食品添加剂种类及其使用原则

【添加剂】食品添加剂种类及其使用原则

随着食品工业的发展，食品添加剂已经成为加工食品不可或缺的成分。它们对改善食品的色、香、味、形，以及对食品及原料的保鲜、提高食品的营养价值、开发食品加工新工艺等方面均起着十分重要的作用。

按照GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内”联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同创建的食品法典委员会(CAC)颁布的《食品添加剂通用法典》规定："食品添加剂指其本身通常不作为食品消费，不用作食品中常见的配料物质，无论其是否具有营养价值。在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制备、处理、包装、装箱、运输或储藏等食品的工艺需求(包括感官),或者期望它或其副产品(直接或间接地)成为食品的一个成分，或影响食品的特性。该术语不包括污染物，或为了保持或提高营养质量而添加的物质。”这里的污染物指“凡非故意加入食品中，而是在生产、制造、处理、加上、充填、包装、运输和贮存等过程中被带入食品中的任何物质“。

01食品添加剂的种类

食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类，目前使用最多的是化学合成食品添加剂，天然食品添加剂是利用动植物或微生物代谢产物等为原料、经提取分离、纯化戒不纯化所得的天然物质。而化学合成食品添加剂通过化学手段、使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得的物质。从安全性、成本和方便性等方面考虑，夫然食品添加剂具有高安全性、高成本、不方便运输、保藏等特点，而化学合成食品添加剂具有价格低廉、使用，运输、保藏方便等优点。

由于各国对食品添加剂定义的差异，食品添加剂的分类亦有区别。我国GB 2760根据功能将食品添加剂分为22类， 2300多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、水分保持剂、被膜剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、胶姆糖基础剂、食品工业用加1助剂和其他。接下来介绍几种主要的食品添加剂及其在食品工业中的应用：

01

乳化剂

乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。

乳化剂的亲水性和亲油性一般是不平衡的，它们适用的场合也有所差异，如果乳化剂分子的亲水基比亲油基大而强，属于亲水性的乳化剂，易形成水包油(0/W)型乳浊液；相反，如果乳化剂分子的亲油基团比亲水基大而强，它则属于亲油性的乳化剂，易形成油包水(W/0)型乳浊液。一般的，亲水性强的乳化剂适用于0/W 型乳浊液，亲油性强的乳化剂适用于W/0型乳浊液。

一般可用“亲水亲油平衡值” (即HIL.B)来表示其乳化能力的差别。若HLB越大，则亲水作用越大，即可稳定水包油型乳化体；反之， HLB越小，则亲油作用越大，即可稳定油包水型乳化体。

乳化剂根据其结构和性质都不相同，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型可以分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲油亲水性可分为亲油型和亲水型。乳化剂在食品中的一些主要应用：

面筋：乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。面粉在成团过程中，面筋形成了乳化剂如PANODAN, DATEM, SSL、 ARTODAN等时，面筋结构则得以加强，从而将产生的CO2气体良好地保持。此结构给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而易于整形。

面包：乳化剂可以将会使面包组织柔软并保持较长时间。因为它能减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而且防止在烘焙冷却后，随温度的降低、时间延长。饱和蒸馏的单甘油酸酯则是最具代表性的、有效的面团软化剂。加入单甘油酸酯等乳化剂面团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55℃时，乳化剂会与直链糊化淀粉的总量，从而降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。

蛋糕：在制作蛋糕，如海绵蛋糕、磅蛋糕、夹层蛋糕时，拌打入空气形成乳沫，乳化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构，这将会稳定气室，同时增加气室数量。添加乳化剂。可使面糊比重下降、蛋糕体积增大，并获得良好的品质及外观。在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用量(用量一般为0.3%~1%)。

植物蛋白饮料：乳化剂可以使得植物蛋白油脂不分层，制备稳定的乳液。

粉末饮料：冲剂的粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性。巧克力饮料中加乳化剂可提高分散性，可可饮料中加乳化剂也可使分散性好。

饮料香精：稳定天然香料油的乳化，防止制品中香料的损失。起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HILB值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。

气泡饮料：一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最大，皂树皂苷的起泡力也很强。欧美各国的气泡性饮料，都添加皂树皂苷作起泡剂，使具有存在大量微细空气泡口感良好，产品质量提高。

乳制品：加人反乳化作用的乳化剂可做消泡剂，用于乳制品加工，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用。

冰淇淋：增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%-0.5%。

巧克力：增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低黏度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表而光滑度。

糖果：使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和外离，提高生产效率，增进产品质地，降低黏度，改善口感。

口香糖：提高基料混溶性、均匀性、改善可塑性、脆性、防止生产时黏着，从而提高生产效率、改香料的乳化和分散，增进风味，一般油包水型乳化剂效果更佳，用量为0.5%~1%。

炼乳：HI.R值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。

人造奶油：改善油水相容，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性，用量为0.1%-0.5%。

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增稠剂

增稠剂主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。根据其来源，大致可分为四类：由植物渗出液制取的增稠剂，由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的；由植物

种子、海藻制取的增稠剂，由陆地、海洋植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖相似于植物受刺激后的渗出液；由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂。这类增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的，其主要成分是蛋白质；以天然物质为基础的半合成增稠剂，这类增稠剂按其加工工艺又可分为两类：以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得，其代表的品种有羧甲基纤维素钠、变性淀粉、海藻酸丙二醇酯等；真菌或细菌(特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作用时产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等。

食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用。