酸奶营养

• 酸奶制作的原理是将牛奶消毒后接入乳酸菌种发酵得来。 酸奶制作的原理是将牛奶消毒后接入乳酸菌种发酵得来。 • a.灭菌：首先将玻璃瓶等所需器皿加热灭菌。 灭菌： 灭菌 首先将玻璃瓶等所需器皿加热灭菌。 • 纯净水灭菌：把纯净水装入加热罐，煮沸。 纯净水灭菌：把纯净水装入加热罐，煮沸。 • 牛奶灭菌：等纯净水冷却至室温时，倒入半袋 牛奶灭菌：等纯净水冷却至室温时， 奶粉，搅拌均匀，再次加热煮沸。 奶粉，搅拌均匀，再次加热煮沸。 • b.接种：待牛奶冷却后，分倒在杯子里。加菌种 接种： 接种 待牛奶冷却后，分倒在杯子里。 2-3勺，再根据自己的喜好加适当的白砂糖。搅 勺 再根据自己的喜好加适当的白砂糖。 拌均匀，盖上保鲜膜，用橡皮筋固定。 拌均匀，盖上保鲜膜，用橡皮筋固定。 • c.发酵：在40-45℃的恒温箱内放置 －10小时。 发酵： 小时。 发酵 ℃的恒温箱内放置8－ 小时 • d.冷却：发酵完成后，在0-5 ℃的冷藏室中冷藏数 冷却： 冷却 发酵完成后， 小时。 小时。
酸奶 三是乳酸菌能 减少某些致癌 的产生， 因而有防癌作
饮用酸奶的误区
酸奶
分类 营养价值 牛奶范畴
乳酸饮料
饮料
营养全面，蛋白质 营养只有前者的1/3， >2.3g/100g 蛋白质1g/100g 乳酸菌含 大量活乳酸菌 不含有或者非常少， 量 只含有乳酸 保存条件 低温保存，2～8℃， 室温保存，时间长 <1个月 适用人群 各类人群 慎用
准备工作
• • • • • 原材料和工具： 原材料和工具： 1.原味酸奶一杯 袋/盒 原味酸奶一杯/袋 盒 原味酸奶一杯 2.白砂糖（冰糖、蜂蜜、不加糖都可以） 白砂糖（ 白砂糖 冰糖、蜂蜜、不加糖都可以） 3.纯牛奶或者奶粉（不含抗生素的牛奶） 纯牛奶或者奶粉（ 纯牛奶或者奶粉 不含抗生素的牛奶） 4.工具： 电磁炉、广口瓶一个（消毒）、 工具： 工具 电磁炉、广口瓶一个（消毒）、 搅拌棍一根（消毒）、 杯子、 恒温箱、 搅拌棍一根（消毒）、 杯子、 恒温箱、橡 筋、保鲜膜
Yogurt is the most important source of probiotics for human being.
How many Live & Active Cultures is there in Yogurt?
酸奶中至少应该含有10 以 酸奶中至少应该含有 9/g以 上的活菌数， 上的活菌数，而且从产品出厂至 整个货架期间，需要冷藏保存， 整个货架期间，需要冷藏保存， 以保持这些细菌都具有活性。 以保持这些细菌都具有活性。
-- established by the U.S. Food and Drug Administration (FDA).
益 生 菌 probiotics
指食物中能改善肠道菌丛平衡， 指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而 对宿主健康发挥有益作用的活微生物， 对宿主健康发挥有益作用的活微生物， 主要包括一组乳酸菌（ 主要包括一组乳酸菌（LAB, Bifidobacteria, Lactobacilus, Streptoccus）以及其它如肠球菌、拟杆 ）以及其它如肠球菌、 菌中的某些菌株。 菌中的某些菌株。酸奶是补充人体益生 菌的重要来源。 菌的重要来源。
第六课时
酸奶与人体健康
源自文库
酸奶是利用乳酸的发酵作用而制 成的发酵乳制品， 成的发酵乳制品，是一类促进人体健 康的食物， 康的食物，含有高数量的活性乳酸菌 （LAB，主要是 ，主要是Lactobacillus bulgaricus和Streptoccus 和 thermophilus），具有良好的营养价 ），具有良好的营养价 ）， 是人体重要的益生菌 益生菌(probiotics) 值，是人体重要的益生菌 来源。 来源。
--Established by the U.S. National Yogurt Association (NYA)
• 酸奶
• 一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和 一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解， 蛋白质分解 吸收； 吸收； • 二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功 二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲 食欲、 效； • 三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 致癌物质的产生 • 四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内 四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖， 产生的毒素； 产生的毒素； • 五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 五是有降低胆固醇的作用， • 六是一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的 六是一般来说，无论是手术后，还是急性、 病人， 病人，为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗 生素，使肠道茵丛发生很大改变， 生素，使肠道茵丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌 也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。 也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的 乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平 千克， 乳酸菌，每天喝 千克 调节肠道有益菌群到正常水平。 衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝 酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此， 酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此， 对于久病初愈的人来说也是最需要的。 对于久病初愈的人来说也是最需要的
食用酸牛奶要注意以下几点：
• 首先，酸奶不宜空腹饮用。因为空腹饮用酸奶能 酸奶不宜空腹饮用。 酸奶不宜空腹饮用 使胃酸浓度增高，活的乳酸菌易被杀死，而使保 健作用降低。因此早上喝酸奶时，最好先喝一杯 白开水。 • 其次，酸奶不宜过多饮用 酸奶不宜过多饮用。饮用过量会使胃酸浓 酸奶不宜过多饮用 度过高，影响食欲与消化功能，不利于身体健康， 因此，每日喝酸奶最好不要超过两杯。 • 另外，酸奶不宜加热饮用 酸奶不宜加热饮用。加热后会使酸奶中存 酸奶不宜加热饮用 在的活的乳酸菌被杀死，从而失去保健作用。
• 饮用事项
1、要鉴别品种： 、要鉴别品种： 目前市场上，有很多种由牛奶或奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹 果酸、香料和防腐剂等加工配制而成的“乳酸奶”，其不具备酸 牛奶的保健作用，购买时要仔细识别。 2、要饭后 小时左右饮用 要饭后2小时左右饮用 要饭后 小时左右饮用： 适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为5.4以上，空腹胃液PH值在2 以下，如饮酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；饭后胃液被 稀释，PH值只上升到3—5。 3、要饮后及时漱口 要饮后及时漱口： 要饮后及时漱口 随着乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这是乳酸菌 中的某些细菌起的主导作用。 4、不要加热 不要加热： 不要加热 酸奶中的活性乳酸菌，如经加热或开水稀释，便大量死亡，不 仅特有的风味消失，营养价值也损失殆尽。 5、不宜与某些药物同服： 不宜与某些药物同服： 不宜与某些药物同服 氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻的收敛剂次 碳酸、鞣酸蛋等药物，可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。
酸奶对人体的健康作用
the health effect of yogurt on human • 调整肠道菌群 调整肠道菌群(modulate intestinal microflora)； ； • 调整肠道相关免疫功能(modulate 调整肠道相关免疫功能(modulate gut-related immune function)； ； • 缓泄作用 缓泄作用(laxation effect)