食品工艺学(焙烤)试题 - 生命科学学院

食品工艺学（焙烤）试题

问答题

1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述

2、面团调制分哪几个步骤，请简述

3、韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？

4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？

5、简述面团调制的基本过程。

6、酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？

7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？

8、简述判别发酵成熟度的各种方法。

9、饼干分类的一般生产工艺流程。

10、简述饼干的烘烤工艺过程。

11、简述面筋的形成过程。

12、面包面团的发酵工艺。

13、油脂的酸败机理。

14、韧性面团调制后，为什么要采用静置这到工艺。

15、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？

填空题

1、接播种季节，小麦可以分为（）、（），两者区别（）。

2、麦粒是由（）、（）、（）组成，其中（）是面粉的主要来源或主要部分。

3、在面团的形成中，麦胶蛋白质和麦谷蛋白质起拉重要意义，它们是形成（）的主要部分。麦胶蛋白质性质（），麦谷蛋白质性质（）。

4、淀粉在面团形成过程中起（）作用。

5、（）是衡量面粉等级的主要指标。

6、衡量面筋指标有（）、（）、（）、（）。

7、糖的（）作用，能（）面粉的吸水率，调节面筋的胀润度。

8、酵母繁殖必须具备（）、（）、（）、（）等营养。

9、通常用的酵母种类有（）、（）、（）。

10、作为发酵面团改良剂，抗坏血酸本身是一种（），当它（）时候变成脱氢抗坏血酸后所起到（）作用。

11、韧缩和走油的“头子”应在（）掺入，原因（）。

12、韧性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）方法来补偿，其目的（）。

13、韧性面团必须经过数次辊轧及转向，目的（）、（）。

14、饼干胀发来源（）、（）。

15、在发酵过程中，面团中（）气体越来越多，（）逐渐变少，酵母由（）呼吸变为（）呼吸或（）呼吸，因此，利用（）促进面团的发酵速度。

16、按照面筋性能，小麦可以分为（）、（）。

17、面粉中（）含量可以用灰分含量来表示。

18、小麦粒蛋白质主要有两种不同类型，它们分别是（）、（），两者区别（），它们是形成（）的主要成分。

19、面粉中（）含量，习惯上被人们用来衡量面粉等级的重要指标。

20、根据湿面筋量，可以将小麦面粉分为（）、（）、（）、（）。

21、α淀粉酶是从淀粉分子（）水解，属于（）酶，β淀粉酶是从淀粉分子中（）开始水解，属于（）酶。

22、影响酵母活性的因素有（）、（）、（）、（）以及（）。

23、使用前必须事先活化的酵母是（）、（）。

24、碱性疏松剂有（）、（）。

25、酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可以采取（）来补偿。其目的是（），增加结合力和弹性。

26、面包的用水要求（）。

27、面团发酵初期，酵母进行的是（）呼吸，随后变成（）呼吸，所以在面团发酵过程中，可以利用（）方法来促进面团的发酵速度。

食品工艺学（软饮料）试题

一．填空题

1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。

2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。

5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。

6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。

8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________.

9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。

11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。

13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过

_____________________________和___________________________。

14．碳酸饮料生产中，影响CO2溶解度的因素有:___________________________________,