弹性蛋白组 成，对保持肉类的硬度有很重要作用。
第二节 食品的败坏
肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白和肌 动蛋白，它不仅与肉类贮藏过程中的硬度 变化有关，而且对肉类持水力和粘结性变 化起着重要的调控作用。鱼肉蛋白质的稳 定性极差，捕杀后由于肌肉中自溶酶的作 用使蛋白质迅速分解而造成肉质化变质。
第二节 食品的败坏
（二）脂类物质的变化 脂类物质是动、植物性食品中广泛存 在的一类物质，包括脂肪和类脂两部分。
第二节 食品的败坏
脂肪是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而 成的三脂肪酸甘油酯，构成脂肪的脂肪酸分饱 和脂肪酸（硬脂酸和软脂酸等）和不饱和脂肪 酸（油酸和亚油酸等）。
在一般情况下，不饱和脂肪酸较饱和脂肪 酸的熔点低，因此在常温下，饱和脂肪酸甘油 酯呈凝脂态（如猪油和牛油），而不饱和脂肪 酸甘油酯呈液态（如植物油和鱼肝油）。
第二节 食品的败坏
3、氧化酸败 是脂肪水解产生的脂防酸，尤其是不饱和 脂肪酸被氧化生成过氧化物并进一步分解的过 程。这种过氧化物主要是氢过氧化物，同时也 有少量的环状过氧化物。 在氧化酸败变化过程中，生成的氢过氧化 物性质不稳定，容易分解而导致其他不饱和脂 肪酸迅速被氧化为氢过氧化物，形成连锁氧化 反应。
八年级生物上册5.食品保存技术课件(新版)冀教版 25张
一.食品保存的原理 采用一定的方法抑制微生物在食品中的生长、繁育。 二.食品保存的方法 传统保存方法：风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等。 现代保存方法：罐装、添加防腐剂和采用酶制剂等。
1.视察变质食品的临时玻片标本时,会看到的现象是
A.微生物被臭味熏死
B.没有微生物
(C )
C.微生物的数量很多
D.微生物和本来一样多
No.1 提示一：这是一种传统的食品保存方法 提示二：利用的是自然的力量 提示三：此自然现象是由空气流动造成的
（风干）
No.2 提示一：它是一种由生物工程技术制取得到的产品 提示二：是一种安全绿色的添加剂 提示三：常用于水产品的保存
（溶菌酶）
4.应用和实践
丰收季节农民在路 上晾晒食粮的现象 时有产生。你对这 一现象有何建议？
（1）此实验的变量是__温__度___。 （2）编号3中青菜腐烂变质的根本原因是__微__生__物__的___ __生__长__和__繁_育___。 （3）通过此实验，可得出青菜保鲜的最适宜温度为 ___5_℃___。
?
食品腐败变质常常是由微生物的生长和繁育等引起的。 ⑵冰箱中的食物容易变质吗?为什么?
不容易，因为冰箱内温度低，可以抑制微生物的生 长和繁育。 ⑶冰箱中的食物会一直保持新鲜吗?
