高中生物选修一._腐乳的制作
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课题背景
据史料记载，早在公元5世 纪魏代古籍中，就有腐乳生产工 艺的记载，到了明代我国就大量 加工腐乳，而今腐乳已成长为具 现代化工艺的发酵食品。 豆腐乳 被人们喜爱的原因？
经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸 收，而腐乳本身又便于保存。
腐乳的营养分析
关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。 繁殖方式为孢子生殖， 代谢类型为 异养需氧 型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）： 毛霉 等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质 分解成小分子的 肽 和 氨基酸， 脂肪酶 可将 脂肪水解为甘油 和 脂肪酸 ．与醇类作用生成酯。 (3) 发酵的温度为 15～18 ℃ 。 （4）主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等
二 、 实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度； 豆腐水分控制在70%左右，大约5d左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐 量，腌制大约8天左右。（豆腐块与 盐的质量分数比大约为 5 : 1）
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口（杂菌）污染。
腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条Biblioteka Baidu：
1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或 淡黄；
2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；
3、生产的温度范围大，不受季节限制；
4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量 的酶系；
5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
P7-旁栏思考题
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 原因？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害 吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
注；卤汤酒精含量以控制在12%左右为宜
酒精含量的高低与腐乳后期发酵的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也就越大， 使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的 水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以形成块。
白毛—— 毛霉菌丝 致密外皮—— 大量菌丝，无害，可定型 闻着臭—— 含硫化合物
吃着香—— 小肽、氨基酸、甘油、
脂肪酸、酒精等
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量（原因） 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质； 浓度过高会影响腐乳的口味。 b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因） 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
1、豆腐块上生长的毛霉来源？ 空气中的毛霉孢子。 2、加盐的作用？ （1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 思 （2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 考 3、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量， 在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 题 因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。 4、卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用 ?香辛料的 作用？ 直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成； 12%； 抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香 味；可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用 5、为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于 毛霉慢慢生长。
阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一 想（旁栏思考题）
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立 菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
毛 霉
毛霉菌（mucor）又叫黑霉、长毛 霉。接合菌亚门接合菌纲毛霉目 毛霉科真菌中的一个大属。以孢 囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无 隔、多核、分枝状，在基物内外 能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。 不产生定形菌落。菌丝体上直接 生出单生、总状分枝或假轴状分 枝的孢囊梗各分枝顶端着生球形 孢子囊，内有形状各异的囊轴， 但无囊托。囊内产大量球形、椭 圆形、壁薄、光滑的孢囊孢子。
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 装瓶后用胶带密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，原因：防止瓶口被污染。
制作腐乳的配方有红方、糟方、 青方、白方等,制作中有何不同?
红方因加入了红曲而呈红色； 糟方因加入了酒精而糟香扑鼻； 青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐 水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成, 绵软油滑,异臭奇香； 白方不加红曲； 醉方加入黄酒。
直立菌丝 （长在豆腐外，用于生殖） 孢子 （一种无性生殖细胞）
毛霉目中的毛霉和根霉其营养菌 丝形成具有延伸功能的匍匐菌丝称 为匍匐枝
匍匐菌丝（真菌在固体基质上
常形成与表面平行具 有延伸功能的菌丝）
根霉
假根
腐乳制作的原理
参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）
青霉 毛霉 曲霉
酵母
毛霉菌落 毛霉菌落
覆土上的毛霉菌丝
1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补 充维生素B12，还能预防老年性痴呆； 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解 为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲， 帮助消化； 3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质； 4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白 质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人 体产生不良影响。
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
(1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一 是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛 霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。 (2)后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通 过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）,使 蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气和其他生 化反应的进行。
据史料记载，早在公元5世 纪魏代古籍中，就有腐乳生产工 艺的记载，到了明代我国就大量 加工腐乳，而今腐乳已成长为具 现代化工艺的发酵食品。 豆腐乳 被人们喜爱的原因？
经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸 收，而腐乳本身又便于保存。
腐乳的营养分析
关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。 繁殖方式为孢子生殖， 代谢类型为 异养需氧 型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）： 毛霉 等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质 分解成小分子的 肽 和 氨基酸， 脂肪酶 可将 脂肪水解为甘油 和 脂肪酸 ．与醇类作用生成酯。 (3) 发酵的温度为 15～18 ℃ 。 （4）主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等
二 、 实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度； 豆腐水分控制在70%左右，大约5d左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐 量，腌制大约8天左右。（豆腐块与 盐的质量分数比大约为 5 : 1）
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口（杂菌）污染。
腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条Biblioteka Baidu：
1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或 淡黄；
2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；
3、生产的温度范围大，不受季节限制；
4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量 的酶系；
5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
P7-旁栏思考题
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 原因？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害 吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
注；卤汤酒精含量以控制在12%左右为宜
酒精含量的高低与腐乳后期发酵的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也就越大， 使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的 水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以形成块。
白毛—— 毛霉菌丝 致密外皮—— 大量菌丝，无害，可定型 闻着臭—— 含硫化合物
吃着香—— 小肽、氨基酸、甘油、
脂肪酸、酒精等
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量（原因） 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质； 浓度过高会影响腐乳的口味。 b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因） 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
1、豆腐块上生长的毛霉来源？ 空气中的毛霉孢子。 2、加盐的作用？ （1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 思 （2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 考 3、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量， 在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 题 因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。 4、卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用 ?香辛料的 作用？ 直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成； 12%； 抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香 味；可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用 5、为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于 毛霉慢慢生长。
阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一 想（旁栏思考题）
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立 菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
毛 霉
毛霉菌（mucor）又叫黑霉、长毛 霉。接合菌亚门接合菌纲毛霉目 毛霉科真菌中的一个大属。以孢 囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无 隔、多核、分枝状，在基物内外 能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。 不产生定形菌落。菌丝体上直接 生出单生、总状分枝或假轴状分 枝的孢囊梗各分枝顶端着生球形 孢子囊，内有形状各异的囊轴， 但无囊托。囊内产大量球形、椭 圆形、壁薄、光滑的孢囊孢子。
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 装瓶后用胶带密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，原因：防止瓶口被污染。
制作腐乳的配方有红方、糟方、 青方、白方等,制作中有何不同?
红方因加入了红曲而呈红色； 糟方因加入了酒精而糟香扑鼻； 青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐 水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成, 绵软油滑,异臭奇香； 白方不加红曲； 醉方加入黄酒。
直立菌丝 （长在豆腐外，用于生殖） 孢子 （一种无性生殖细胞）
毛霉目中的毛霉和根霉其营养菌 丝形成具有延伸功能的匍匐菌丝称 为匍匐枝
匍匐菌丝（真菌在固体基质上
常形成与表面平行具 有延伸功能的菌丝）
根霉
假根
腐乳制作的原理
参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）
青霉 毛霉 曲霉
酵母
毛霉菌落 毛霉菌落
覆土上的毛霉菌丝
1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补 充维生素B12，还能预防老年性痴呆； 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解 为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲， 帮助消化； 3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质； 4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白 质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人 体产生不良影响。
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
(1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一 是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛 霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。 (2)后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通 过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）,使 蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气和其他生 化反应的进行。