草莓汁发酵乳饮料配方技术的研制

随着人民的生活水平不断提高，人们在饮食方面发生了很大的变化，对健康和营养日益贡视，需求趋势是营养、保健、安全，绿色天然。发酵乳饮料具有独特风味、酸甜适度、芳香可口、背养丰富，以及含有多种对人体有益的乳酸菌而深受广大消费者的青睐、将草苟汁和发酵乳结合生产发酵型乳饮料，不但具有发醉乳的营养价值，而且也弥补发酵.中缺乏的维生素等营养物质。本文选择发酵乳的添加赏、草范汁的用量、复合稳定剂用量、砂糖用量为因素，设计试验.对试验结果进行感官评价.选择最佳的配方.使草荀乳饮料口感好，风味佳，营养含员高.稳定性好.保存期长。
技术要点
果汁:使用经离心分离及过滤的透明果汁。
乳原料:选用鲜乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。一般选用脱脂鲜乳或脱脂乳粉。
稳定剂:CMC与瓜尔豆胶复合稳定剂的稳定剂效果最好.CMC与瓜尔豆胶的配比大于2:1时均有较好的稳定效果。
混合调配:山于果I十中含有有机酸，容易出现蛋白质凝而发生沉淀的问题。为了有效地缓解防止这一问题的出现，除了添加稳定剂，还要严格注意配制顺序。首先将稳定剂与不少于稳定剂重量5倍的白砂糖干混均匀(避免稳定剂加入水中后结团难以溶解)，加热水溶解制成2%-3%的溶液。白砂糖溶于乳液，书，后，在搅拌状态下将稳定剂溶液缓慢加人。
冷却:温度最好冷却到20℃以下后.再添加草梅汁和酸味剂。
加酸:牛奶中的蛋白质因环境偏酸性发生凝聚是产生沉淀的原因之一。果汁乳饮料中含有丰富的乳蛋白，乳蛋白的等电点为PH4.6一5.2，在此范围内乳蛋白会凝聚.从而产生分层及沉淀;果汁乳饮料的酸味和风味感的良好范围是pH4.5一4.8,两者pH范困接近，这就要求生产过程中加酸时应十分小心.酸液浓度过高，加人速度过快或配料搅拌器转速不够高，都会造成乳液局部酸度过高，这样会导致蛋白质凝聚，从而产生产品分层及沉淀。所配酸液按柠檬酸:苹果酸:乳酸:柠檬酸钠=10:5:4:I混合.配成10%的酸液，搅拌强度要大，添加速度要慢，在此情况下添加到乳中。草薄汁的味稍淡，为增加草梅乳饮料的适口感，在添加完草梅汁酸液之后再添加适盘的香梢调香，搅拌均匀。
均质:将调配液加热到45一60℃左右进行均质.压力为18一20M Pa左右。均质可使稳定剂的效果得到充分发挥，并提高饮料的稳定性。
杀菌:90℃。 10min杀菌.迅速冷却。

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大

学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有27年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
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稳定剂的作用
乳中酪蛋白的等电点为pH4.6一5.2.这个范围内乳蛋白会聚集沉淀。而果汁乳饮料酸味和风味感的良好pH范围是4.5一4.8。这就带来了草落乳饮料加工技术上的问题。通常以添加稳定剂来解决.使乳饮料产品长时间保持其刚制成时的均匀稳定状态。稳定剂一方面可提高饮料的枯度，根据食品工程原理中的Stok。公式.粒子的沉降速度与溶液的枯度呈反比，枯度越大.粒子沉降速度越慢.溶液也就越稳定。同时形成保护胶体.防止颗粒的沉降或_上浮，即抑制蛋白质、淀粉等大分子颗粒因重力作用而沉淀;另一方而由于稳定剂本身是亲水性高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散.对酪蛋白粒子起到胶溶作用.从而提高乳饮料的稳定性。
白砂糖的作用
在草梅汁发酵乳饮料中添加一定.M的白砂糖，不仅可以改善风味.而且在一定程度.卜有助于防止沉淀发生。因为砂械能在酪蛋白表面形成一层被膜，提高酪蛋白在分散介质水相中的亲和性:白砂械还有提高饮料密度，增加粘度的作用.使酪蛋白粒子能均匀而稳定地分布在饮料中形成悬浊液而不易沉淀。
均质的作用
草梅汁发醉乳饮料中含有许多蛋白质微粒，这些微粒的直径大小直接影响饮料的稳定性。一般来说，酸度高的料液使用的均质压力要小一些，因为均质压力过高，酪蛋白粒子变小，表面积增大，稳定剂不能完全包裹乳拉子，而两粒子间的碰撞力很有可能越过粒子间的聚集斥力，增加其聚合程度，使稳定性变差。均质的温度过高，会使稳定效果降低;温度过低，则不能使稳定剂与酪蛋白形成良好的稳定复合休系，所以控制在60℃比较好。
注意事项
1)若鲜奶发酵到pH》4.80或《4.20，或出现雪花絮状，建议不宜使用。
2)酸奶发酵完毕

后，要尽快降温，酸奶温度在加℃以上时切勿搅拌，否则成品将有较多沉淀，并影响目感;酸奶品质的好坏直接影响成品质址。
3)调秀时建议加人少量果味酸奶香精，改善产品口感。
4)在调酸时尽址稀释酸液，缓慢加人同时快速搅拌，以减少蛋白质变性。
5)在整个工艺中，尽量使酸奶的受热时间缩短。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案； 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；