不会，因为低温只能抑制微生物的生长和繁育，不 能杀死微生物。
运用适当的方法保存食品
1.传统的食品保存方法 ⑴ 用风干和盐渍的方法保存猪肉
第二节 食品保存技术
人们为了维持食品原有的良好品质和风味，防止微生物 等引起的腐败一般都采取一定的方法延长食品保存期限。 防腐剂是防止食品腐败的食品添加剂，但是长期食用可 能存在危险，对此你是怎样认为的呢？
食品腐败的原因
《食品贮藏保鲜原理》PPT课件
10-24℃ 2.5 2.0 2.5 2.6 3.2 1.9 2.0 2.3 1.9 2.2
甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃） 0-10 5-15 11-21 17-27 22-32 28-32
温度系数 5-2 2 1.8 1.6 1.3 1.2
Q10反映了呼吸强度随温度变化的程度， Q10越大说明呼吸强度受温度影响越大； Q10受温度影响，果蔬产品的Q10在低温下 较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运温度， 并且要保持冷库温度的恒定。
果实直径 （cm）
全果
果实部位 果皮
果肉
6.2-7.0 4.8-5.7 4.5-4.7
32.56 40.48 55.32
99.62 141.27 170.00
77.42 99.31 68.00
(2) 成熟度
幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会 出现呼吸高峰。
块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。
(6) 机械损伤
植物组织受到挤压、碰撞、震动、摩擦等 损伤后，呼吸作用就会加强，损伤程度越高， 呼吸越强。
创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织 在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象 叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
(7) 其他
对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以 及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同程 度地抑制产品的呼吸作用。
1d
4d
10d
14
33
—
24.2
—
—
18.7
—
—
4.2
10.5
18.0
6.7
10.5
—
—
6.4
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醉蟹、醉螺
2020年10月2日
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真空包装
真空包装：
依据破坏需氧菌 类生存环境的原理
2020年10月2日
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罐头
罐装法： 依据高温消毒和
防止与细菌和真菌接 触的原理。
2020年10月2日
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2020年10月2日
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食品的辐照保藏
1. 辐照食品(irradiated food)： 是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、
3．低温下食品的主要变化是脂肪酸败
肉类长期保存：以-20℃为好 鱼类长期保存：以-25～-30℃为好
2020年10月2日
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冷藏(refrigerate)
(1) 概念：
预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温 度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。
(2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法
(3) 对冷藏的要求：
要保持为一条冷链(cold chain) 食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关系，简称T.T.T
2020年10月2日
用适当的方法保存食品
果脯
果脯保存方法：渗透保存法，
原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。
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咸鱼
咸鱼保存方法：腌制法，
原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分
2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般34秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到
理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中
绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造
成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保 质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。 超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。
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杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架 期。
原理：γ射线或电子引起微生物DNA损伤。
2．辐射能源的种类：
60Co和137Cs产生的γ射线，低于10兆电子伏(MeV)的电子束
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食品辐照的用途及优点
(1) 杀虫、灭菌和抑制发芽 (2) 减少食品添加剂和农药使用量 (3) 仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变 (4) 大小型包装均可照射 (5) 不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年
温度
基本的原理：改变食品的
水分 氢离子浓度
抑菌杀菌
渗透压
方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏
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食品的保存方法：低温保藏
1．原理：
在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止
2．不同微生物对低温的抵抗力
大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。 少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖
2020年10月2日
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食品腐败的例子
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探究:防止食物腐败的方法
探究目的
说明微生物是食品腐败的主要原因
材料器具 澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等
1、分组，提出如何防止食物腐败的原因， 探究指导 并作出相应假设；
2、讨论并设计防止食物腐败的方案，并按 设计方案进行实验；
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腊肉
保存方法： 晒制与烟熏法。
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牛奶
盒装，袋装 牛奶保存法： 巴氏消毒法， 高温灭菌
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1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原 料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55
摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀 菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右， 一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。
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演讲完毕，谢谢观看！
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汇报人：XXX 汇报日期：20XX年10月10日
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★ 流行病学证据
＊ 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤 中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关
＊日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是 仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多， 有利于亚硝胺的合成
＊我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺 检出率高(23.3％，另一低发区仅1.2％)有关
3、7d后汇总各组的实验数据，并展示成果， 得出相应结论。
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食品腐败是由空气中的 微生物引起的
保存食品，就是用一定 的方法抑制微生物的生长、
繁殖
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防止食物腐败变质的措施
有效的食品保藏 food preservation
措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限
有毒金属 ：一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可 产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。
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亚硝酸盐的致癌作用
(1) 能诱发各种实验动物的肿瘤 (2) 能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃） (3) 多种途径摄入均可诱发肿瘤 (4) 一次大量或少量接触均可致癌 (5) 可通过胎盘对仔代有致癌作用
2020年10月2日
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辐照食品的卫生安全性
(1) 是否在食品中产生放射性 (2) 对食品感观性状的影响 (3) 对食品营养成分的影响 (4) 可能产生的有害物质
一般10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的
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食品的化学性污染及其预防
农药 有毒金属 N－亚硝酸化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二噁英 食品容器包装、包装材料的污染
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农药的危害
污染环境 危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变
发展方向 (1) 发展高效低毒低残留农药 (2) 开展综合防治
2020年10月2日
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有毒金属的污染
对人体可能产生危害的金属有两类： 1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。Pb、Cd、Hg 2、摄入过量时对人体产生较大毒性。Cr、Mn、Zn、Cu